커피숍에서 에스프레소 한 잔을 마시고 싶다면 "에스프레소 주세요"라고 말할 수도 있고, "샷 하나 주세요"라고 말할 수도 있습니다. 샷은 에스프레소의 단위로, 1샷 에스프레소는 에스프레소 한 잔이라는 뜻이며, 때로는 "싱글 에스프레소"로 1샷을 표현하기도 합니다. 에스프레소 한 잔이 너무 적어서 아쉽다고 느껴진다면, 주문할 때 "더블 샷"이라고 말하면 됩니다. 더블 에스프레소라는 뜻입니다.
그렇다면 싱글 에스프레소와 더블 에스프레소는 양적인 차이 외에 다른 차이가 있을까요?
손님의 입장에서 싱글 에스프레소와 더블 에스프레소는 단지 양적인 차이일 뿐이지만, 바리스타의 입장에서는 두 가지 다른 방식을 사용해야 합니다.
에스프레소 머신을 사용해 본 적이 있다면, 포터필터 바스켓이 커피 가루의 용량에 제한이 있다는 것을 알 것입니다. 예를 들어 바스켓의 용량이 18g이라면, 넣는 커피 가루는 17-19g 사이여야 합니다. 커피 가루를 너무 많이 넣으면 그룹헤드에 장착되지 않고, 너무 적게 넣으면 추출에 영향을 미칩니다.
따라서 커피 가루를 적게 넣고 싶다면, 한 사이즈 작은 용량의 바스켓으로 교체해야 합니다. 이것이 싱글 에스프레소와 더블 에스프레소를 추출할 때의 차이입니다.
예를 들어 싱글 에스프레소를 추출할 때 바리스타는 싱글 바스켓을 사용하여 11g의 커피 가루를 넣고 30ml(22g)의 에스프레소를 추출합니다. 더블 에스프레소를 추출할 때는 더블 바스켓을 사용하여 18g의 커피 가루를 넣고 60ml(40g)의 에스프레소를 추출합니다.
그런데 두 바스켓의 구조가 다르기 때문에 추출된 커피에도 차이가 있습니다. 더블 에스프레소 바스켓은 용적이 원기둥 구조를 이루고 있어, 추출 후 배출된 포터필터 케이크를 두드려 빼면 반듯한 "원형 아몬드 과자" 모양입니다.
반면 싱글 에스프레소 바스켓은 거꾸로 된 원뿔 모양입니다. 대략 두 층 구조로, 상반부는 더블 바스켓과 구경이 같습니다. 하지만 싱글 바스켓의 용량은 더블 바스켓의 절반이므로, 하반부는 좁아지는 설계를 적용했습니다. 그래야 표면 구경 크기가 같고 커피 층의 최대 두께도 같아지기 때문입니다.
Front Street Coffee의 추출 실험에서, 싱글 바스켓은 더블 바스켓의 1/2처럼 단순하지 않았습니다.
Front Street Coffee는 더블 바스켓을 사용하여 20g의 커피 가루를 기준으로 40g의 커피 액을 추출했으며, 27초가 걸렸고, 농도는 10.48%로 측정되었으며, 추출률은 21.72%로 계산되었습니다.
반면 싱글 바스켓을 사용하여 10g의 커피 가루를 기준으로 20g의 커피 액을 추출했으며, 유속이 상대적으로 빨라 22초가 걸렸고, 농도는 8.83%로 측정되었으며, 추출률은 18.38%로 계산되었습니다. 둘의 차이가 매우 큽니다.
싱글 바스켓의 결과물을 더블 바스켓에 가깝게 만들려면, 분쇄를 더 곱게 조정하거나 커피 가루의 양을 늘리는 방법밖에 없습니다. 분쇄 조정은 커피숍 입장에서 현실적이지 않고, 가루 양을 늘리면 비용과 불확실성이 증가합니다.
Front Street Coffee가 실험해 본 결과, 12.5g까지 가루 양을 늘려야 농도가 더블 바스켓의 데이터에 가까워졌습니다.
왜 이렇게 차이가 클까요?
이 모든 것은 구조에서 비롯됩니다. 더블 에스프레소 바스켓의 구조는 평평하고 곧은 원기둥 형태이기 때문에, 탬핑을 하든 압력을 가해 추출하든 각 부분에 가해지는 힘이 균일하여 추출이 비교적 균일합니다.
반면 싱글 바스켓은 구경의 통일성을 유지하고(그래야 그룹헤드에 밀착됩니다), 동시에 커피 층 두께도 보장하기 위해 하부 구조를 희생했습니다. 그 결과 탬핑을 하든 압력 추출을 하든, 주변부의 압력이 항상 같은 수평면 중심부의 압력보다 높습니다. 다시 말해, 탬핑할 때 주변부가 중심부보다 더 단단하게 다져지고, 추출할 때 상반부에서는 중심부의 물이 주변부보다 빠르게 스며들지만, 하반부에서는 주변부의 물이 중심부로 모여들어 추출이 불균일해지고, 심하면 채널링 현상이 발생합니다.
다음으로, Front Street Coffee가 매장 표준 출품인 「해바라기·따뜻한 햇살 블렌드 에스프레소 원두」에 평소 사용하는 더블 바스켓을 조합하여 표준 에스프레소 한 잔을 만드는 방법을 시연해 드리겠습니다. 배우고 싶은 분들은 얼른 수첩을 꺼내서 필기하세요.
먼저, Front Street Coffee는 더블 바스켓 용량을 사용하며, 가루 양은 약 18~20g이고, Front Street Coffee가 사용하는 추출 비율은 1:2, 즉 20g의 커피 가루로 40g의 커피 액을 추출합니다. 18g의 커피 가루를 사용하면 36g의 에스프레소 액이 대응됩니다. 시간은 커피 가루의 유속과 관련이 있으며, 일반적으로 한 번의 추출 시간은 20~35초 내로 조절합니다. 20초 이내면 커피 맛이 밋밋해지기 쉽고, 35초를 넘으면 과다 추출로 탄 쓴맛이 나기 쉽기 때문입니다. Front Street Coffee의 에스프레소는 대부분 28~30초 범위 내입니다.
추출 전에 먼저 바스켓을 닦아 건조시키고, 그라인더를 켜서 더블 커피 가루 분량을 갈아 전자저울 위에 올려 증감하여 20g의 무게에 맞춥니다. 이어서 디스트리뷰터로 커피 가루를 평평하게 펴고, 탬퍼를 수직으로 아래로 힘껏 눌러 커피 가루 케이크를 단단하게 다져 커피 추출이 더 안정적이도록 합니다.
그런 다음 추출 스위치를 켜서 1~2초간 물을 내보내 그룹헤드를 적시고, 동시에 위에 붙어 있는 커피 찌꺼기를 씻어냅니다. 에스프레소를 받을 컵 아래에 전자저울을 놓고 무게를 0으로 맞춘 뒤, 추출할 때 그룹헤드 아래에 함께 둡니다.
포트필터를 부드럽게 그룹헤드에 장착하고 추출 스위치를 내립니다. 추출액의 변화를 관찰하면서, 전자저울에 커피 액이 40g 추출된 것으로 표시되고 시간이 약 30초가 되면 추출 스위치를 내립니다. 추출 파라미터는 매일의 공기 습도와 원두 상태에 따라 미묘하게 변하기 때문에, 커피 가루 양, 분쇄도, 커피 액 추출량을 위아래로 조정해야 합니다.
추출된 에스프레소는 바로 마실 수 있으며, 물 한 잔과 함께 입가심하면 촘촘한 크레마 거품과 아래층 커피 액의 깊고 진한 식감을 느낄 수 있습니다. 강렬한 쓴맛을 받아들이기 어렵다면, 취향에 따라 물이나 우유를 넣어 희석하고 강한 맛을 부드럽게 할 수도 있습니다.
갓 추출한 에스프레소 한 잔을 맛볼 때, Front Street Coffee는 먼저 커피의 향을 맡습니다. 이 커피는 풍부한 위스키, 바닐라, 견과류, 크림의 향을 지니고 있습니다. 바로 마셔도 되고 설탕, 우유 등의 부재료를 넣어도 됩니다. 준비한 금속 스푼으로 커피 액을 가볍게 저어 섞은 후, 첫 모금에서는 촘촘한 크림(크레마)과 풍부하고 깊은 초콜릿 향을 느낄 수 있습니다. 이어서 크게 한 모금 마시면 따뜻한 커피 액이 크레마와 함께 입안으로 들어오는 것을 느낄 수 있으며, 진한 견과류 쿠키, 초콜릿, 베리, 술 향의 풍미가 퍼집니다. 중간에 물을 한 모금 더 마시면 입안의 달콤한 여운을 느낄 수 있어, 전체 경험이 풍부하고 매우 입체적이며 끝없이 여운이 남습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
