커피 추출 기법 교육｜핸드드립 커피 3단 물 붓기 기법과 추출 원리는 무엇인가? 커피를 내릴 때 뜨거운 물은 왜 세 단계로 나누는가?

Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 2013년에 커피 업계에 발을 들여 커피 재배, 커피 로스팅, 그리고 커피 추출에 이르기까지 한 걸음씩 오늘에 이르렀습니다. 현재 매장에 진열된 30여 종의 커피 생두는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 수백 가지 커피 생두 중에서 선별한 것으로, 산지 풍미 특성을 지닌 것들입니다. 많은 손님이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 찾아 단순히 커피 한 잔을 마시는 것뿐만 아니라 커피와 관련된 모든 것에 대해 함께 이야기합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 손님에게 스페셜티 커피를 제공함과 동시에 커피 지식을 어떻게 하면 간단하고 재미있게 전달할 수 있을지도 고민합니다.

막핸드드립 커피를 접한 친구들은 항상 핸드드립이 어렵다고 느끼며, 따져야 할 단계가 많다고 생각합니다. 사실 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피를 단순한 시각으로 바라보는 것을 좋아합니다.핸드드립 커피는 풍미 추출과 여과가 동시에 진행되는 과정이며, 이 과정이 일어나는 지점은 바로 물을 붓는 위치를 중심으로 합니다.핸드드립 커피의 핵심은 커피 생두에 있는 다양한 성분의 추출량을 어떻게 조절하고 균형을 맞추느냐에 있으며, 이를 통해 커피를 조절합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 흔히 사용되는핸드드립 커피물 붓기 기법——삼단 붓기의 구체적인 조작 방법을 자세히 설명해 드리겠습니다.

핸드드립 커피물 붓기 기술: 삼단식 붓기

삼단 붓기법은 단계별 추출로, 한 번의 물을 세 단계로 나누어 붓는 것으로, 커피의 전반, 중반, 후반 풍미를 명확히 할 수 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 방식은 뜸들이기 후 매번 핸드드립 붓는 물의 양을 늘리는 것이며, 보통 커피 액이 곧 분쇄층 표면까지 내려갈 때 물을 붓고, 작은 물줄기, 중간 물줄기, 큰 물줄기로 삼단 추출을 합니다. 상대적으로 물의 유속과 유량에 비교적 높은 요구가 따릅니다.

삼단 붓기법은 뜸들이기 과정에서 젓는 방식으로 커피 분말의 물 흡수 균일도를 높이지도 않고, 점적 방식으로 침윤 깊이를 높이지도 않기 때문에, 적용되는 생두는 젓기 뜸들이기법의 얕은 로스팅 생두와 점적 뜸들이기법의 깊은 로스팅 생두 사이에 해당합니다. 상대적으로 중간 로스팅 커피 생두에 보편적으로 적용되며, 이는 대부분의 스페셜티 커피 생두가 로스팅 정도에서 1차 팝부터 2차 팝 사이의 중간 로스팅을 채택하는 현상을 꼭 증명합니다. 그래서 이것도 삼단 붓기법이 가장 보편화된 요인 중 하나입니다.

하지만 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 여전히 삼단 붓기법을 주로 사용하여 추출합니다. 얕은 로스팅이든 깊은 로스팅이든, 다만 물줄기 조절에서 조금 차이가 있을 뿐이며, 이는 비교적 바리스타의 기술을 요구합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 고객과 교류할 때도 삼단식 붓기법을 많이 권장합니다. 기법상의 훈련은 날로 쌓아야 하며, 한 가지 기법을 익숙하게 사용한 후에야 추출의 규칙을 더 충분히 이해할 수 있고, 이때 다른 추출 기법으로 전환해야 이쪽저쪽을 놓치지 않기 때문입니다.

첫 번째 붓기:뜸들이기(가스 배출 돕기)

커피 생두가 생두에서 볶은 원두로 변하는 로스팅 과정에서 일련의 화학 반응과 물리적 변화가 일어나며, 일정 정도 로스팅에 도달한 후 커피 생두 내부에 대량의 가스(대부분 이산화탄소)가 축적됩니다.

일반적으로 더 신선할수록, 로스팅에 가까울수록 보통 뜸들이기 때 거품이 더 많이 생깁니다. 깊은 로스팅 생두는 뜸들이기 과정에서 방출하는 가스도 얕은 로스팅 생두보다 많습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 커피 생두는 모두 신선하게 로스팅되므로, 일반적으로 고객에게 먼저 사흘 정도 생두를 숙성시켜 이산화탄소를 우선 방출하게 한 후 추출하면 불안정하고 추출 부족의 문제를 피할 수 있다고 권장합니다.

뜸들이기로 가스를 배출한 후 커피 입자가 균일하게 물을 흡수할 수 있어 후반 추출을 균일하게 할 수 있습니다. 좋은 뜸들이기는 커피 분말이 빠르고 충분하며 균일하게 가스를 배출하게 함과 동시에 커피 분말이 충분하고 빠르게 물과 접촉하게 하여 커피 분말이 균일하게 추출되도록 돕습니다.

뜸들이기 때 다음 다섯 가지를 주의해야 합니다:

1、핸드드립 붓기뜸들이기 전에 커피 분말을 평평하게 펴줍니다.

2、뜸들이기 때 물을 부드럽게 부어야 합니다.

3、뜸들이기 과정에서 떨어지는 추출액이 가능한 한 적어야 합니다. 아래 포트에 추출액이 너무 많이 나타나면 물 붓는 양을 줄이거나 분쇄도를 주의해야 합니다. (뜸들이기 물의 양이 너무 많으면 커피 액이 많이 떨어져, 떨어지는 물이 머물지 않고 바로 커피 분말 외부의 물질을 끌어내고 커피 분말 외층의 잡미와 떫은맛도 녹아 나오기 시작하여, 이렇게 추출한 커피는 연하면서도 과다 추출된 잡미가 있습니다. 뜸들이기 물의 양이 부족하면 물방울이 전혀 떨어지지 않아 커피 분말이 물을 충분히 흡수하지 못하고 일부 커피의 가스 배출이 부족하여 추출 부족을 초래합니다.) 이 상황에 따라 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 여러 번 뜸들이기 실험을 거쳐 뜸들이기 때 커피 분말 양의 두 배 물을 붓는 것이 비교적 적합하다는 것을 발견했습니다.

4、뜸들이기 시간은 약 30초에서 40초이며, 커피 분말 표면의 팽창이 끝나면 커피 표면에 수축이 나타나는 것을 볼 수 있는데, 이때 뜸들이기가 완료되었음을 의미하며 물을 붓기 시작할 수 있습니다. (시간상 뜸들이기 시간이 너무 길면 커피에 쓴맛과 떫은맛이 나타나기 쉽고, 시간이 너무 짧으면 침지가 부족하여 커피가 추출 부족이거나 커피가 완전히 표현되지 못할 수 있습니다.) 일반적으로 뜸들이기 종료 시간은 각 생두마다 다르지만, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 이것이 초보자 조작에 불리하다는 것을 발견했습니다. 초보자는 표준화와 익히기 쉬움을 중시하기 때문입니다. 따라서 커피 생두가 아직 신선한 로스팅 상태에 있을 것을 보장한 상태에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 뜸들이기 시간 30초를 권장합니다. 물론 경험자는 스스로 시간을 조정할 수 있습니다.

5、커피 추출 시 물 온도는 매우 중요하며, 커피의 추출률에 직접 영향을 미쳐 커피의 맛에 영향을 줍니다. 핸드드립의 물 온도는 커피의 로스팅 정도에 따라 조정해야 합니다. 일반적으로 깊은 로스팅 생두는 물 온도가 조금 낮은 86-88℃이며, 깊은 로스팅 생두는 생두 조직이 비교적 느슨하고 활성이 좋아 가스가 배출되기 쉽습니다. 얕은 로스팅 생두는 90-91℃이며, 얕은 로스팅 생두는 상대적으로 단단하고 생두의 가스 배출 상황이 비교적 느리므로 조금 높은 물 온도로 가스 배출을 가속해야 합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 커피 추출 시 물 온도를 커피의 로스팅 정도에 따라 조정하여 커피의 맛과 품질을 안정적으로 이끌어내야 한다고 권장합니다. 예전에 어떤 고객이 이 추출 온도에 의문을 제기했는데, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 Front Street Coffee 골든 만델링 이 커피 생두(깊은 로스팅)를 90℃ 물 온도로 추출한 결과, 맛이 거의 에스프레소에 "필적"할 수 있었습니다.

두 번째 붓기

두 번째 붓기는 중간에서 시작하여 작은 물줄기로 분쇄층 바닥에 붓습니다. 물줄기의 관통력을 집중시키기 위해 원을 그리며 이동하는 범위는 작아야 하며, 대략 1원 동전 크기 정도로 한 후 다시 바깥으로 돌려 나갑니다. 두 번째 물을 주기 시작하면 물의 양에 주의해야 하며, 가능한 한 분쇄층 높이를 넘지 않도록 합니다. 즉, 물줄기가 필터 페이퍼에 거의 가까워지면 물 주기를 멈출 수 있습니다.

세 번째 붓기

원래 필터 페이퍼 가장자리의 두꺼운 분쇄층은 물을 흡수해 무거워지면서 수위가 내려감에 따라 미끄러져 내려가 얇아집니다. 수위가 절반까지 내려가면 세 번째 붓기를 진행할 수 있습니다.

세 번째 물 주기부터는 수위가 내려가는 폭을 관찰해야 하며, 마찬가지로 중심에서 시작하여 원을 그리며 물을 주고, 물의 양은 분쇄층 높이를 넘지 않도록 합니다. 이때 거품 비율이 이미 표면을 가득 채운 것도 관찰되는데, 세 번째 붓기에서는 커피 입자의 뒤집힘을 크게 하여 침전된 입자가 모두 뒤집혀 용해성 물질이 녹아 나오게 해야 합니다. 구르는 입자는 물 주기를 멈추면 정지하기 시작하며, 이때는 내려가는 수위로 인한 유속에 의지하여 커피 입자가 마찰을 일으키게 해야 합니다. 그래서 물 주기를 멈추면 커피 분말 입자가 아래로 가라앉아 막힘을 초래하므로, 물 주는 리듬을 특히 주의해야 합니다.

물 끊기를 너무 많이 하면 커피 분말 입자가 계속 물에 잠겨 있게 되어, 이로 인해 후반 커피 추출에서 떫은맛과 잡미가 발생합니다.

위는 모두 이론 지식이며, 어떤 사람은 여전히 어리둥절하다고 느낄 수 있습니다. 괜찮습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 여러 번 실험을 통해 일련의 표준 추출 방안을 제정했습니다. 아래에서는 Front Street Coffee 케냐 아살리야 커피 생두를 예로 들겠습니다.
  
【Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 케냐 아살리야 커피 생두】 를 예로

이 생두는 알이 충실하고 둥글며, 밝고 순후한 산미를 완전히 표현하기 위해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 얕은 로스팅을 채택했습니다.

기계: 양가800N, 생두 투입 550g
생두 투입 온도: 200℃
1차 팝: 5'30", 154.3℃
1차 팝 후 2'10'' 발전, 191.6℃에서 배출

Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 케냐 아살리야 커피 생두 로스팅 곡선

추출 과정

Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 선택한 추출 파라미터는: Hario V60, 분말 대 물 비율 1:15, 물 온도 90℃, 분쇄도 세립 설탕(중국 표준 20호 체 통과율 80%）。 

추출 기법상, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 뜸들이기 물의 양을 커피 분말 양의 두 배, 즉 30g 물로 뜸들이기하며, 뜸들이기 시간은 30초입니다. 분말 대 물 비율은 1:15이므로 총 붓는 물의 양은 225g입니다.

삼단식 핸드드립: 뜸들이기 종료 후, 두 번째 붓기는 125g까지 붓고 단계를 나누며, 두 번째 붓기 중지는 1분, 세 번째 붓기는 225g 물까지 붓고 중지하며, 총 붓기 시간은 2분(뜸들이기 시간 포함)입니다.

Front Street Coffee 케냐 아살리야 커피 풍미 설명

전체적인 맛의 층위가 뚜렷하고, 향이 비교적 두드러지며, 잘 익은 토마토 향과 꽃향, 입에 넣으면 충만한 과즙감, 방울토마토와 오매의 풍미, 산미가 밝고, 베리 단맛, 여운에 황설탕 단맛이 있습니다.

이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.

매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.

5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.

타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】