많은 바리스타들 사이에서 묘하게 하나의 공통된 인식이 형성되어 있다. 카페의 좋고 나쁨을 판별하고 싶다면, 바로 플랫 화이트를 한 잔 주문해보면 된다는 것이다. 플랫 화이트를 잘 만들면 다른 커피들도 기본적으로 수준 이상일 것이라고. 왜냐고 물으면, 이 바리스타들은 이렇게 답한다. 이것이 가장 '실수하기 쉬운' 밀크 커피이기 때문이라고.
논란이 가장 큰 에스프레소 커피
플랫 화이트는 탄생 배경부터 제조법까지 확실한 정설이 없는 커피라고 할 수 있다. 플랫 화이트의 진정한 기원에 대해서는 호주와 뉴질랜드 두 나라의 논쟁이 지금까지도 분분하지만, 누가 발명했든 우리는 그것이 남반구에서 온 밀크 커피라는 것만 알면 된다.
정의에 관해서도 플랫 화이트는 명확한 개념이 없기 때문에 각 카페마다 자신만의 '비법 레시피'가 있지만, 어떻게 변하든 일반적으로 3가지 핵심에서 벗어나지 않는다. 우유가 적고, 우유 거품이 얇고, 커피 맛이 진하다는 것이다. 제조 시 바리스타는 일반적으로 우유를 줄이고 얇은 우유 거품을 조절하여 원두의 향을 부각시키기 때문에, 라떼에 비해 플랫 화이트는 잔이 작을 뿐만 아니라 커피 맛이 더 진하고,식감도 더 묵직하여, 듣기에는'업그레이드 버전 라떼 커피'에 더 가깝다.
우유 거품 두께를 조절하기 어렵다
라떼, 카푸치노와 마찬가지로 플랫 화이트의 우유 거품은 부드럽고 섬세함을 추구하지만, 차이점은 그것이 얇아야 한다는 것이다.
우유 거품을 만들어본 사람은 알겠지만, 우유 거품의 두께를 조절하는 것은 스팀봉의 공기 주입 시간(공기 주입량)에 달려 있다. 우유 거품이 가장 두꺼운 카푸치노는 최소 1.5cm 높이의 볼록한 부분을 유지해야 하기 때문에 우유를 거품내는 데 필요한 공기 주입 시간이 가장 길어 약 4~5초이고, 라떼는 식감의 균형을 추구하여 0.5~1cm 두께로 조절하며 공기 주입 시간은 약 2~4초이다.
반면 플랫 화이트의 우유 거품은 가볍고 얇아야 하기 때문에 공기 주입 시간이 반드시 너무 길면 안 되고, 그렇지 않으면 라떼가 되기 쉬워 첫 모금에서 더 많은 커피 크레마를 느낄 수 없게 된다. 손님이 크림처럼 부드럽지만 너무 묽지 않은 플랫 화이트를 마실 수 있도록, Front Street Coffee는 출품 시 우유 거품 두께를 통일하여 0.3cm로 한다. 이 경우 일반적으로 공기를 1~2초만 주입하면 되고, '치익~ 치익' 두 소리가 난 후 스팀봉을 우유 속에 잠기게 한 다음, 최대한 빨리 소용돌이를 만들어 우유를 촘촘하게 거품내면 되는데, 온도가 50~55°C에 도달할 때까지 한다. 공기 주입량이 적기 때문에 거품내는 과정에서 비교적 날카로운 소리가 들리는데, 라떼 아트 피처를 흔들었을 때 기포가 반사면 상태를 보이면 그 우유 거품이 합격한 것이다.
우유 거품이 얇기 때문에 라떼 아트가 어렵다
우리 Front Street Coffee에는 이런 말이 있다. 라떼 아트를 못 하는 편집자는 좋은 바리스타가 아니라고. 모든 커피를 정교하고 아름답게 만들 수는 없더라도, 반드시 패턴이 바르고 문양이 선명해야만 출품할 수 있는데, 플랫 화이트가 바로 라떼 아트 실패율이 가장 높은 커피이다.
앞서 말했듯이 플랫 화이트의 우유 거품은 가장 얇은데, 그 목적은 커피와 우유가 융합된 후의 식감 경험을 더 잘 느끼게 하기 위해서이다. 하지만 제조상 우유 거품이 얇을수록 상층의 지지면이 적어지고, 융합 시 우유 액체가 더 쉽게 가라앉으며, 거품이 액체의 흐름을 따라 이리저리 떠다니게 되어 라떼 아트 시 문양이 변형되는 결과를 초래한다.
바로 이런 이유로 많은 바리스타가 만드는 플랫 화이트는 보통 복잡한 패턴이 없고 더 간결한 무늬가 많으며, 대회 참가자나 고급 플레이어만이 이 부분에서 실력을 발휘한다.
우유와 커피의 균일한 융합
좋은 요리에는 좋은 식재료를 고르는 것이 필요하고, 더욱이 합리적인 조합이 빠질 수 없다. 마찬가지로 뛰어난 플랫 화이트는 우선 좋은 원두와 그에 맞는 우유가 요구되며, 그 외에는 둘 사이의 융합도이다.
플랫 화이트는 우유가 많이 않아 커피 맛을 가리지 않고 더 부각시키기 때문에, 우리는 가장 먼저 원두의 품질과 특징을 느낄 수 있다. 그리고 정성스러운 카페는 자사의 에스프레소 원두 스타일에 맞춰 우유를 선택하고, 여러 번의 테스트를 거쳐 최적의 비율을 도출한다.
예를 들어 Front Street Coffee의 스페셜티 에스프레소 블렌드로 플랫 화이트를 만들 때, 우리는 앞·중간 부분의 더블 리스트레토만을 베이스로 사용하고(파라미터는 커피 가루 20g으로 커피 액 30g을 추출, 추출 시간 22-25초), 그다음 160ml 광밍 생우유를 함께 사용한다.
에스프레소와 뜨거운 우유가 모두 준비되면, 다음은 둘을 균일하게 융합시키는 것이다. Front Street Coffee는 먼저 뜨거운 우유를 커피에 부드럽게 붓고, 그다음 라떼 아트 피처를 높여 작은 물줄기를 유지하며, 우유 액체의 중력을 이용해 크레마 위에 균일하게 원을 그리며 저어준다. 이어서 라떼 아트 피처를 낮추고 힘 있게 흰색 선을 밀어내면, 모든 단계가 한 번에 이루어지고 한 잔의 플랫 화이트가 탄생한다.
이렇게 만든 플랫 화이트는 표면이 매끄럽고 패턴이 깨끗하여 융합도가 높다는 것을 보여주며, 마지막까지 마셔도 라떼 아트가 여전히선명하게보인다. 입에 넣었을 때 온도가 적당하고, Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 원두가 가져다주는 구운 헤이즐넛, 다크 초콜릿, 구운 토스트 풍미를 느낄 수 있으며, 크레마의 진한 향이 약간의우유 단맛과 함께하며, 진득하지만너무 쓰지 않고, 전체적으로 층위가 풍부하다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
