모두가 처음 라떼를 마셨던 때를 기억하는지 모르겠다. 아마 많은 사람들이 이미 기억조차 나지 않을 수도 있지만, Front Street Coffee는 그때를 아직도 생생하게 기억하고 있다. 처음 정교한 라떼 아트를 보았을 때는 눈이 번쩍 뜨였고, 한 모금 살짝 맛보니 크레마에서 풍기는 은은한 단맛과 쌉싸름한 여운이 느껴졌다. 두 번째 모금을 넘기면 앞서의 진한 쓴맛은 어느새 부드러운 향과 섬세함으로 바뀌고, 따뜻한 우유의 맑은 단맛과 어우러져 입 안에서 딱 알맞은 균형을 이루며, 다 마신 뒤에는 크림 초콜릿 같은 여운이 남는다.
서양의 그 유명한 말처럼, 천 명의 눈에는 천 개의 햄릿이 있듯이 커피도 마찬가지다.맛있는 라떼 커피에 대해 아마도 각자 마음속에 자신만의 기준 답안이 있을 것이다. 어떤 친구는 양이 많아 배부르게 마실 수 있는 것을 좋아하고, 어떤 사람은 그 부드러운 향과 균형에 끌리며, 또 어떤 이는 하나하나 정교한 라떼 아트에 매료된다.
반대로 맛없는 라떼 한 잔에 대해서는 사람들의 답이 대동소이하다. 커피가 너무 써서 마실 수 없거나, 맛이 너무 묽어(물 같아) 식욕이 전혀 안 생기거나, 아니면 둘 다여서 쓰고도 묽은 경우인데, 이건 어찌 된 일일까?
라떼 커피의 레시피
Front Street Coffee 매장에서는 자사의 해바라기·따뜻한 햇살 블렌드를 기본으로 사용하는데, 이는 중강배전으로 만들어졌으며 라떼로 출품할 때는 바닐라, 크림 초콜릿, 캐러멜 쿠키의 풍미가 요구된다.
이를 바탕으로, 우리는 먼저 에스프레소의 흔한 공식인 분쇄 커피 대 추출액 비율 1:2, 커피 가루 1g당 약 2g의 커피 액을 얻고, 시간은 25~35초 사이에 맞춘 뒤, 이를 실제 추출에 적용한다. Front Street Coffee가 더블 바스켓을 사용할 경우 20g의 커피 가루를 담아 40g의 에스프레소를 추출하며, 시간은 27~33초로 제어하고, 추출 전 과정에서 이상(채널링, 분출, 유속 불안정)이 없어야 한다.
핫 라떼를 출품할 경우, Front Street Coffee는 1:5.5의 비율에 따라 밀크 저그에 220ml의 신선한 우유를 붓고 55~65℃까지 스팀하며, 동시에 0.3~0.5cm의 우유 거품이 생기도록 한 뒤, 마지막으로 에스프레소와 고르게 혼합하여 세라믹 컵에 담고 반듯한 라떼 아트를 그린다.
아이스 라떼를 만들 때는 얼음 3조각을 바닥에 깔고, 커피와 우유의 비율을 1:5로 조절하며, 먼저 200g의 신선한 우유를 붓고 그다음에 40g의 커피 액을 얹어 아름다운 층 분리 효과를 유지한다.
Front Street Coffee의 경험에 비추어 보면, 커피 원두와 우유의 조합을 적절히 선택하고 에스프레소 추출을 안정적으로 제어하며 우유 비율을 잘 맞추기만 하면 맛있는 라떼를 만드는 것은 사실 아주 간단하다. 다시 말해, 만든 라떼의 맛이 이상하다면 문제는 반드시 앞서 언급한 몇 가지에 있을 것이니, 아래에서 하나씩 파헤쳐 보자.
먼저, 라떼가 너무 쓴 이유는 무엇일까?
잘 알려진 대로, 설탕을 넣지 않은 전제에서 라떼는 모든 플레이버 커피 중 가장 덜 쓴 종류이다.때문에, 커피 맛이 흔히 두드러지지 않는데, 우리가 확실히 뚜렷한 쓴맛을 느꼈다면 문제는 대개 에스프레소에 있을 가능성이 크다. 커피 원두의 배전도가 너무 깊거나, 추출 파라미터가 맞지 않은 것이다.
전자의 경우, 기름이 지글지글 흐를 정도로 새까맣게 극강배전된 커피 원두를 구매한 것이 아니라면, 커피 원두 자체의 풍미를 더 많이 살리기 위해 실제로 시중에서 흔히 볼 수 있는 에스프레소 블렌드는 대부분 중강~강배전을 사용하며, 많아야 2차 크랙 직후에 배출한 정도이다. 이런 제품으로 만든 에스프레소는 풍부한 크레마, 약간의 산미, 그리고 중간 정도의 커피 단맛과 쓴맛을 지니며, 우유와 중화된 후에는 어느 한쪽도 두드러지지 않는 조화로운 입안 감촉을 형성한다.
일반적으로 라떼를 쓰게 만드는 '주범'은 보통 에스프레소 추출에 있다. 가장 흔한 것은 유속이 너무 느리거나(위 공식에 따라 추출 시간이 35초를 초과), 채널링, 액주 분출로 인한 과다 추출 상황이다.
한 고객이 Front Street Coffee에 피드백하기를, 평소 만드는 라떼는 꽤 맛있었는데 어느 날 갑자기 맛이 특히 쓰고 향이 없어졌다고 했다. 커피 원두는 맛있게 마실 수 있는 기간 내에 있었고, 추출 파라미터와 비율도 평소와 같았는데 어디가 문제인지 모르겠다는 것이었다. 마지막으로 물어본 끝에 알게 된 것은, 떼어낸 포터필터의 커피 퍽에 이미 구멍이 뚫려 있었다는 것이었다. 이는 추출 시 채널링이 발생했음을 의미하며, 아마도 커피 가루가 뭉쳐서 커피가 과다 추출되어 쓰게 된 것이다. 이때 해당 해결책은 분쇄도를 굵게 조정하거나, 외력을 이용해 뭉친 커피 가루를 풀어주는 것이다.
라떼의 질감이 너무 물 같거나 너무 묽으면 어떻게 할까?
바리스타의 관점에서 보면, 라떼 한 잔의 진한 정도는 두 가지 측면, 즉 우유와 에스프레소에 의해 결정된다. 라떼에서 가장 큰 비중을 차지하는 우유는 당연히 핵심 요소이다. 커피가 진하고 향긋하게 만들고 싶다면 전지 신선 우유를 우선 선택하는 것을 권장한다. 상온 우유나 탈지 우유에 비해 전지 우유는 유지방 함량이 더 높아 스팀 후 거품층이 더 촘촘하고 안정성이 더 좋으며, 커피에 제공하는 질감도 더 충만하기 때문이다.
실제로 우유의 품질 문제 외에도, 에스프레소의 추출 부족 역시 라떼를 물 같거나 묽게 만들 수 있으며, 이런 경우는 보통 SOE에서 나타난다. Front Street Coffee는 한 번 배전도가 다소 얕은 게이샤8.0으로 SOE 라떼를 만든 적이 있는데, 이미 우유 비율을 줄였음에도 만들어진 질감은 여전히 지나치게 밍밍해서 마치 시트러스와 캐러멜 향이 살짝 나는 따뜻한 우유 한 잔 같았다. 이는 분명히 배전도가 너무 얕아서 추출 부족이 발생한 것이다.
그래서 과일 향 위주의 싱글 오리진 커피 원두로 대용량 라떼를 만들 때는, 대응하는 SOE 버전을 선택하는 것이 가장 좋다. 그래야 쉽게 '실패'하지 않는다.
왜 라떼가 쓰면서도 묽을까?
이런 경우는 보통 앞서의 SOE와 반대로, 흔히 커피 원두의 배전도가 다소 깊어 에스프레소의 질감이 전체적으로 묵직하고 탄 향이 나는 특성을 띠며, 후반부 물질이 대개 쓰고 떫은맛, 나무 맛, 잡미 위주이다. 만약 추출률이 높은 비율을 사용하면 에스프레소가 과다 추출될 가능성이 매우 높다.
예를 들어 어떤 분은 18g의 가루로 40g의 커피 액을 추출하는 것을 좋아하는데, 이때 분쇄 커피 대 추출액 비율은 약 1:2.22가 된다. 이는 첫째 커피를 쓰고 떫게 만들고, 둘째 증가한 액체 무게는 수분 함량이 많아졌음을 의미하므로 커피의 농도가 낮아져, 만든 라떼가 자연히 쓰면서도 묽어진다.
만약 자신이 만든 라떼에도 이런 모순된 질감이 있다고 느낀다면, 에스프레소 추출량을 조금 줄여보는 것이 좋다. 예를 들어 액체 무게를 5g 줄여 농도를 높이면, 과다 추출을 피하면서도 라떼의 질감이 더 두툼해진다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
