아이스 커피의 대표 중 하나인 콜드브루는 보통 상온수(약 20~30℃)로 제조하는데, 추출 효율이 낮기 때문에 오랜 시간 침지하여 더 많은 풍미 물질을 얻어 커피의 단맛과 바디감을 부각시킨다.
경험 있는 분들은 알겠지만, 콜드브루 한 잔(병)을 만들려면 빠르면 5~6시간, 느리면 거의 하루 종일 걸린다. 다른 커피 제조법과 비교하면 콜드브루는 분명히 '천천히 해야 좋은 결과가 나오는' 유형이다. 이에 기반하여, 따뜻한 물로 커피 가루를 침지하여 콜드브루 제조 시간을 단축하는 방법을 제안하는 사람이 나타났다.
반신반의하는 마음으로 Front Street Coffee는 몇몇 글을 찾아본 결과, 따뜻한 물로 콜드브루 커피를 만드는 것이 그리 새로운 일이 아니라는 것을 알게 되었다. 많은 사람들이 관련 실험을 해봤고, 이렇게 만든 커피의 단맛이 더 좋다고 말했다. 그렇다면 오늘 우리도 이 방법을 살펴보자.
찬물 커피와 따뜻한 물 커피의 차이
본질적으로, 장시간 저온 침지는 대부분의 고온 추출 방식과 비교했을 때, 저온 추출은 커피 입자 속 소분자 단맛·산미 물질을 더 충분히 방출시키며, 동시에 냉장고의 도움으로 쓴맛 물질의 출현을 더 억제하여 커피가 더 좋은 맛을 얻게 한다.
커피 과학 재단과 스페셜티 커피 협회는 콜드브루 커피에 관한 연구 보고서를 공동 발표한 적이 있는데, 저온 침지 추출한 커피가 고온 추출보다 더 많은 꽃·과일 향을 가지며, 쓴맛, 산미, 결점 맛도 더 적다는 것을 분석했다.
같은 커피 원두에 대해, 동일한 그램 중량, 비율, 분쇄도로 추출할 때, 커피 속 다양한 화학 물질이 뜨거운 물과 찬물에 용해되는 속도는 다르다. 연구 통계에 따르면, 다양한 관능 속성은 추출 온도에 따라 현저하게 변화한다. 이 네 가지 속성 중 쓴맛, 산미, 고무 맛은 고온 추출 커피에서 저온보다 확연히 높았고, 꽃향은 저온 추출에서 더 높았다.
고온 추출 과정에서 커피 속 탄닌산은 우선적으로 갈산으로 분해되고, 각종 지방산도 뜨거운 물에서 더 많이 빠르게 용해되어 쓴맛과 산미가 동반되기 쉽다. 그러나 저온 추출 조건에서는 시간이 길어짐에 따라 산미 화합물의 종류가 점차 줄어들어 콜드브루 커피의 산미와 쓴맛이 크게 낮아지며, 동시에 냉장 환경이 커피 향기의 휘발을 약화시켜 더 많은 향을 커피 안에 '가둔다'.
뜨겁지도 차갑지도 않은 따뜻한 물로 커피를 추출할 때, 그것은 일부 물질의 열운동을 촉진하여 소분자 입자가 단시간에 점차 방출되게 하고, 첨가한 물이 서서히 상온으로 돌아가고 식으면서 분자의 열운동이 커피 입자가 뭉치는 것을 막아 이후 커피 추출이 더 균일해지고 쓴맛 물질의 석출도 억제한다.
따뜻한 물로 콜드브루 만드는 방법
이번 따뜻한 물 콜드브루 커피 테스트에는 Front Street Coffee엘리다·카투아이를 사용했는데, 무산소 자연건조 방식의 파나마 커피 원두로, 부드러운 꽃향, 달콤한 오렌지와 매실잼 풍미를 겸비하고 있으며, 산미와 단맛이 가볍고 적합하여 핸드드립과 콜드브루에 비교적 잘 맞는다. 또한, 온도 상승이초미분의 과다 추출 확률을 높일 수 있음을 고려하여, Front Street Coffee는 분쇄를 약간 굵게 조정하여 균형을 맞췄다.
구체적인 추출 파라미터는 다음과 같다:
커피 가루: 30g
분쇄도:EK43s-10칸 (20호 체 통과율 75%, C40-26칸)
분수비: 1:11
수온: 45℃
깨끗한 용기를 준비하여 분쇄한 엘리다 커피 가루를 붓고, 이어서 330ml의 45℃ 따뜻한 물을 넣고 충분히 저어 균일하게 섞는다. 커피 액이 상온으로 돌아가 35~40℃로 내려가면 밀봉하여 냉장고에 넣어 냉장한다. 약 3시간 후 꺼내 다시 저어준 뒤, 커피 찌꺼기를 깨끗이 걸러낸다.
비교를 위해, Front Street Coffee는 상온수 버전의 콜드브루도 한 병 더 만들었는데, 파라미터는 30g 커피 가루, 분쇄도 EK43s-10칸, 분수비 1:11, 침지 시간 7시간이었다.
동일한 파라미터에서 상온수 + 장시간 저온 추출한 엘리다 콜드브루는 마셔보면 은은한 꽃향, 파인애플, 오렌지 풍미와 홍차의 가벼운 여운이 있으며, 약간의 발효감이 동반되어 균형감이 딱 좋았다;
반면 40℃ 따뜻한 물 + 저온 3시간 추출은 우아한 베르가못과 잼 향을 드러냈고, 입에 넣으면 황설탕과 복숭아 같은 단맛이 있었지만 아쉽게도 풍미가 모두 약하고 여운이 짧아서, Front Street Coffee는 가용성 물질이 충분히 숙성되지 않은 탓으로 추측했다. 그래서 Front Street Coffee는 다시 커피를 밀봉하여 냉장고에 넣고, 냉장 3시간 후 다시 맛보았더니, 과연 각종 운치가 더 충실하게 표현되었다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
