“커피 분쇄도를 정확히 잡으면 핸드드립의 난이도는 절반으로 줄어듭니다.” 대부분의 핸드드립 애호가들에게 분쇄도는 가장 조절하기 어려운 부분입니다.
신뢰할 수 있는 기준
커피 업계마다 추출 기준이 다르지만, 업계 전체가 공인하는 기준이 하나 있습니다. 바로 커핑입니다! 커핑은 원래 생두의 품질을 검사하기 위해 만들어진 방법이므로 그 추출 방식에는 배울 점이 분명합니다. 커핑의 분쇄도는 20번 체 통과율 70-75%입니다.
[상식: 20번 중국 표준 체의 눈금 크기는 0.85mm로, 입자 크기를 분급하고 검사하는 도구이며, 출하 기준을 충족하는 표준 체라면 정확합니다. 커피 분쇄도 보정도 매우 간단합니다. 갈아둔 커피 가루를 체에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 수평으로 흔들어 더 이상 가루가 떨어지지 않을 때까지 흔든 다음, 체를 통과한 가루의 무게를 달면 분쇄도의 굵고 가늘음을 알 수 있습니다. 예를 들어 20g의 커피를 갈아 15.2g이 통과하면 그 분쇄도는 20번 체 통과율 76%입니다. 통과율이 높을수록 분쇄도가 곱습니다.]
커핑의 분쇄도를 표준 체로 보정할 수 있듯이, 우리가 평소 사용하는 추출 기구에 맞는 분쇄도도 데이터로 명확하게 정리할 수 있습니다.
커피를 너무 곱게 갈면 어떻게 될까?
겉모습으로 보면 입자가 작고, 입자가 작아 입자 사이 간격이 더 좁아져 물이 통과하기 어려워 추출 과정의 시간이 더 길어집니다. 곱게 갈면 커피 가루 입자가 작아져 표면적이 커지고 물이 커피 성분을 추출할 수 있는 자리가 늘어나 농도와 추출률이 올라가, 커피가 진하고 쓴맛이 뚜렷하며 떫고 다른 풍미는 가려집니다.
커피를 너무 굵게 갈면 어떻게 될까?
겉모습으로 보면 입자가 크고, 입자가 커서 입자 사이 간격이 넓어져 물이 커피 가루를 더 쉽게 통과하므로 추출 과정의 여과 시간이 더 짧아집니다. 굵게 갈면 커피 가루 입자가 커져 표면적이 줄고 물이 커피 성분을 추출할 자리가 줄어들어 농도와 추출률도 낮아지며, 커피는 밋밋하고 심심하며, 입안에서 가볍고 풍미가 거의 느껴지지 않습니다.
분쇄도는 어떻게 정할까?
Front Street에서 권하는 보정 방법은 10g의 커피 원두(혹은 계산하기 쉽게 10의 배수, 분량이 많을수록 데이터가 정확해집니다)를 사용해 분쇄 눈금을 하나 선택해 갈고, 가루를 체에 넣고 눈에 띄게 가루가 떨어지지 않을 때까지 수평으로 흔드는 것입니다(보통 3~5분). 그다음 떨어진 가루의 무게를 달아 총 분량으로 나누면 통과율이 나옵니다. 예를 들어 체를 통과한 가루가 5g이면 통과율은 50%이고, 80% 기준을 맞추려면 더 곱게 조정한 뒤 다시 갈아 측정해 80%가 될 때까지 반복합니다.
핸드드립은 주로 점적식입니다. 침적식과 달리 시간이 길면 좋지 않은 풍미가 쉽게 우러나지만, 핸드드립은 추출 시간이 짧아 대략 1분 30초에서 2분 30초 정도입니다. 따라서 커피의 풍미를 충분히 표현하려면 커핑보다 곱은 분쇄도가 필요합니다. 물론 로스트도가 다른 커피 원두는 서로 다른 굵기를 필요로 합니다.
중약배전 커피, 예를 들어 흰 꽃 향의 Front Street 워싱 고딩, 딸기 향의 Front Street 내추럴 부쿠아벨, 주스감이 뚜렷한 Front Street 케니아 체리토마토 같은 원두는 가열 시간이 짧고 조직이 단단한 편이라 더 많은 풍미를 끌어내려면 입자를 더 작게 만들어야 하므로 분쇄도가 곱은 편입니다(통과율 75-80%);
중진배전 커피 원두는 가열 시간이 길어 내부가 푹신하고 흡수성이 좋으며 캐러멜화된 물질도 많으므로 분쇄도를 굵게 조정해야 합니다(통과율 70-75%).
또 다른 방법: 추출 시간을 보는 것
커피 가루의 굵기와 균일도는 추출 시 물이 내려가는 속도에 영향을 줍니다. 가루가 굵을수록 물은 빨리 내려가고, 곱을수록 느려집니다. 따라서 구체적인 파라미터가 없는 원두를 추출할 때는 분쇄도를 조절해 커피의 추출 시간을 조절할 수 있습니다.
Front Street 고딩을 예로 들면, 이런 경배전 커피 한 팟을 끓이는 데 분량은 15g, 물 온도는 92°C, 비율은 1:15이며 시간은 약 2분~2분 반 정도 걸립니다. 정상적인 분쇄도로 이 팟이 제시간에 끝난다면 그대로 이 분쇄도로 커피를 만들면 됩니다. 추출이 끝나는 시간이 상대적으로 너무 빠르면 분쇄도가 너무 굵은 것이니 곱게 조정하고, 시간이 너무 길면 굵게 조정하는 식으로 왔다 갔다 하며 추출 시간이 적절한 범위 안에 들어올 때까지 조정합니다.
- 끝 -
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
