Front Street Coffee는 작년 글 「Dirty모두 작은 컵 사이즈? " data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">왜 카페의Dirty은 모두 작은 컵 사이즈일까?」에서 언급했는데,Dirty큰 컵으로 만들지 않는 이유는 주로 에스프레소가 변하지 않는 상태에서 남은 공간을 더 많은 얼음 우유로 채울 수밖에 없기 때문이다. 이것이 그라데이션 시각 효과에는 별로 영향을 주지 않지만, 우유 비율이 너무 높아져 한 잔 커피의 맛을 크게 떨어뜨린다.
그래서 어떤 사람들은 이런 현상을 언급했다. 카페의Dirty은 분명 이렇게 작은 컵인데, 그에 따라 사용되는 우유 함량도 매우 적고, 사용하는 원료도 일반 라떼와 크게 다르지 않은 것 같은데, 무엇 때문에 라떼와 같은 가격, 심지어 어떤 것은 더 비싸게 파는 걸까?
커피 원두에 대한 고집
모두 알다시피, 라떼는 완전히 융합되어 맛이 안정적인 에스프레소 커피이며, 우유 사용량 비율이 가장 높다. 얼음이 너무 많이 녹아 물이 되지만 않으면(농도에 영향), 처음부터 끝까지 괜찮은 맛을 거의 유지할 수 있다. 균형 효과를 달성하여 커피 향도 있고 우유의 단맛도 잃지 않으려면, 에스프레소 원두는 중배전을 사용할 수 있다. 예를 들어 Front Street Coffee 그라나 게이샤 SOE, 심배전도 가능하며, 카페에서 많이 사용하는 Front Street Coffee 상업용 블렌드를 추천한다. 어쨌든 약배전 원두만 아니면 된다.
막 만들어진Dirty은 먼저 진한 크레마가 위에 떠 있고, 크게 한 모금 마시면 가장 먼저 닿는 것이 에스프레소, 그다음 우유가 뒤따르며, 커피가 주된 맛을 차지하고 우유가 보조를 이룬다. 따라서 카페는 에스프레소 원두 선택을 중요시할 수밖에 없다.
이때 사용하는 커피 원두는 너무 약배전이면 안 된다. 그렇지 않으면 산도가 높아지고 캐러멜 계열 향이 부족해져,Dirty커피 맛을 느끼기 어려워지고, 핵심은 가라앉는 효과도 뚜렷하지 않게 된다. 반대로 너무 심배전이면 탄 쓴맛이 두드러져 심지어 얼음 우유의 달콤한 향을 덮어버릴 수도 있다. 바로 이런 이유로 일부 스페셜티 카페에서는 크레마가 풍부하고, 뚜렷한 커피 향을 제공하며, 과도한 쓴맛이 없는 중심배전 에스프레소 원두를 우선 선택한다. 그중 독특한 풍미를 추구하는Dirty은 2~3가지 싱글 오리진을 조합하기도 하는데, 원가가 높아지면Dirty의 판매 가격도 함께 오른다.
초보자가Dirty을 만들 때는 입문급 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드를 사용하는 것을 추천한다. 에스프레소를 추출하면 아몬드, 편도, 볶은 호두 등 복합적인 견과류 향이 퍼지고, 편안한 단맛과 쓴맛을 제공하며, 우유와 어우러져 입에 부드럽게 넘어가고, 로스팅 향이 진하다. 만들면Dirty예쁜 크레마 층을 가질 뿐만 아니라 커피 표면에는 짙은 갈색의 "호랑이 무늬"가 남는다.
(미리 한 가지 설명하자면, Front Street Coffee가Dirty을 편들거나 아이스 라떼를 "비방"하는 것은 아니다. 결국 사람마다 취향이 다르고, 강렬하게 부딪히는 맛의 커피를 좋아하는 사람이 있으면 자연히 균형 잡히고 부드러운 스타일을 더 좋아하는 사람도 있다. 여기서는 단지 두 커피의 특징을 분석하여 어떻게 원두를 선택해야 제조 성공률을 높일 수 있는지 설명하는 것이다.)
우유에 대한 고집
에스프레소가 우유 위에 안정적으로 떠 있게 하는 것이 모든Dirty의 "사명"이다. 커피 부분은 기술적으로 조절할 수 있는데, 하나는 에스프레소와 우유의 거리를 줄이는 것이고, 또는 에스프레소의 전중반부만 추출하는 것이다. 후반부는 충격력이 너무 크기 때문이다. 이렇게 하면 크레마가 더 잘 위에 머물 수 있고 커피의 농도도 높일 수 있다.
많은 카페에서 라떼를 낼 때 일반 생우유를 사용하지만,Dirty을 낼 때는 농도가 더 높은 우유를 사용하는데, 그것이 바로 빙보크다. 초기 카페에서는 모두 수제로 만들었다. 먼저 우유 한 팩을 얼린 다음 입구를 열어 깨끗한 용기에 거꾸로 세워두면, 얼음이 녹는 속도가 느리기 때문에 우유가 먼저 나온다. 보통 1L 생우유에서 0.5L가 녹아 나오면 남은 얼음은 버리는데, 이렇게 추출한 우유가 원래 우유보다 두 배 진한 빙보크다. 하지만 지금은 시중에 전용 빙보크가 판매되고 있어 이러한 수제 방법도 점차 사라지고 있다.
일반 생우유에 비해 빙보크는 더 끈적하고, 더 진하며, 더 풍부한 유당 단맛, 그리고 높은 밀도 등의 특징을 가지고 있다. 그래서 에스프레소를 더 잘 견뎌 뚜렷하고 지속적인 층을 형성할 수 있으며, 중심배전 에스프레소 원두로 만든Dirty은 버터, 치즈에 가까운 식감도 느낄 수 있다.
인정하지 않을 수 없다. 빙보크는Dirty을 만드는 데 있어 확실히 "공신" 같은 존재이며, 많은 카페의 판매 포인트 중 하나이기도 하다. 하지만 결국 원가가 거기 있기 때문에 가격이 보통 생우유의 두 배인 경우가 많아, 이론적으로 가격이 따라 오를 수밖에 없다.
하지만 실제로는Dirty흑백 층과 냉온 교차의 충격적인 식감을 제공할 수만 있다면, 정제 우유가 꼭 그것일 필요는 없다. Front Street Coffee는 한때 일반 광밍 생우유와 Front Street Coffee 클래식 블렌드를 조합하여 버터, 다크 초콜릿, 볶은 견과류의 향으로 우유 맛이 너무 강한빙보크Dirty를 "이겼다". 그리고 전자의 원가는 후자의 1/3이다. 이것이 바로 어떤 카페에서Dirty을 낼 때 일반 생우유만 사용하기 때문에 가격이 일반 라떼보다 더 저렴한 이유이기도 하다.
