게이샤 빌리지 에스테이트 Ethiopia Gesha Village Coffee Estate
Willem Boot를 만나기 전, Adam Overton은 에티오피아에 농장을 사서 세계에서 가장 맛있는 커피인 게이샤(Geisha)를 재배하고 싶다는 막연한 꿈만 가지고 있었습니다.
왜 에티오피아 커피를 선택했을까요? 에티오피아가 게이샤의 원산지라고 알려져 있기 때문입니다. 지난 세기에 현지 원시림 깊은 곳에서 게이샤 종자가 반출되어 파나마로 흘러들어 갔고, 2000년대 초에야 비로소 세상을 놀라게 하는 커피가 되었습니다. 또 하나, 그의 아내 Rachel Samuel이 에티오피아 사람이라는 점도 있었습니다.
Adam은 커피 재배 경험이 전혀 없었습니다. 그의 직업은 다큐멘터리 감독이었고, Rachel은 전문 사진작가였습니다. 2007년 두 사람은 에티오피아에서 커피 다큐멘터리를 촬영해 달라는 의뢰를 받았습니다. 그때부터 커피에 빠져 오직 커피 농장을 사겠다는 한 가지 마음뿐이었습니다.
2009년, 그들은 Willem Boot를 만났습니다. 그보다 3년 전에 Willem Boot는 파나마의 La Mula(노새농장)를매입하여 게이샤를 재배하고 있었습니다. 부부는 배움을 얻기 위해 에티오피아 수도에서 파나마 산지로 날아가 La Mula 농장에서 Willem Boot에게 가르침을 청했습니다.이 세기 초부터 게이샤가 베스트 오브 파나마에 등장하여 현지에서 가장 인기 있는 품종이 된 이후, Willem Boot는 에티오피아의 광활한 원시림에서 게이샤의 기원을 찾고자 했고 여러 차례 팀 탐사를 조직했습니다. 성과는 좋지 않았지만 결코 포기하지 않았습니다.
Willem Boot에게 배운 것은 Adam 부부의 꿈에 큰 전환점이 되었고, 자신들만의 게이샤 농장을 세우겠다는 결심은 더욱 확고해졌습니다. 두 사람은 에티오피아 수도 Addis Ababa에 살았기 때문에 처음에는 인력을 구하기 쉽고 교통도 편리한 가까운 곳을 찾으려 했습니다. 그러나 게이샤 재배 조건, 해발고도, 미기후, 그 밖의 모든 조건을 따지다 보니 어느새 점점 멀어져 결국 에티오피아 최남서쪽 수단 국경과 맞닿은 오지까지 오게 되었습니다.
이 지역은 Bench-Maji로, Addis Ababa에서 차로 꼬박 이틀은 달려야 도착할 수 있습니다. 근처에는 '게이샤'라고 불리는 여러 마을이 있으며 전설 속에서 가장 유력한 게이샤 원산지이기도 합니다. Bench-Maji는 세상과 동떨어져 외부인이 거의 들어가지 않았고, 몇 년 전 도로가 개설된 뒤에야 상황이 조금 나아졌습니다. 이곳에 사는 Meanit 원주민은 자신들만의 언어를 가지고 있습니다.
다른 서부 산지와 비교할 때, Bench-Maji는 커피 발원지인 Kaffa에 바로 인접해 있으며 가장 큰 특징은 매우 높은 산림 피복률입니다. Bench-Maji의 커피 생산은 농민들이 감독하고 관리하는데, 그들은 자연 생태계를 존중하는 차원에서 이 숲에 대한 개입을 가능한 한 줄이기 위한 조치를 취합니다. 예를 들어 오래된 커피나무나 생육 상태가 좋지 않은 개체를 간간이 제거하고, 같은 야생림 안에서 자란 새 묘목으로 대체하는 방식입니다.
Adam 부부는 현지인들의 안내를 받아 산들 사이 높은 곳에 올랐고, 그곳을 보자마자 곧바로 그 땅에 반했습니다. 1900~2100m의 매우 높은 해발고도, 풍부한 강수량, 알맞은 기온 패턴, 비옥하고 개발되지 않은 원시림 토양, 오래전부터 존재해 온 커피 생육 생태계와 고목 커피나무까지 갖춘 곳이었습니다. 3년간의 탐색 끝에 마침내 이 꿈의 땅에 터를 잡았습니다. 그들은 소박한 이름을 붙였습니다. '게이샤 빌리지 커피 에스테이트'(Gesha Village Coffee Estate).
2011년 10월 농장이 첫 삽을 떴습니다. Willem Boot는 그들의 컨설턴트로서 농장에 날아왔는데, 그가 본 것은 번창하는 농장이라기보다 야영지 같은 초원에 가까웠습니다. 습격해 오는 사자를 막기 위해 농장에는 감시탑을 세워 미리 경보를 울릴 수 있게 했습니다. 숲에 들어가 살피려면 AK 47 소총을 갖추어 사나운 야생동물에 대비해야 했고, 창을 든 원주민이 동행했습니다.
그런데 거의 동시에 재배에 적합한 게이샤 품종을 찾는 일에도 돌파구가 열렸습니다. Willem Boot와 Adam은 농장에서 멀지 않은 원시림 한 곳에서 파나마 게이샤와 형태가 매우 가까운 야생 게이샤를 발견했습니다. 커피 체리든 가지가 자라는 모양이든 거의 비견할 만했고, 자라는 환경은 그늘수목이 깊이 덮고 있었으며 수천 그루의 커피 관목이 빽빽하게 자라고 있었습니다. 커피 꽃이 활짝 피어 공기 중에는 믿기 어려울 만큼 짙은 흰색 향기가 가득했습니다. Willem Boot는 그때가 마치 '천국에 있는 듯'했다고 회상했습니다!
그들이 발견한 이 숲은 Gori Gesha 야생 커피림이라 불리며 농장에서 불과 20킬로미터 떨어져 있습니다. Adam은 이 숲이 1930년 유명한 파나마 게이샤가 채집된 것과 같은 원천이라고 믿습니다. Willem Boot도 이 수종이 자신이 La Mula에서 재배한 게이샤와 매우 유사하다고 여겼으며, 게이샤 콩은 녹색과 황동색 두 가지 콩 끝을 가집니다. 2012년 2월, Willem Boot는 다시 농장으로 돌아왔고 농장의 게이샤 품종은 마침내 확정되었습니다.
얼마 지나지 않아 Adam 부부는 숲 근처에 자신들만의 수세식 처리장과 실험실을 세웠고, 농장 안에는 게이샤 품종만 심었습니다. 또한 파나마의 여러 게이샤 재배 농장의 규범화된 재배 방식을 참고한 뒤 서로 다른 재배 구획에 번호를 붙이고 상세히 기록하여 후기의 정리와 풍미 추적에 대비했습니다.
게이샤 빌리지의 게이샤와 파나마 게이샤는 어떤 관계일까요?
Front Street Coffee가 자료를 찾아본 결과, 게이샤 빌리지의 원생 커피 품종도 게이샤(Gesha)라고 부르지만 실제로는 '야생 게이샤'에 불과하며, 우리에게 익숙한 파나마 게이샤(Geisha)와는 다릅니다. 두 단어는 'i'자 하나가 다르며, 이는 구분을 위해 일부러 만든 세부 사항이라고 할 수 있습니다.
두 게이샤의 차이는 이렇습니다. 중남미에 재배되는 게이샤는 계보를 추적해 보면 당시 코스타리카의 CATIE가 진균 저항 품종으로 편목한 'geisha T2722'로, 수년간의 인공 육종을 거쳤고 기후와 자신의 재배 환경에 적응하기 위해 다양한 안정된 형질 표현을 갖게 되었습니다. Front Street Coffee가 컵핑을 통해 관찰한 바, 파나마산 'geisha T2722' 커피콩은 전체적으로 크고 알갱이가 길고 통통하며 가운데가 볼록한 독특한 형태를 띠며, 추출할 때 흔히 테루아에 따라 정교한 과일 산미와 매혹적인 꽃향기를 동반합니다.
반면 에티오피아의 게이샤는 길들여지지 않은 원생 품종으로, 생두 특징과 풍미 표현이 모두 에티오피아 원생 품종(Heirloom)에 더 가깝고 추출 시 일반적으로 감귤 산미와 아몬드 맛을 나타내며 뚜렷한 차 느낌이 있습니다. 또한 Front Street Coffee가 서두에서 언급한 것처럼 게이샤 빌리지에는 모두 3가지 서로 다른 품종이 심어져 있습니다. Gori Gesha, Gesha 1931, 그리고 Illubabor Forest입니다.
앞의 두 가지는 비교적 익숙하실 텐데, Gesha 1931은 농장주가 숲의 여러 품종 중에서 정선해 얻은 것으로, 파나마 게이샤를 원형으로 삼아 식물 형태, 콩 모양, 알갱이 크기, 컵핑 풍미 등 여러 방면의 표현을 관찰하여 선별한 품종입니다. Gori Gesha는 팀이 2011년 Gori Gesha 숲에 들어가 조사하여 얻은 게이샤 종자에서 이름이 붙여졌습니다.
게이샤 빌리지의 마지막 품종인 Illubabor는 1974년 Illubabor 숲에서 발견되어 선육된 것으로, 에티오피아 고유의 커피콩 종이기도 합니다.
Front Street Coffee가 게이샤 빌리지 공식 홈페이지를 통해 확인한 바, 천연 항병 품종인 Illubabor는 주로 농장 내 두 구획, 즉 DIMMA(해발 약 1966-2019m)와 GAYLEE(해발 1916-1982m)에 재배됩니다.
게이샤 빌리지 Chaka 커피콩의 처리법
게이샤 빌리지의 Chaka 커피콩에는 두 가지 버전이 있는데, 하나는 내추럴 처리, 하나는 워시드 처리입니다. Front Street Coffee는 두 가지 다른 처리법의 커피콩을 컵핑 비교했는데, 내추럴 처리와 비교할 때 워시드 커피는 산도가 더 높고 깨끗함도 더 좋지만 복잡성과 레이어감은 내추럴에 미치지 못했으며, 내추럴 배치의 Chaka 커피는 더 진한 베리 향과 복합적인 과일 단맛을 가집니다.
따라서 Front Street Coffee는 최종적으로 내추럴 처리법의Chaka을(를) 선택하여 판매에 올렸습니다. 워시드 Chaka가 에티오피아 산지 커피의 뚜렷한 풍미 특징을 지니긴 하지만, 내추럴 처리 Chaka는 입자가 더 충실하고 묵직하여 더 강한 기억점을 남길 수 있고, 핸드드립, 콜드브루 등 다양한 일상 추출 방식에도 더 잘 맞아 대개 좋은 풍미 효과를 냅니다.
Front Street Coffee: 게이샤 빌리지 에스테이트·Chaka
산지: 에티오피아 ·Bench-Maji
농장: 게이샤 빌리지 에스테이트
해발 1900-2100m
처리법: 내추럴 처리
품종: Gori Gesha, Gesha 1931, Illubabor
게이샤 빌리지 Chaka는 어떻게 추출해야 맛있을까요?
Front Street Coffee는 에티오피아 지역 커피콩 특유의 밝은 산미를 살리기 위해 커피콩을 중약도 배전으로 roasting했습니다. 고해발 지역 커피콩은 자체 구조 밀도가 더 높고 배전 시간이 짧아 커피콩 구조가 크게 변하지 않았기 때문에 커피 속 물질이 쉽게 추출되지 않습니다. 따라서 중약도 배전 커피콩을 추출할 때 Front Street Coffee는 중세 분쇄/고운 설탕 굵기(중국 20호 표준 체망 통과율 80%)를 사용하기를 권장합니다.
커피 가루 15g을 사용하고, V60 드리퍼, 90-91°C 수온, 1:15의 분수 비율, 그리고 3단 주수 방식으로 추출합니다.
커피 가루 양의 2배 물로 뜸을 들이는데, 즉 30g의 물로 30초간 뜸을 들입니다. 뜸들이기 과정이 필요한 이유는 커피 가루가 내부의 이산화탄소 가스를 배출하게 하여 후반 추출을 더 안정적으로 만들기 위해서입니다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수한 뒤 단계를 나누고, 계속 주수하여 225g에서 멈춥니다. 드리퍼의 물이 다 빠지면 드리퍼를 치우고, 주수 시작부터 시간을 재어 추출 시간은 2분 10초로 합니다. 다음으로 커피 전체를 들어 골고루 흔든 뒤 컵에 따라 마시면 됩니다.
게이샤 빌리지 내추럴 Chaka 커피콩 풍미 표현: 레몬 같은 상쾌한 산미, 베리 주스 같은 새콤달콤하고 충실한 느낌, 꿀과 크림 같은 부드러움, 그리고 여운에 우롱차 같은 감칠맛 나는 단맛이 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
