경험 많은 분들은 아시겠지만, 콜드브루 커피의 맛에 영향을 미치는 요인은 매우 많습니다. 그중 가장 큰 영향을 미치는 것은 커피 원두의 선택, 분쇄도, 분수 비율, 침출 시간이며, 그다음으로는 충분히 젓기, 용기 청결 유지, 수질 등과 같은 제조상의 작은 팁들입니다. 이런 것들이 크고 작게 커피의 최종 맛을 바꿉니다.
하지만 실제로는 또 하나의 세부 사항이 많은 분들의 관심을 불러일으킵니다. 분명히 Front Street Coffee가 튜토리얼에서 제공한 파라미터를 사용했는데도, 직접 만든 콜드브루 위에 항상 기름 한 겹이 떠 있어서 커피가 상한 건 아닐까, 혹은 기구를 제대로 씻지 않아서 그런 건 아닐까 생각하게 됩니다.
원인을 찾아내기 전에, Front Street Coffee는 커피 위에 뜨는 이 '기름'이 도대체 무엇인지 먼저 확실히 알아야 한다고 생각합니다.
많은 분들이 알고 계시듯, 갓 내린 에스프레소에는 부드럽고 촘촘한Crema가 생기는데, 이는 커피 향기의 원천이자 커피 원두가 신선하다는 상징입니다. 성분적으로 보면 Crema는 지방이 이산화탄소를 감싸고 있는 표현으로, 주로 커피 원두 내부의 수용성 지방에서 비롯됩니다. 거품 덩어리가 완전히 사라지면 우리는 커피 액체 위에서 떠다니는 한 겹을 볼 수 있는데, 이것이 바로 진짜커피 오일입니다.
실제로 다른 상압 추출에서도 커피 오일의 흔적을 찾을 수 있습니다. 예를 들어 프렌치프레스로 중강배전 커피를 추출할 때, 금속 필터망의 틈이 크기 때문에 오일이 틈을 타서 스며 나와커피 액체 표면에 '기름 광택' 한 겹을 만들고,일부 미세 분말도 물속으로 들어가서 마시면 특히 '탁한' 느낌이 납니다.
콜드브루의 경우, 전 과정이 저온 환경에서 침출되지만 커피 속 수용성 지방은 뜨거운 추출과 마찬가지로 커피로 방출됩니다. 다만 속도가 비교적 느릴 뿐이며, 그 점점이 빛나는 기름 광택이 바로 커피 오일이 응결된 표현입니다.
다른 추출 방식에 비해 콜드브루는 용기에 대한 요구가 거의 없다고 할 수 있습니다. 전용콜드브루 포트일 수도 있고, 집에 있는 깨끗한 밀폐 용기일 수도 있으며, 다 마시고 깨끗이 씻은 음료수 병일 수도 있습니다. 어쨌든 위생적이고 냄새가 없으며 외부 기체 유입을 차단하는 밀폐 용기라면 모두 '콜드브루 포트' 역할을 할 수 있습니다.
마찬가지로 커피 찌꺼기를 거르는 도구에도 선택지가 많습니다. 콜드브루 포트에 내장된 필터망, 금속 드리퍼, 핸드드립용 여과지, 플란넬, 그리고 드립백 내부 봉지의 망면 등이 모두 사람들이 흔히 사용하는 여과 기구입니다. 재료가 다르고 구멍 구조와 크기가 다르면 효과적으로 차단할 수 있는 입자 물질도 자연히 달라집니다. 커피 위의응결 오일을 제거하려면 여과성이 좋은 기구를 선택해야 합니다.
Front Street Coffee는 일부 분들이 여과가 너무 번거롭다고 느껴서 편의를 위해 콜드브루를 우린 후 바로 상층부의커피 액체를 따라 마신다는 것을 발견했습니다. 사실 이런 방식은 커피에 대량의 응결 오일이 섞이게 하여 맛이 밋밋할 뿐만 아니라 마실 때 질감이 까끌까끌하고 많은 먼지 같은 부유 입자가 동반되어 일반적으로 식감이 좋지 않습니다.
반면 Front Street Coffee 매장에서 자주 사용하는 콜드브루 포트는 내장 필터망의 구멍이 300메시로, 비교적 치밀한 편에 속합니다. Front Street Coffee가 이것으로 과일 향 계열 커피 원두인소토마토를 침출할 때, 배전이 비교적 약하기 때문에 더细한 분쇄도를 사용합니다(중국 20호 분말 체 통과율 80%). EK43s 그라인더 눈금 9.5칸/C40 그라인더 눈금 22칸에 해당합니다.
10시간 추출을 마치고 필터를 꺼낸 후, 따라낸 커피 액체에도 여전히 많은 미세 분말이 남아 있습니다. 다시 여과하지 않으면 액체 표면에 기름 광택이 떠 있을 뿐만 아니라 커피를 마시면 뚜렷한 거친 느낌이 있고, 다 마신 후 컵 바닥에는 육안으로 보이는 분말 찌꺼기까지 가라앉아 있습니다.
그래서 콜드브루의 식감을 더 좋게 하기 위해, Front Street Coffee는 여과성이 가장 좋은 여과지로 커피를 한 번 더 '체'하여 대부분의 응결 오일과 미세 분말 입자를 제거합니다. 동시에 여과된 콜드브루 커피 액체를 다시 냉장고에 밀봉 냉장 3~4시간 보관하여 풍미 물질이 더 침전·발효되도록 하면 소토마토 콜드브루의 과즙감이 더 충만해지고 산미가 더 투명해집니다.
여과 외에도 기구 청결 작업 역시 소홀히 할 수 없습니다. 많은 분들이 콜드브루 포트를 사용한 후에 청소하는 데 많은 시간을 들이지 않고 수돗물로 간단히 헹구기만 합니다. 그러다 보면 시간이 지나면서 응결된 커피 오일이 필터망에 달라붙어 '기름 산패 냄새'를 형성합니다. 사용 빈도가 높다면 Front Street Coffee는 정기적으로 분해하여 세제로 꼼꼼히 솔질해 씻을 것을 권장합니다. 잔류하는 기름기를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 필터망의 노화도 방지할 수 있습니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
