스페셜티 커피 개념이 유행하면서 지역의 맛, 즉 원두 자체의 맛을 강조하는 것이 사람들의 공통된 인식이 되었습니다, 적어도 일부에서는요. 2000년 이후 제3의 물결은 원산지와 라이트 로스팅 풍미를 강조했고, 많은 원산지 커피가 점점 더 잘 알려지게 되었습니다. 그중에서도 케냐 커피는 밝은 산미로 유명합니다.
주스 같은 커피를 마시고 싶다면 케냐 커피 원두를 선택하면 틀림없습니다. 물론 케냐 특유의 충만한 산미와 그 작은 토마토 같은 맛을 끌어내려면 이 원두를 어떻게 추출해야 하는지 배워야 합니다.
첫 번째 단계는 당연히 이 원두가 어떤 특징을 가지고 있는지 아는 것입니다. 그래야 원두에 맞게 추출할 수 있으니까요. Front Street Coffee의 오랜 친구라면 Front Street Coffee의 원두 리스트를 눈여겨보셨을 텐데요, 많은 대형 산지 커피는 종류가 적어도 2가지 이상인 반면 케냐는 상시 구비된 것이 단 한 종류, 바로 아살리아입니다. 이는 케냐가 진정으로 전국적으로 통일된 풍미를 실현했기 때문입니다.
지도를 보면 케냐의 북쪽 이웃은 야생 커피나무가 널린 에티오피아이지만, 케냐는 그렇게 뛰어난 선천적 조건을 갖추지 못했습니다. 케냐의 커피 재배 역사는 길지 않아20세기 초부터 지금까지 겨우120년에 불과해 윈난과 비슷하지만, 발전 과정은 다른 양상을 보입니다.
지난 세기30년대에 케냐는 스콧 연구소를 통해 종자를 선별하여SL28과SL34을(를) 선발·육종하여 전국적으로 재배를 보급했습니다. 이 점이 매우 중요합니다. 콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 나듯,SL28과SL34이 두 품종은 매우 뛰어난 베리류 산미를 가지고 있어 나중에 일부 중미 농장에서 이식해 재배하기도 했습니다. 작년 코스타리카COE챔피언 원두의 품종이 바로SL28과 게이샤였습니다.
이후 케냐는 병(해충) 저항성을 높이기 위해 케냐 커피 연구소가 1985년에 신품종 Ruiru11을 도입하여 일부 지역에서 재배를 보급했습니다. Ruiru11은 케냐판 카티모르라고 이해하시면 됩니다. Front Street Coffee가 Ruiru11이 혼합된 케냐 커피 원두를 컵핑해본 결과, 풍미 표현에서 산미와 단맛이 다소 떨어지고 약간 잡미가 있었습니다. 이는 품종이 풍미에 뚜렷한 영향을 미친다는 것을 증명합니다.
케냐 커피의 밝은 산미를 만들어내는 데는 Front Street Coffee는 그들 특유의 워시드 가공법——K72워시드를 빼놓을 수 없다고 봅니다. 일반적인 워시드 공정은 발효 수조에24-48시간 담근 후 건조합니다. 반면 케냐의 공정은 먼저24시간의 워시드 발효 공정을 거친 후, 떨어져 나온 펙틴을 제거하고 깨끗한 수조에서 다시24시간 발효시키고, 그 후 다시 정리하고 또24시간 발효시켜72시간에 도달합니다. 이러한 고도화된 워시드는 품질을 안정적으로 관리하고 밝은 산미와 깨끗한 단맛을 표현합니다.
다음은 케냐의 커피 등급 제도인데, 케냐의 커피 원두는 크기로 등급을 나누며, 가장 좋은 것은AA이고 그다음이AB입니다. 크기로 나누는 장점은 품종을 선발·육종한 후 원두 알이 크다는 것이 충실하고 우수하다는 것을 의미하며 로스팅에도 매우 유리하다는 것입니다. 이렇게 하면 케냐 커피의 품질 통일성을 보장할 수 있습니다. 물론 우리는 여전히 니에리, 키리냐가, 키암부 등 산지의 구체적인 풍미 차이를 가로로 구분해낼 수 있지만, 이들은 대체로 케냐 특유의 밝은 산미, 작은 토마토, 베리류 같은 풍미를 가지고 있습니다. (즉, 첫 모금에 케냐에서 온 커피임을 알아볼 수 있습니다.)
케냐 커피 원두에 대한 정보를 알았으니, 이제 원두의 특징에 맞춰 추출 계획을 세울 수 있습니다. 케냐의 높은 고도, 화산 토양, 좋은 품종, 정밀한 가공은 원두 알이 충실하고 크며, 원두 질감이 단단하고 외관이 좋게 만들어줍니다. 추출 시 자주 발생하는 문제는 물 빠짐이 막히는 현상입니다. 분쇄에서는 Front Street Coffee는 미분이 너무 많은 것을 권장하지 않으며, 품질 좋은 그라인더를 선택하거나 체를 사용하여 미분을 걸러내는 것을 권장합니다. 굵기는 20호 표준 체 통과율 75%를 기준으로 합니다.
수온은 케냐 커피의 경우 비교적 높은 온도로 추출하는 것이 적합하며, 이렇게 해야 커피의 과일 같은 청량한 단맛(작은 토마토)이 표현됩니다. Front Street Coffee는 93도 수온을 권장합니다.
분수비는 Front Street Coffee는 1:16을 권장합니다. 케냐 커피는 자체적으로 탄탄한 바디감이 있어 16배 분수비로 추출해도 전혀 줄어들지 않으며, 1:16으로 추출하면 농도가 매우 부드럽고 밝은 오매 산미에 작은 토마토의 새콤달콤한 향이 어우러져 매우 편안합니다.
분량은 만약 소형V60드리퍼를 사용한다면 Front Street Coffee는 최소15g의 커피 분말을 권장하며, 대형V60드리퍼를 사용한다면 최소25g의 커피 분말량을 권장합니다.
물을 부을 때 분층을 높이고 큰 원을 적게 그리며 물을 부으면 분층의 두께를 얇게 하고 충분히 추출할 수 있어 (가장자리) 채널링과 (바닥) 막힘 발생을 피할 수 있습니다.
먼저 30ml의 물을 부어 30초간 뜸을 들이고, 두 번째 단계에서 120ml의 물을 부어 중심에서 바깥으로 원을 그리며, 표면이 전부 황금빛 거품이 된 후 원을 그리며 중심점으로 수축시켜 분층 높이가 짧은 리브의 1/2에 도달하게 합니다.
세 번째 단계에서 90ml의 물을 동전 크기로 원을 그리며 붓습니다. 커피액이 모두 서버에 떨어진 후 추출을 종료하며, 시간은 2분(오차 10초)입니다.
이러한 추출 방법은 케냐 커피의 작은 토마토 향과 단맛을 부각시키고, 탄탄하면서도 맑은 오매 산미도 보장합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
