진하고 묵직한 커피 중에서 많은 사람들은 인도네시아의 만델링 커피에 깊은 인상을 받는다. 확실히 만델링 커피라는 이름은 명성이 자자하며 아시아 커피의 대표적인 존재로 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 명성과 함께하지만, 이름만 듣고 맛보았다가 그 맛에서 멈추는 사람들도 많다.
왜 그럴까? 사실 Front Street Coffee가 알고 있듯이 만델링 커피는 깊은 로스팅을 하는데, 이런 깊은 로스팅 커피는 쓴맛이 쉽게 나온다. 추출 파라미터와 테크닉을 제대로 잡지 못하면 추출된 만델링은 향은 있지만 묵직하지 않고, 쓰지만 부드럽지 않기 쉽다. 그렇다면 이런 원두는 어떻게 추출해야 맛있을까? 좋은 만델링 한 잔을 추출하려면 원두에서 컵까지의 자세한 과정을 이해하는 것이 중요하다. 아래는 Front Street Coffee의 경험 공유이다.
좋은 커피 한 잔을 추출하는 핵심은 적을 알고 나를 아는 것이다
커피의 정보를 이해하는 것은 추출에 있어 매우 중요하다. 만델링은 특정 원두 품종을 지칭하는 것도 아니고 산지의 이름도 아니며, 커피를 재배하는 만다일링족(mandheling)의 발음을 착오로 잘못 옮긴 것이다. 현재 만델링 커피는 일반적으로 인도네시아 북수마트라섬의 아라비카 커피 원두를 가리킨다.
Front Street Coffee의 원두 리스트에는 린통 만델링, 골든 만델링, 타이거 만델링, 에이지드 만델링 이렇게 네 가지 만델링 커피가 있는데, 아래에서 Front Street Coffee가 이 네 가지 만델링 커피의 차이를 간단히 소개하겠다:
린통 만델링: 린통 산지에서 생산된 만델링 커피 원두로, 등급은 G1(인도네시아 커피 분류 최고 등급)이며, 인도네시아 만델링 커피의 기본적인 산지 풍미를 표현할 수 있다.
골든 만델링: 인도네시아 PWN 커피 회사의 제품이다(골든 만델링 상표는 PWN 회사 소유). 골든 만델링 생두를 수입하면 PWN 회사의 인증서가 함께 첨부된다(진위 확인). 골든 만델링 커피 원두는 아체 가요산에서 생산되며 등급은 G1이고, 3회 수선 공정을 거쳐 알이 크고 충실하며(19메시) 결점이 적은 것을 보장한다. 매우 깨끗하고 묵직한 식감과 높은 단맛을 지닌 고품질 만델링 커피를 표현한다.
타이거 만델링: 아체주의 타와르호 일대에서 생산되며, 타이거 만델링의 요건은 한방 중약 향의 향미가 나고 17메시 이상, 결점률 4% 미만인 만델링이다. 그래서 역시 고품질의 만델링 커피 원두이다.
에이지드 만델링: 숙성 처리를 채택하여 정상적으로 처리가 끝난 만델링 커피를 다시 항온 창고에 넣어 2-3년간 숙성 처리한다. 에이지드 만델링은 숙성을 거치면 산도가 매우 부드러워지고 캐러멜의 단맛이 뚜렷해지며 식감은 더욱 둥글둥글해져 마시기 쉬워지는데, 마치 숙성 보이차와 같다.
습식 탈각 처리가 식감을 더하다
습식 탈각법은 인도네시아 고유의 커피 처리 방식으로, 비가 많고 습한 인도네시아에 맞춘 현지화된 처리 방식이라고 할 수 있다. 습식 탈각법은 초기에 먼저 수세 처리를 하고, 파치먼트가 붙은 커피 원두를 반건조 상태까지 말린 뒤 파치먼트를 벗겨내고 다시 건조 처리를 하는데, 장점은 건조 시간을 크게 단축시켜 커피 원두의 산미를 크게 낮추고 묵직함을 뚜렷하게 높이며 캐러멜 향이 뚜렷하고 약간의 허브 같은 청량한 향이 난다.
그렇다면 만델링 커피는 어떻게 추출해야 할까?
Front Street Coffee가 만델링 커피 추출에 대해 이해하는 것은 묵직하고 깨끗한 식감을 표현하고 캐러멜, 초콜릿 그리고 그 상징적인 허브 향의 풍미를 부각시키며, 만델링 커피에서 불쾌한 쓴맛이 나지 않기를 바라는 것이다. Front Street Coffee는 기구 선택과 각종 중요한 추출 파라미터를 해설할 것이며, 골든 만델링을 사용해 시연한다.
드리퍼 선택에 있어 Front Street Coffee는 Kono 명문 드리퍼를 선택했다. Kono 드리퍼의 가장 큰 특징은 리브가 바닥에서 중앙까지 이어지고 상반부는 매끄러운 드리퍼 벽이라는 점인데, 이렇게 하면 여과지가 드리퍼에 밀착된 후 물이 커피 가루를 '몰래' 우회해 빠져나갈 수 없어 식감의 묵직함을 높인다.
Front Street Coffee가 사용하는 분량은 여전히 15g이며, 커피 가루의 양은 많을수록 좋은 것도 적을수록 좋은 것도 아니고 구체적으로는 드리퍼 규격에 따라 달라진다. Front Street Coffee는 1-2인분 드리퍼를 사용하는데, 분량이 15-20g일 때 합리적인 추출 분량이며 이 범위를 벗어난 분량은 추출이 다소 어려울 수 있다.
추출 분수 비율에 있어 Front Street Coffee는 1:15를 권장한다. 비록 어떤 이는 1:13이나 더 작은 분수 비율을 권하기도 하지만, Front Street Coffee는 이전 글에서 농도와 묵직함은 필연적인 연관이 없다고 밝힌 바 있다. 게다가 너무 진하면 불편함을 유발할 수 있다. 따라서 1:15의 분수 비율을 사용해도 만델링의 묵직한 식감을 잘 표현할 수 있다.
커피 분쇄도에 있어 Front Street Coffee는 20호 체 통과율 70%를 사용하는데, 골든 만델링 커피 추출의 분쇄도는 라이트 로스팅 커피 원두보다 약간 굵어야 한다. 왜냐하면 골든 만델링은 깊은 로스팅을 채택해 구조가 비교적 느슨하여 물을 더 쉽게 흡수하고 커피 성분을 방출하기 때문이다. 라이트 로스팅 원두의 굵기로 분쇄하면 탄 쓴맛이 나기 쉽고, 더 굵게 분쇄하면 커피가 연하고 맛이 없어져 물처럼 얇은 식감이 된다.
수온 선택에 있어 Front Street Coffee는 87-88℃의 수온으로 추출할 것을 권장한다. 분쇄도와 마찬가지로, 수온이 너무 높으면 탄 쓴맛이 나기 쉽고 수온이 너무 낮으면 커피가 밋밋해지며 불쾌한 시큼한 맛이 난다.
추출 방법은 3단 물 붓기 방식을 사용하는데, 3단으로 나누어 물을 부으면 골든 만델링 커피의 묵직한 식감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있다. 구체적인 물 붓기 양의 배분은 첫 번째 단계는 뜸 들이기 물 붓기30ml로, 이 단계의 물 붓기는 커피 가루를 모두 적셔 가스를 배출하고 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함이며, 두 번째 단계는100ml을 붓고, 마지막 단계는95ml을 부어 커피의 단맛을 높이고 전체적으로 두툼한 묵직한 식감, 캐러멜의 단맛과 초콜릿, 견과류의 풍미를 표현한다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
