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어떤 기구로 커피를 추출하든 커피 원두를 갈아야 합니다. 그 의미는 커피의 풍미 물질이 빨리 녹아나도록 하기 위해서입니다. 물론 커피의 모든 용해 가능한 물질이 맛있는 것은 아니기에, 맛있는 풍미 물질은 최대한 많이 추출하면서 좋지 않은 풍미 물질은 나오지 않도록 해야 하므로, 커피 입자의 굵기를 정하는 것이 매우 중요합니다.
커피 기구마다 필요한 커피 분쇄 굵기도 다릅니다.
커피 기구마다 추출 방식의 차이 때문에 사용하는 분쇄 정도도 다릅니다. 우리가 일상에서 가장 자주 접하는핸드드립 커피, 프렌치 프레스, 에스프레소 머신, 콜드브루 아이스드립을 예로 들어 보겠습니다. 사용하는 커피 분쇄 정도를 굵은 것부터 가는 것 순으로 배열하면 【프렌치 프레스＞핸드드립 커피＞콜드브루 아이스드립＞에스프레소 머신】입니다.
어떤 추출 방식의 분쇄도가 굵고 어떤 추출 방식의 분쇄도가 가늘어야 하는지는 알겠지만, 정확한 수치를 확정할 수 없습니다. 즉, 굵은 것이 얼마나 굵은지, 가는 것이 얼마나 가는지, 그리고 이 '비교적'이라는 것이 대체 무엇과 비교하는 것인지 말입니다.
신뢰할 수 있는 참고 기준
각자의 커피 추출 기준이 저마다 다르지만, 커피 업계에서 공인된 기준이 하나 있습니다. 바로 컵핑입니다! 컵핑의 최초 목적은 생두의 품질을 검사하기 위한 것이었으니, 이 방법에는 당연히 취할 만한 추출 방식이 있습니다. 컵핑의 커피 분쇄도는 20호 체 통과율 70-75%입니다.
【과학 상식: 20호 중국 표준 체의 구멍 지름은 0.85mm이며, 물질 입자의 입도 분급, 입도 검출 도구로 사용됩니다. 출하 기준에 부합하는 표준 체라면 모두 정확합니다. 커피 분쇄 교정도 매우 간단합니다. 갈아둔 커피 가루를 체에 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 수평으로 흔들어 입자가 더 이상 떨어지지 않을 때까지 한 다음, 체를 통과한 입자의 무게를 재면 분쇄의 굵기를 알 수 있습니다. 예를 들어 커피 가루 20g을 갈아서 15.2g이 통과했다면 이 분쇄도는 20호 체 통과율 76%입니다. 통과율이 높을수록 커피의 분쇄도는 더 가늘어집니다.】
컵핑이 표준 체로 교정하여 분쇄도를 정할 수 있다면, 우리가 평소 사용하는 커피 추출 기구에 대응하는 분쇄도도 데이터로 명확하게 나열할 수 있습니다.
프렌치 프레스(20호 체 통과율 68-75%)
프렌치 프레스의 추출 방식은 컵핑과 매우 유사하여 침지 방식이 주를 이루므로, 선택하는 분쇄 정도도 컵핑과 고도로 겹칩니다. 비교적 굵은 분쇄 입자를 선택하는 데에는 또 한 가지 이유가 있는데, 프렌치 프레스의 여과는 금속 여과망을 사용하기 때문에 그 틈이 눈으로 보이므로, 비교적 굵게 선택하는 것도 더 잘 여과하기 위해서입니다. 로스팅 정도가 다른 커피 원두는 분쇄 굵기도 다릅니다. 중약배전 커피 원두는 비교적 가는 분쇄(통과율 72-75%)를 선택할 수 있고, 중강배전 커피 원두는 비교적 굵게 분쇄(통과율 68-71%)할 수 있습니다.
핸드드립 커피(20호 체 통과율 70-80%)
핸드드립 커피는 드립식이 주를 이루는데, 이는 침지식과 달리 시간이 길면 좋지 않은 풍미가 우러나기 쉽습니다.핸드드립 커피의 추출 시간은 짧아서 약 1분 30초에서 2분 30초 정도입니다. 따라서 컵핑보다 더 가늘게 분쇄해야 커피의 풍미를 충분히 표현할 수 있습니다. 마찬가지로 로스팅 정도가 다른 커피 원두는 필요한 굵기도 다릅니다. 중약배전 커피는 비교적 가늘게 분쇄(통과율 75-80%)하고, 중강배전 커피 원두는 비교적 굵게 분쇄(통과율 70-75%)합니다.
콜드브루 아이스드립 커피(20호 체 통과율 80-85%)
콜드브루 아이스드립은 모두 찬물로 추출하기 때문에 침투 능력이 떨어지고 추출 효율이 매우 낮습니다. 따라서 커피를 더 가늘게 분쇄해야 하지만, 가늘수록 좋은 것은 절대 아니라는 점을 명심하세요. 너무 가늘게 분쇄하면 콜드브루 커피가 탁해지고 여과 난이도도 높아집니다. 아이스드립 커피는 가루 층에 물이 고여 순조롭게 통과하지 못하게 됩니다. 따라서 분쇄도는 20호 체 통과율 80-85%가 비교적 적당합니다. 진하게 마시고 싶으면 통과율 85%를, 더 산뜻하게 마시고 싶으면 통과율 80%를 선택하세요.
주의: 커피 원두의 밀도, 로스팅 정도가 다르기 때문에 같은 분쇄기 같은 눈금으로 밀도 차이가 큰 두 가지 커피 원두를 갈아도 같은 눈금에서 분쇄된 커피 입자의 굵기가 반드시 같지는 않습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 예가체프 커피 원두를 EK-43s 눈금 10으로 분쇄하면 체 통과율이 80%에 해당하고, 콜롬비아 로즈밸리를 분쇄할 때 같은 눈금 10을 사용하면 체 통과율이 75%입니다. 따라서 분쇄 굵기가 이상하다고 느껴질 때는 같은 원두로 분쇄도를 확인하는 것이 가장 좋습니다.
에스프레소 머신
에스프레소 머신에 사용하는 분쇄도는 매우 가늘어서 체로 거르는 것은 현실적이지 않습니다. 주로 에스프레소에 사용하는 분쇄도를 확정하는 방법은 추출 테스트입니다. 커피숍은 매일 영업 전에 에스프레소를 조정하는데, 그 중 상당 부분이 분쇄도를 조정하는 것입니다. 커피 머신은 커피 가루의 굵기에 매우 민감하기 때문에 0.1칸의 분쇄 눈금 차이만 나도 추출 시간과 풍미가 확연히 달라질 수 있습니다.
따라서 에스프레소 머신의 분쇄도를 확정하려면 안정적인 에스프레소 추출 방안이 필요합니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee의 에스프레소 추출 방안은 커피 가루 20g을 28초에 커피 액 40g으로 추출하는 것입니다(오차 ±1). 먼저 이 추출 방안을 고정한 다음, 분쇄도를 조정하여 이 추출 방안에 도달하도록 합니다. 그 후 풍미를 시음하여 파라미터를 미세 조정할 필요가 있는지 결정합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
