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이탈리아인들의 삶에서 빼놓을 수 없는 일부로서, 에스프레소 한 잔 한 잔은 지역, 문화 그리고 사회의 빠른 발전을 촉진한 역사에 관한 이야기를 들려줍니다. 최초의 에스프레소는 19세기 후반에 발명되었으며, 현재 우리가 접하는 에스프레소는 20세기 초반에 압력 커피 머신이 개량된 후의 제조 방식입니다.
에스프레소가 전 세계 사람들에게 널리 알려지게 된 것은 스타벅스가 에스프레소 머신을 전 세계 매장에 도입하고 활용하면서 에스프레소 열풍을 일으킨 덕분입니다. 에스프레소는 맛있을까요? 에스프레소는 어떻게 만들까요? 이 글에서 Front Street Coffee가 에스프레소 머신의 탄생 이야기를 소개해 드리겠습니다.
초기 이탈리아 커피 문화
이탈리아의 커피 음용 역사는 매우 길어, 1580년부터 아프리카와 중동 지역 원산의 커피콩이 베네치아 항구를 통해 이탈리아로 들어왔으며, 처음에는 상류층만이 즐길 수 있는 음료였습니다. 중동과 터키에서 유래한 "무슬림 음료"였기 때문에, 기독교를 믿는 많은 이탈리아인들은 이를 "악마의 음료"라고 불렀습니다.
17세기 초반에 이르러서야 대주교 클레멘스 8세가 이 검은 음료를 사랑하게 되어 커피에 세례를 베풀고 공식적으로 기독교인의 음료로 지정했으며 "하느님의 음료"라는 이름까지 붙여주었습니다. 이어 1645년에는 로마에 유럽 최초의 카페가 문을 열었는데, 이는 이탈리아에서 가장 먼저 커피를 전문적으로 판매한 상점이기도 했으며, 이로부터 커피는 이탈리아 전역으로 빠르게 보급되었습니다.
이탈리아인의 커피에 대한 기여는 맛뿐만 아니라 기기 연구개발에서도 나타납니다
초기에는 사람들이 구식 터키식 주전자로 커피를 끓인 뒤 걸러내곤 했습니다. 산업혁명이 도래하면서 모든 것이 빠른 속도를 추구하는 듯했고, 이탈리아인들도 예외는 아니었습니다. 1884년 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)는 이탈리아 토리노에서 커피 제조용 증기 동력 기계에 대한 특허를 성공적으로 등록했습니다. 그러나 이 기기는 전적으로 증기에 의존했기 때문에 온도를 제어하기 어려워 커피가 탄 쓴맛으로 목에 넘기기 힘들게 만드는 경우가 많았고, 이후 여러 사람에 의해 여러 차례 개조되었습니다.
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
19세기 초, 밀라노의 제조업자 루이지 베차라(Luigi Bezzara)가 이 특허를 개량하여 세계 최초의 증기 압력 커피 머신의 원형을 선보였는데, 탈착 가능한 핸들과 분리 가능한 조립 헤드를 갖추었을 뿐만 아니라 짧은 시간 안에 높은 압력으로 커피 한 잔을 추출할 수 있었습니다.
새 기기의 출시와 적용에 따라 점점 더 많은 이탈리아인들이 이 기기로 빠르게 추출한 커피를 사랑하게 되었고, "espresso"라는 단어도 1920년 전후로 처음 이탈리아어 사전에 등재되어 "압력 기기나 필터를 이용해 만든 농축 커피"로 설명되었습니다.
당시 이 "빠른 커피"를 처음 맛본 사람들에게는 맛이 좋지 않았지만, 증기 압력으로 빠르게 얻는 방법에서 비롯된 것임을 알고 나서 이탈리아인들은 마치 각성이라도 한 듯 이 증기 동력 커피 머신을 어떻게 업그레이드하고 개조하여 만든 커피를 더 맛있게 만들 수 있을지 끊임없이 고민했습니다.
예를 들어, 밀라노의 엔지니어 아킬레 가자(Achille Gaggia)는 1938년에 커피 머신에 레버를 장착할 방법을 찾아냈는데, 이것은 수압을 1.5bar에서 9bar로 급격히 높일 수 있었고, 커피에 짙은 갈색의 "크레마(Crema)" 층을 생기게 했을 뿐만 아니라 용액의 부피를 정량화할 수 있게 하여 커피 품질을 더욱 안정적으로 만들었습니다.
이렇게 사람들의 이러한 기기 개선과 보급 덕분에 커피 제조 방법은 천지개벽할 만한 변화를 겪었고, 고속과 편리함은 모든 카페 서비스의 새로운 지표가 되었으며, 그 작은 한 잔의 espresso는 오늘날 현대 커피 체계의 기초 핵심으로 발전하기 시작했습니다.
에스프레소가 최종 형태에 도달했을 때, 커피 문화도 그 발걸음에 맞춰 나아갔습니다. 다른 많은 나라와 비교할 때 이탈리아 카페는 높은 효율과 빠른 리듬의 분위기를 중시하는데, 이는 작은 잔의 에스프레소와 완벽하게 맞아떨어져 오가는 사람들이 빠르게 즐기고 지인과 몇 마디 잡담을 나눈 뒤 떠날 수 있습니다. 짧은 여가 시간을 이용해 카페에서 에스프레소 한 잔을 주문하는 것은 이탈리아인들의 가장 뿌리 깊은 습관 중 하나라고 할 수 있습니다.
카페에 들어가면 그들은 바리스타에게 바로 싱글 에스프레소를 달라고 말하며, 대부분 다크 로스팅의 쓴맛을 위주로 하고 일반적으로 로부스타를 넣어 크레마를 더 풍부하게 만듭니다. 어떤 사람들은 마시기 전에 황설탕을 조금 넣고 저어 단숨에 마시는데, 매우 시원합니다. 에스프레소 한 잔의 가격은 이탈리아에서 보통 1유로밖에 되지 않아 인민폐로 약 7위안에 해당하며, 매우 대중적인 음료라고 할 수 있습니다.
에스프레소는 어떻게 만들까요?
에스프레소는 추출할 때마다 포터필터 바스켓의 크기에 따라 사용할 수 있는 분량의 제한이 다릅니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 싱글 에스프레소(1shot)를 만들 때 10-11g의 커피 가루를 사용하여 20-25g의 커피 액체를 추출하며, 추출 시간은 약 22초입니다. 더블 에스프레소를 만들 때는 19-20g의 커피 가루를 사용하여 35-40g의 커피 액체를 만들며, 추출 시간은 약 29초입니다.
모든 에스프레소 머신과 에스프레소 그라인더의 성능이 다르고, 커피콩마다 상태도 다릅니다. 따라서 이러한 데이터만으로 100% 맛있는 에스프레소를 추출할 수 있는 것은 아닙니다. 위의 내용은 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 에스프레소를 추출하는 파라미터일 뿐이며, Q18 그라인더, Lelit 커피 머신, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피콩을 사용합니다.
매우 곱게 분쇄한 후 9-10bar의 진공 환경에서 94도의 물이 커피 입자를 빠르게 통과하게 합니다. 추출된 에스프레소는 포터필터에서 마치 꿀처럼 부드럽게 떨어지며, 색상은 적갈색에서 연한 황금색으로 변하고, 추출이 완료되면 에스프레소 표면에 섬세한 황금색 커피 크레마가 덮입니다(커피 입자 속 이산화탄소가 진공 환경에서 커피 오일과 결합하고 유화되어 생성된 오일 거품).
에스프레소 맛을 결정하는 중요한 요소
에스프레소를 만들 때 가장 중요한 것은 분량, 비율, 시간, 분쇄도, 수온 그리고 압력입니다. 각 단계는 커피 맛의 최종 표현을 변화시킵니다. 수온과 압력은 대부분의 기기에 기본 설정안이 있으므로 필요하지 않다면 변경할 필요가 없습니다. 따라서 우리가 최종적으로 확정해야 할 파라미터는 분량, 비율, 시간과 분쇄도입니다.
「분량」은 포터필터 바스켓의 크기에 따라 사용할 수 있는 분량의 제한이 다릅니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 싱글 에스프레소(1shot)를 만들 때 10-11g의 커피 가루를 사용하고, 더블 에스프레소를 만들 때는 19-20g의 커피 가루를 사용합니다.
「분량 대비 액체 비율」은 일반적으로 흔한 에스프레소 비율이 1:1.5에서 1:2.5 사이이며, Front Street Coffee는 처음에 1:2의 분량 대비 액체 비율로 추출할 것을 권장합니다. 즉, 커피 가루 20g이라면 40g의 커피 액체를 추출합니다.
「추출 시간」은 20-30초 내로 제어하는 것이 맛있는 에스프레소를 추출하기 쉽습니다. 20초 미만으로 추출이 끝난 에스프레소는 식감이 얇고 물 같은 느낌일 가능성이 높습니다. 반면 30초를 초과하여 추출이 끝난 에스프레소는 탄 쓴맛이 나기 쉽습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일상 출품에 모두 더블 에스프레소를 사용하며, 추출 시간은 대략 28-30초 정도입니다.
「분쇄도」는 각 그라인더의 눈금이 차이가 있기 때문에 끊임없이 추출하고 맛보며 커피 맛의 변화를 느껴 균형이 잡힐 때까지 해야 합니다. 커피 머신은 커피 분쇄 정도의 검증에 매우 민감하여, 분쇄가 조금만 굵으면 유속이 너무 빨라져 추출 시간이 짧아지고 커피 식감이 얇아지며, 분쇄가 조금만 가늘면 유속이 너무 느려져 추출 시간이 길어지고 커피 식감이 탄 쓴맛이 납니다.
에스프레소 추출 단계
① 분량 받기
분량을 받기 전에 먼저 포터필터 바스켓을 깨끗이 닦아 건조한 상태를 유지합니다. 그라인더 스위치를 켜고 커피콩을 분쇄하기 시작합니다. 그리고 포터필터 바스켓으로 커피 가루를 받습니다.
② 분배 & 탬핑
손가락이나 분배 도구로 커피 가루를 분배하는데, 목적은 커피 가루가 균일하게 분포되도록 하여 이후 탬핑할 때 밀도가 일치하지 않는 곳이 생기지 않도록 하기 위함입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 분배 도구를 사용하여 분배할 것을 권장하며, 초보자에게 안정성과 속도를 보장할 수 있습니다. 분배 도구를 포터필터 바스켓 위에 평평하게 놓고 여러 바퀴 돌린 후 들어 올리면 됩니다.
③ 추출 전 확인
그룹 헤드에 장착하기 전에 확인해야 하는데, 첫째는 탬핑이 평평한지 확인하고, 둘째는 포터필터 바스켓 주변에 잔여 가루가 없는지 확인하는 것입니다. 그런 다음 추출 버튼을 눌러 그룹 헤드를 적신 후 포터필터를 부드럽게 그룹 헤드에 장착하는데, 반드시 단단히 장착되었는지 확인하여 물이 새는 현상을 방지해야 합니다.
④ 추출
그룹 헤드에 장착한 후 신속하게 추출 버튼을 눌러 고온의 그룹 헤드가 커피 가루 표면을 태우지 않도록 합니다. 추출 버튼을 누른 후 약 4초경. 에스프레소가 포터필터에서 마치 꿀처럼 부드럽게 떨어지며, 색상은 적갈색에서 연한 황금색으로 변하고, 추출이 완료되면 에스프레소 표면에 섬세한 황금색 커피 크레마가 덮입니다(커피 입자 속 이산화탄소가 진공 환경에서 커피 오일과 결합하고 유화되어 생성된 오일 거품).
에스프레소 커피콩 추천
에스프레소가 더 안정적인 맛을 표현할 수 있도록, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 에스프레소를 위해 특별히 맞춤 제작된 블렌드 커피콩을 사용할 것을 권장합니다. 블렌드 커피콩의 장점은 서로 다른 산지의 커피콩을 서로 다른 비율로 장점을 살리고 단점을 보완하는 방식으로 커피 맛의 표현을 안정시키고 균형을 맞추며, 동시에 다크 로스팅이 커피의 묵직한 풍미를 높일 수 있다는 점입니다.
에스프레소의 주요 맛 표현은 커피콩에 의해 결정됩니다. Front Street Coffee가 현재 판매 중인 제품 중 여러 가지가 에스프레소 블렌드 커피콩에 속합니다. 집에서 카페와 동일한 효과를 재현하고 싶다면 Front Street Coffee 상업용 블렌드 커피콩을 추천합니다. 이는 카페 창업자를 위해 특별히 설계된 레시피로, 에스프레소가 풍부한 크레마와 묵직한 식감을 갖게 하며, 동시에 아메리카노, 라떼, 카푸치노, 플랫화이트 등 일반적인 품목에 적합합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
