커피에서는 초콜릿 향미를 흔히 만난다. 많은 사람이 초콜릿이 쌉쌀하고 어두운 느낌이니 다크 로스트 원두에서만 나타난다고 생각한다. 하지만 미디엄 로스트는 물론 미디엄 라이트 로스트에서도 충분히 찾아볼 수 있다. 커피의 향이 공짜로 생기지 않는다는 것은 누구나 안다. 그렇다면 이 초콜릿 향미는 대체 어디서 오는 걸까?
초콜릿은 카카오를 가공한 형태 중 하나다. 따라서 향미가 초콜릿, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 중 무엇으로 적혀 있든 카카오 계열로 묶을 수 있다. 테이스팅 관점에서 보면 초콜릿 향미는 신선한 커피의 휘발성 향을 끌어올리고 달콤한 향의 역치를 높여 한 모금의 질감을 더 복잡하게 만든다.
초콜릿 향미의 커피를 찾는다면, Front Street는 원산지·로스팅 정도·가공 방식 이 세 가지에서 출발해 보라고 권한다.
1. 커피 원산지
원산지는 커피 향미를 결정하는 가장 큰 요인 중 하나다. 중남미 커피는 초콜릿 향미를 잘 드러내기로 유명하며, 대개 천연 단맛과 매끄러운 바디를 지녀 초콜릿의 바탕과 잘 어울린다.
예를 들어 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라 같은 고지대에서 자란 커피는 낮은 기온이 숙성을 늦추고 화산 토양과 미기후가 더해져 더 복잡하고 풍부한 향미 전구체를 형성한다. 이런 원두는 대개 당분과 지질 화합물이 풍부해 카카오 계열로 로스팅하기에 매우 적합하다. Front Street 콜롬비아 우일라는 균형 잡힌 바디와 뚜렷한 단맛이 특징으로, 마시는 순간 진한 초콜릿, 캐러멜, 구운 헤이즐넛의 여운이 퍼지고 식으면 은은한 과일 산미가 올라온다.
2. 로스팅 정도
꽃향·과일향과 마찬가지로 초콜릿은 가장 인기 있는 세 가지 향미 계열에 속한다. 다만 차이가 있다면, 꽃과 과일은 원두에 원래부터 있는 물질에서 비롯되지만 초콜릿은 반드시 로스팅을 거쳐야 나타난다. 원두가 열을 받으면 메일라드 반응으로 알킬피라진 계열 화합물이 대량 생성되는데, 이것이 커피와 카카오 특유의 매력적인 향을 끌어올리고 초콜릿 특유의 맥아·구운 견과·아몬드·캐러멜 맛을 부여하므로 커피 향미에 큰 영향을 미친다.
또한 초콜릿 향은 캐러멜화와 밀접한 관련이 있다. 보통 미디엄에서 미디엄 다크 로스팅 구간에서는 원두 속 당이 충분히 달콤한 향으로 전환되어 초콜릿 향이 더 쉽게 생기고 은은한 산미도 남는다. 이때 토피, 바닐라, 캐러멜 시럽 같은 갈색 계열 향미도 함께 나타난다. Front Street 버드 오브 파라다이스와 Front Street 자메이카 블루마운틴이 미디엄 로스트 카카오 계열의 대표 주자로, 달콤한 초콜릿 향에 편안한 여운이 따라온다.
로스팅이 깊어질수록 건류 반응이 강해져 모든 향이 더 깊어지고 바디도 진득해지며 더 강렬해진다. 산미가 점차 사라지면서 다크 초콜릿, 담배, 나무, 향신료 쪽 향이 방출되기 시작하고, 정점에 이른 뒤에는 가열 시간이 길어질수록 다시 줄어든다. 그래서 다크 계열 향미를 탐구하려면 다크 로스트에 주목하면 좋다. Front Street 클래식 블렌드와 Front Street PWN 골든 만델링으로 내린 블랙커피는 진하게 구운 다크 초콜릿 쿠키 같은 맛을 낸다.
3. 가공 방식
커피 역사에서 초콜릿 향미로 이름난 산지가 여럿 있지만, 가장 유명한 곳은 단연 예멘의 내추럴 원두, 모카다. 독특한 초콜릿 향 덕분에 한때 고품질 커피의 대명사가 되기도 했다.
눈여겨보면 같은 로스팅에서도 워시드보다 내추럴 커피에서 카카오 계열을 더 쉽게 찾을 수 있다. 내추럴은 완숙한 체리를 통째로 발효시키기 때문에 과육의 당분이 높고 지질 화합물이 충분해, 생두가 카카오 향 전구체를 만들 기회가 그만큼 많다. 아메리카 커피 중에서도 Front Street 퀸즈 에스테이트는 내추럴 가공 덕분에 유향과 견과 향이 배어 있는데, 에스프레소로 내려 우유와 더하면 크림 초콜릿 계열이 유난히 또렷해진다.
반면 워시드 커피는 생두 발효 시간이 짧고 단백질 가수분해가 적어 카카오 향 전구체 생성이 상대적으로 적다. 미디엄 이상의 로스팅을 적용해야 초콜릿 향을 더 얻을 기회가 생긴다.
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