자세히 살펴보면 커피숍 안에는 다양한 추출 방식이 있다는 것을 알 수 있는데, 커피 가루의 분쇄도에 따라 보통 두 가지로 나뉜다. 하나는 설탕과 같은 굵기의 분쇄로,핸드드립 커피, 프렌치프레스 커피, 사이펀 커피, 콜드브루 커피 등에 적합하고, 다른 하나는 밀가루와 진흙 사이 정도의 미세한 입자로, 이는 에스프레소를 만드는 분쇄도이다.
에스프레소의 분쇄도를 어떻게 결정할까
이탈리아 커피 협회와 WBC의 Espresso(에스프레소)에 대한 정의에 따르면, 합격한 에스프레소 한 잔이란 20~30초 동안 9기압의 압력으로 90.5~96℃의 뜨거운 물을 통해 1온스(약 30ml)의 황금빛 크레마가 있는 에스프레소를 추출한 것을 말한다.
위의 설명이 분쇄도의 구체적인 굵기를 명확히 밝히지는 않았지만, 우리가 시간과 분쇄도의 관계만 정리하면 분쇄도를 아주 쉽게 결정할 수 있다.
분배, 탬핑 등 인위적 요인에 문제가 없는 경우, 커피 분쇄 입자가 더 미세할수록 추출 시간이 길어지고 맛은 탄 쓴맛에 치우쳐 과다 추출이 되기 쉽다. 반대로 분쇄 입자가 거칠수록 추출 시간이 짧아지고 맛은 신맛에 치우쳐 과소 추출이 되기 쉽다.
따라서 Front Street Coffee가 낯선 에스프레소 원두를 마주하거나 새 그라인더로 교체한 경우 분쇄도를 결정하는 사고방식은 다음과 같다. 먼저 추출 방안을 정하는데, Front Street Coffee의 에스프레소 기본 추출 방안은 20g의 커피 가루(포트필터의 용량에 따라 다름)로 1:2의 분말 대 액체 비율로 추출하는 것이다(Front Street Coffee가 사용하는 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드는 일반 에스프레소 원두보다 로스팅 정도가 약간 얕기 때문에 1:2 비율로 셰리 커피와 레드 체리 커피의 풍미 특징을 부각시킨다). 즉 40g의 커피 액체이다(중량 단위를 사용하는 것은 용량 단위보다 더 정확하기 때문이며, 크레마의 무게는 부피보다 작다).
압력과 수온은 고정 매개변수를 사용하는데, Front Street Coffee가 사용하는 커피 머신의 압력은 9bar, 수온은 93℃로 설정한다. 그러면 우리는 예설된 시간 지점에 도달하기 위해 분쇄도만 조정하면 된다. 일부 그라인더는 분말 저장고가 있어서, 매번 분쇄 조정을 마친 후 남은 분말을 깨끗이 청소해야 조정 시의 정확도에 영향을 미치지 않는다.
우리가 예설한 시간 구간 내로 조정되었을 때, 너무 흥분하지 마라. 왜냐하면 원하는 것은 맛있는 에스프레소 한 잔이기 때문에, 이때 맛을 보아 쓴맛, 날카로운 신맛, 물맛 같은 결점 풍미가 있는지 판단하고, 다음으로 이 커피가 표현하는 풍미가 있는지 판단해야 한다. 만약 없다면 계속 조정해야 하는데, 이때 조정은 분쇄도에만 국한되지 않는다. 우리가 예설한 추출 매개변수는 기존의 인식관에 기반한 것이기 때문에, 계속 낯선 커피 원두를 마주할 때는 예설 추출 매개변수가 합리적인지 고려해야 한다.
예를 들어 Front Street Coffee 콜롬비아 시드라 SOE 커피를 테스트할 때, 적합한 매개변수(분쇄도, 유속)를 선택하면 커피는 매우 진한 포도, 패션프루트, 감귤 풍미가 난다. 그러나 적합한 분쇄도로 조정한 후 추출 매개변수가 20g 커피 가루로 40g 커피 액체를 추출하고 30초가 걸렸는데 맛을 볼 때 약간 탄 쓴맛이 느껴진다면, 0.2~0.5g 분말을 줄여 유속을 빠르게 함으로써 좋은 풍미의 표현을 향상시킬 수 있다.
따라서 우리가 에스프레소의 분쇄도가 올바른지 판단할 때, 먼저 추출 매개변수가 합리적인 범위에 있는지 확인하고, 그다음 그 맛이 기대에 부합하는지 맛을 테스트한다. 만약 부합하지 않으면 미세 조정을 해야 한다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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