커피 원두를 판매하다 보면 고객분들께 자주 듣는 질문이 있습니다. "이 원두 언제 로스팅한 거예요?" "며칠 뜸 들이면 마실 수 있나요?" "마시기 전에 한번 깨워야 한다던데, 얼마나요?" …이런 질문이 나온다는 건 커피의 신선도가 점점 더 중요하게 여겨지고 있다는 뜻이며, 그 좋은 풍미를 제대로 잡아내려는 분들이 많아졌다는 의미이기도 합니다.
하지만 접하는 개념이 많아질수록 조언도 제각각이고, 그중에는 사람들을 혼란스럽게 만드는 이른바 유사 과학이 섞여 있기도 합니다. 그래서 오늘은 전가에서 커피를 과학적으로 뜸 들이고 깨우는 법에 대해 제대로 이야기해 보겠습니다.
뜸 들임의 목적
원두는 로스팅 과정에서 열을 받아 부피가 팽창하며, 그 구조 안에 이산화탄소가 풍부하게 축적됩니다. 분쇄 전에는 이 가스가 풍미를 보호하고 향이 날아가지 않도록 하는 긍정적 역할을 합니다. 하지만 추출 단계에서는 오히려 활성화된 가스가 커피 성분이 빠져나오는 것을 방해하는 장애물이 되어, 뜨거운 물과 가루 사이의 물질 교환이 제대로 이루어지지 않습니다. 그 결과 추출 부족으로 풍미가 밍밍해지고, 꽃·과일 계열 커피는 밝은 향과 산미를 잃기 쉬우며, 중강배전 원두는 거칠고 연기 탄 듯한 맛, 심지어 쓴 떫은 여운까지 생겨 마시고 나면 어딘가 불편한 느낌이 듭니다.
그래서 갓 로스팅한 원두는 보통 먼저 뜸을 들이는 것이 좋습니다. 즉 봉지를 뜯지 말고 서늘하고 건조한 곳에 며칠 두어 내부 가스가 천천히 빠져나오게 하는 것입니다. 일정 시간 가스가 빠져나가고 나면 원두의 풍미가 가장 화려하게 피어나는데, 이것이 커피인들이 입에 달고 사는 최적의 시음기입니다.
커피 풍미의 황금기
사실 원두에 뜸을 들여야 한다는 이야기는 이미 오래된 상식이 되었지만, 정확히 며칠을 기다려야 하는지는 지금까지 통일된 결론이 없습니다. 특정한 시간표가 있는 것도 아니고, 대부분 경험에 근거해 판단합니다.
커피에서 풍미 물질은 생두 단계부터 이미 존재하며, 로스팅은 그것을 변환하고 고정하는 과정이고, 물과의 접촉이 있어야 비로소 그것을 커피 가루에서 끄집어낼 수 있습니다. 뜸 들임의 핵심 목적은 원두 내부에 갇힌 이산화탄소를 먼저 방출시켜 추출을 수월하게 만드는 것입니다. 따라서 뜸 들임의 핵심은 로스팅 후 언제 커피의 풍미가 최상에 도달하는지를 파악하는 데 있습니다.
일반적으로 이산화탄소는 로스팅 직후 3일 동안 매우 활발하여 물과 만났을 때의 탈기 반응이 매우 격렬합니다. 따라서 어떤 종류의 신선한 원두든 이 시기를 지난 뒤 추출하는 것이 좋습니다. 3~5일이면 가장 활발했던 기체가 안정 상태에 들어서기에 충분합니다. 이산화탄소 방출이 약해지기 시작하면 커피의 향과 맛은 7~15일 사이에 정점에 이릅니다. 이 정점을 지나면(로스팅 후 20일 이상) 커피가 산화되기 시작해 풍미의 역치가 다시 낮아지고, 50일이 지나면 점차 0에 가까워집니다.
그래서 초보자가 커피를 며칠 뜸 들여야 하냐고 물으면, 전가는 받자마자 마셔 보라고 합니다. 신선한 맛과 최상의 상태가 어떻게 다른지 직접 느껴 봐야만 뜸 들임의 의미를 진정으로 이해할 수 있기 때문입니다.
과학적인 뜸 들임
로스팅 날짜를 알고 자신에게 맞는 황금 시간대를 정하고 싶다면, 다음으로 살펴볼 것은 배전도와 추출 방식입니다. 배전도가 깊을수록 원두 팽창률이 커지고 내부 이산화탄소 생성량도 많아지므로 뜸 들이는 기간을 조금 더 길게 잡아야 합니다. 예를 들어 전가 워카, 전가 블랙베리, 전가 구지 같은 꽃·과일 계열은 4일째부터 마실 수 있고, 중강배전인 전가 퀸즈 매너, 전가 블루마운틴 1호는 6일째까지 두었다가 맛보는 것이 좋습니다.
또한 어떤 방식으로 마실지도 고려해야 합니다. 핸드드립이나 침출식 추출처럼 온화한 방식은 가스가 빠져나갈 기회가 더 많아 뜸 들이는 시간을 짧게 가져갈 수 있습니다.
하지만 추출 시간이 불과 수십 초에 불과한 에스프레소의 경우 어떤 요소의 미세한 변화도 결과에 뚜렷한 영향을 주기 때문에, 에스프레소의 뜸 들임 조건은 보통 더 엄격합니다. 원두의 탈기가 충분하지 않으면 매우 신선한 원두에서는 곱고 치밀한 진한 갈색 크레마를 뽑아내기 어렵고, 대신 거칠고 빠르게 사라지는, 심지어 딱딱하게 뭉치는 거품이 많이 생깁니다. 이는 라떼를 만들 때 우유와의 조화에도 좋지 않고, 마셨을 때 묽고 잡맛이 도는 부정적인 맛으로 나타납니다.
이와 관련해, 전가는 로스팅 후 5일 이내에 볶은 신선한 원두를 발송하는데, 중간 유통 단계를 거치고 나면 여러분이 받으실 때쯤 이미 3~6일의 뜸 들임 기간을 지난 상태인 경우가 많습니다. 약~중배전이고 상압식 추출로 내리는 커피(핸드드립, 프렌치프레스, 클레버 드리퍼)라면 바로 즐기셔도 됩니다. 배전도가 깊은 편이라면 이틀에서 사흘 정도 더 두세요. 그리고 중강배전 이상의 에스프레소용 원두라면 7일을 채운 뒤 봉지를 열어 추출하는 것이 좋습니다.
뜸 들이는 일수에 대해서는 업계에서 늘 의견이 분분합니다. 전가도 "원두는 오래 뜸 들일수록 향이 좋아진다", "어떤 원두는 두 달을 뜸 들여야 한다" 같은 말을 들어 왔습니다. 솔직히 대부분의 원두는 60일이라는 긴 시간이 지나면 가스는 이미 다 빠져나가고 향도 함께 사라집니다. 그런 뜸 들임은 성립하지 않습니다. 확신이 없다면 따라 하지 않기를 권합니다.
커피 깨우기
와인을 즐겨 마시는 분이라면 시음 단계 중 하나인 디캔팅에 익숙하실 겁니다. 보통 와인을 공기에 노출시켜 여러 물질이 적절히 산화되도록 하는 과정입니다. 어느 정도 시간이 지나면 타닌의 떫은맛이 조금 누그러지고 향 분자가 활기를 띠게 됩니다. 커피 원두의 세계에도 이와 같은 깨움 개념이 있으며, 그 목적은 뜸 들임과 마찬가지로 활성 기체가 주는 방해를 없애는 것입니다.
깨우기는 주로 커피가 극도로 신선한 상황에서 등장합니다. 예를 들어 갓 볶은 지 1~3일째에 누군가 급히 맛보고 싶다면, 원두를 봉지에서 꺼내거나 입구를 활짝 열어 두어 공기와 직접 닿게 함으로써 이산화탄소 배출 속도를 높일 수 있습니다. 그러나 원두는 바람이 통하지 않는 치밀한 구조를 가지고 있어 이산화탄소 배출이 느립니다. 그래서 공기와의 접촉 면적을 넓히기 위해 아예 분쇄해 버리는 경우가 많고, 이때의 분쇄 후 깨우기는 비교적 효율적인 응급 수단이라 할 수 있습니다.
주의할 점은, 원두를 분쇄하면 향미 물질도 함께 빨리 휘발된다는 것입니다. 그래서 깨우기에는 일정한 위험이 따릅니다. 배전도가 깊은 에스프레소 원두가 아직 이상적인 시음 단계에 이르지 않았을 때는 봉지를 미리 열어 코를 찌르고 자극적인 가스를 먼저 날려 보내고, 30~50분 뒤에 추출할 수 있습니다.
반면 너무 신선한 핸드드립 원두에는 분쇄 후 깨우기 방식을 권하지만, 절대 과해서는 안 됩니다. 먼저 갈아 둔 커피 가루를 공기 중에 두고, 이물질이 들어가지 않도록 덮어 둔 다음 상온에서 15~20분 두세요. 그 후 5~10분마다 한 번씩 향을 맡아 단계마다 달라지는 변화를 느껴 봅니다. 커피의 향이 또렷하고 부드러워졌다 싶으면 그때 추출을 시작하면 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
