커피를 배우는 일에서 많은 사람들은 먼저 어떻게 하는지 알고, 나중에야 왜 그런지 이해하게 됩니다. 그래서 종종 자기 의심에 빠지죠. 이렇게 번거롭고 낭비까지 되는데 계속 따라야 할까요? 오늘 첸제(前街)가 이야기할 「기계 켜고 첫 잔의 에스프레소는 버린다」가 그렇습니다. 카페에서는 이미 관례처럼 굳어져 매일 자리를 지키는 바리스타가 철저히 지키는 규칙이지만, 집에서 커피를 만들 때는 될 수 있으면 아끼는 게 원칙이라 매번 따라서 버리기엔 분명 낭비가 심합니다. 이런 딜레마 앞에서 우리는 어떻게 선택해야 할까요?
카페의 세팅(조정) 과정은 어떻게 이루어질까요?
매일 오픈 전에 바리스타는 완전한 세팅 과정을 거칩니다. 에스프레소가 맛있고 상태가 안정적이라는 걸 확인한 뒤에야 비로소 본격적인 추출 작업을 시작하죠.
오늘 첸제 시그니처 블렌드를 추출하는 과정을 예로 들어 보겠습니다. 커피 머신을 켠 뒤 먼저 기계가 예열되기를 기다립니다. 설정 온도 94°C에 도달하면 첫 도즈 19g을 갈아 첫 추출을 진행합니다. 약 25~33초에 38g의 에스프레소가 나오면 유속이 적절하다는 뜻이고, 이는 분쇄도에 큰 문제가 없다는 의미입니다. 이어서 크레마의 색과 향을 관찰하는데, 매끄러운 황금빛 크레마에 견과류와 구운 빵 향이 감돌면 원두가 아직 신선한 단계라고 판단할 수 있습니다.
시각과 후각으로 확인한 뒤에는 그대로 버리고, 같은 공식으로 두 번째 추출을 이어갑니다. 에스프레소를 바로 시음하거나 아메리카노/라떼로 만들어 원두 상태를 종합적으로 판단하는 거죠. 크리미한 땅콩, 캐러멜, 초코 쿠키 같은 향미가 뚜렷하게 느껴지면 첸제 시그니처 블렌드의 세팅은 여기서 거의 끝납니다. 커피에서 향이 부족하거나 묽다면 구체적인 문제에 맞춰 조정을 합니다.
여기까지 보면 이미 많은 분들이 의아할 겁니다. 파라미터에 문제없고 크레마와 향도 다 있는데, 멀쩡한 커피 한 잔을 왜 야멸차스럽게 버리는 걸까요? 아래 흐름을 따라가 보면 답을 찾을 수 있습니다.
왜 켜고 난 첫 잔은 쓰지 않을까요?
매장 입장에서 모든 운영 업무는 더 나은 추출을 위한 것이고, 「에스프레소 버리기」도 마찬가지입니다. 이유는 크게 세 가지입니다. 세제 잔여물, 하룻밤 지난 커피 가루, 머신 파라미터의 불안정.
카페는 매일 마감할 때 머신을 깊이 세척합니다. 물이 통하지 않는 블라인드 바스켓에 강력한 세정제를 넣고 역세척(백플러시)으로 안쪽의 커피 찌꺼기를 씻어내는 거죠. 하지만 그룹 헤드 틈새에는 미량의 세정제가 끼어 남기 마련입니다. 즉, 첫 추출에는 소량의 이물질이 섞여 나올 가능성이 높아 기준에 미달하는 에스프레소이므로 남겨둘 수 없습니다.
하루 종일 안정적인 추출을 유지하기 위해 카페는 보통 에스프레소 그라인더 호퍼를 70~80% 정도 채워 둡니다. 마감 때는 원두를 전부 거뒀다 밀봉 보관하고, 다음 날 오픈하면 다시 부어 넣죠. 그런데 에스프레소 그라인더의 내부 통로는 꽤 길어서, 이미 갈아진 커피 가루가 많이 남아 회수되지 못합니다. 하룻밤이 지나면 향과 이산화탄소가 크게 줄어들기 때문에 그렇게 추출한 에스프레소는 참고 가치가 크지 않습니다.
커피 머신은 전원을 켜면 10여 분 안에 설정 수온과 압력에 도달합니다. 이론상 바로 추출해도 되지만 실제 파라미터는 아직 안정되지 않았을 가능성이 큽니다. 온도가 너무 낮거나, 물이 끓거나, 압력이 흔들리는 상황이 생기면 추출 중 「돌발 상황」이 더 많아져 향미가 부족하고 신맛이 자극적이며 쓴맛이 무거워집니다. 이때 완전한 추출 한 사이클만 돌리면 머신이 정식으로 워밍업을 마치게 됩니다.
그러니까 바리스타가 켜고 난 첫 잔을 버리는 행동은 우선 건강에 대한 배려이고, 다음은 경험에 따른 판단입니다. 그렇다면 가정 사용자는 이 잔을 남겨야 할까요? 낭비 없이 하려면 어떻게 해야 할까요?
집에서도 첫 잔을 포기해야 할까요?
이 의문을 안고 첸제는 반자동 머신을 갖고 있는 베테랑 홈 바리스타에게 물어봤습니다. "집에서 첫 에스프레소는 그냥 바로 드세요?" 그러자 상대는 조금의 망설임도 없이 "당연하지"라고 답하더군요.
네, 하루 1~2잔 정도 뽑는 가정 사용자는 그라인더를 크게 조정하는 일도 드물고 깊은 세척도 자주 하지 않습니다. 그래서 머신 켜자마자 일부러 한 도즈를 갈아 추출하고 버리는 행동은 확실히 큰 낭비이고, 대부분 차마 하지 못합니다. 이에 대한 첸제의 조언은 다음과 같습니다.
추출 횟수가 적다 보니 많은 사람이 원두를 먼저 계량한 뒤 바로 갈아 추출하는 순서를 따릅니다. 이렇게 하면 그라인더 통로에 오래된 가루가 쌓이기 어렵습니다. 하지만 평소 원두를 호퍼에 보관한다면 하룻밤 지난 가루는 이미 "변질"되어 첫 잔의 맛에 영향을 줍니다. 그래서 실제 도즈를 받기 전에 5~8g을 먼저 갈아 깨끗한 봉투에 보관할 것을 권합니다. 머신이 첫 세척 추출을 필요로 할 때 요긴하게 쓸 수 있거든요.
전날 세정제를 쓰지 않았다면 평소처럼 추출하면 됩니다. 하지만 머신을 깊이 세척했다면 한 번 과정을 밟는 편이 좋습니다. 다만 요령을 부릴 수도 있습니다. 12~15g의 커피만 단단하게 탬핑해 한 잔을 뽑으면 틈새에 숨어 있던 세정제가 함께 빠져나옵니다.
전원을 켠 뒤 온도와 압력이 불안정한 문제는 서두르지 마시고, 5~10분 기다렸다가 내부 온도가 완전히 오른 뒤 작업하세요. 포터필터를 그룹 헤드에 장착하고 뜨거운 물을 5~6초씩 4~5회 흘려보내면 머신이 충분히 예열된 상태가 됩니다.
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