Front Street Coffee 만델링묵직하고 진한 커피의 대표주자 중 하나로, 보통 좋아하는 사람은 헤어 나오지 못하고 싫어하는 사람은 코웃음을 치곤 합니다. 아래에서 Front Street Coffee가 이렇게나 '개성 넘치는' 커피 원두에 대해 이야기해 보겠습니다.
인도네시아 커피의 발전
인도네시아의 커피 재배 역사는 매우 길어, 관련 기록에 따르면 인도네시아의 커피 역사는 1696년까지 거슬러 올라갑니다. 커피는 당시 식민 지배자였던 네덜란드인이 자와섬에 들여와 재배하기 시작했고, 이후 수마트라섬까지 널리 퍼져 대규모 재배가 시작되었습니다. 거의 200년이 지난 후, 인도네시아 커피 산업은 잎녹병의 영향을 크게 받아 대면적의 커피나무가 감염되어 시들었고, 생산량에 심각한 영향을 주었습니다.
이러한 산업적 난국을 해결하기 위해 인도네시아 정부는 각지에서 병 저항성이 더 강한 신품종을 도입하기 시작했으며, 여기에는 저항성이 강한 로부스타도 포함되었습니다. 오늘날까지도 인도네시아의 커피 생산량은 브라질에 이어 2위이며, 그중 로부스타 원두의 생산량이 가장 많고, 아라비카 원두의 생산량은 전체의 10분의 1에 불과하며,Front Street Coffee 만델링 커피가 가장 대표적이라 할 수 있어, 인도네시아 스페셜티 커피의 얼굴이라고 해도 과언이 아닙니다.
Front Street Coffee 만델링 커피는 수마트라섬에서 옵니다
Front Street Coffee 만델링 커피라는 이름은 품종 분류나 산지명에서 비롯된 것이 아니라, 하나의 오해에서 비롯된 이야기에서 나왔습니다. 전하는 바에 따르면, 제2차 세계대전 중 일본이 인도네시아를 점령했을 때, 한 일본 병사가 어느 카페에 가서 진하고 묵직한 커피 한 잔을 마시고는 점주에게 커피 원두의 이름을 물었는데, 점주는 자신이 어디 출신인지를 묻는 것으로 오해하고 "만다일링족 Mandheling"이라고 대답했습니다. 전쟁에서 패한 후 일본으로 돌아간 그는 그 커피를 다시 마시고 싶어 인도네시아 현지인에게 찾아 달라고 부탁하면서 "만델링"으로 잘못 말했고, 이후 만델링이라는 이름이 계속 사용되었습니다.
실제로 Front Street Coffee 만델링은 인도네시아의 수마트라섬에서 생산됩니다. 수마트라섬은 인도네시아 서부에 위치하며 총 8개의 주로 이루어져 있는데, 우수한 커피 재배 지역은 모두 섬 북부에 있으며, 각각 최북단의 아체주(ACEH)와 인접한 북수마트라주(Sumetera Utara)입니다. 두 주에는 각각 비교적 큰 호수가 하나씩 있는데, 아체주에는 타와르호(Tawar Lake), 북수마트라주에는 토바호(Lake Toba)가 있습니다. 주 내의 중요한 커피 재배 지역도 모두 이 두 호수 주변을 둘러싸고 있습니다.
토바호는 세계에서 가장 큰 화산호이자 인도네시아에서 가장 큰 담수호입니다. 이곳의 연평균 기온은 약 22℃로 열대우림 기후에 속하며, 비가 많고 습한 환경에 해발 약 1400m의 고도까지 더해져 커피나무가 자라기에 매우 적합한 조건을 갖추고 있습니다. 호수 남쪽에는 현지에서 유명한 린통 산지(Lintong)가 있으며, Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 인도네시아 만델링 데일리 원두가 바로 이곳에서 생산됩니다.
또 다른 타와르호는 주변의 가요산맥(Gayo Mountain) 덕분에 아체 산지의 커피 재배에 1500m 이상의 해발 고도를 제공합니다. 당시 아체주는 정국이 불안정하고 무장 충돌이 자주 발생하여 현지 커피 무역 발전에 큰 영향을 미쳤습니다. 2005년에는 아체를 중심으로 대규모 쓰나미가 발생했고, 자연재해 속에서 내전도 종식되어 아체 커피 산업은 이때부터 점차 스페셜티 커피 업계로 복귀하게 되었습니다.
만델링 커피 품종에 대해 이야기하기
앞서 언급했듯이 인도네시아의 커피 산업은 1877년 잎녹병의 피해를 입어, 원래 현지에서 널리 재배되던 티피카 품종이 거의 모두 병에 걸렸습니다. 인도네시아 정부는 로부스타를 포함한 여러 병 저항성 품종을 잇달아 도입했는데, 예를 들어 팀팀, 카티모르, 인도 품종 S795 등이 있으며, 현지인들은 Tim Tim, Ateng, Jember라고 부릅니다.
우리나라와 마찬가지로 티피카는 인도네시아에서도 재배 역사가 가장 오래된 품종으로, 처음에는 자와에서 더 넓은 수마트라섬으로 도입되어 재배되었고, 오랜 시간 현지 풍토에 적응하면서 수마트라 티피카 특유의 허브 향신료 같은 저산미 묵직한 풍미를 형성했습니다. 현재는 주로 토바호 일대와 린통 산지에 분포해 있습니다.
팀팀(Tim Tim)은 티피카와 로부스타의 자연 교배 품종으로, 로부스타의 높은 생산량과 병 저항성을 이어받았습니다. 또 다른 아텡(카티모르) 품종은 부르봉의 변종인 카두카와 팀팀의 혼혈 후손으로, 강한 생명력 덕분에 커피의 높은 생산량을 유지할 수 있어 현지의 많은 커피 농가의 사랑을 받고 있습니다. 많은 나라에서 카티모르는 풍미상의 결점 때문에 업계 사람들에게 자주 비판받습니다. 그러나 수마트라의 독특한 풍미 환경에서 재배된 카티모르는 오히려 컵핑에서 더 뛰어난 표현을 보이며, 우디한 느낌과 묵직한 식감이 풍부합니다.
커피 무역에서 어느 정도 명성을 얻은 린통 산지는 생산량을 높이기 위해 새로운 품종도 상당수로 바꿔 심어 현지 커피 품질이 이전만 못하게 되었습니다. 반면 아체주의 타와르호 산지는 줄곧 오래된 품종인 티피카 재배를 고수하여 비교적 높은 커피 품질을 유지했고, 푸왕니 커피 회사 같은 일부 대형 수출업체도 더 많은 자원을 이곳에 투입했습니다.
Front Street Coffee가 들여온Front Street Coffee 골든 만델링 커피 원두는 바로 PWN 푸왕니 커피 회사에서 나온 것으로, 인도네시아 생두 등급 G1을 기준으로 네 차례 수작업 선별을 거쳐 만델링 커피 원두의 색상, 모양, 크기가 균일하도록 보장하여, 생산된 만델링 커피의 맛이 더 깨끗하고 풍미가 더 밝습니다.Front Street Coffee 골든 만델링은 만델링 커피의 업그레이드 버전이며, 또 다른 입문 버전인 Front Street Coffee 만델링, 즉 Front Street Coffee 린통 만델링 커피 원두도 있습니다. 두 커피 모두 현지에서 널리 사용되는 습식 탈각법에서 비롯된 낮은 산미와 높은 묵직함의 식감을 지니고 있습니다.
습식 탈각법
습식 탈각법과 수세식 처리법의 차이는 커피 원두가 발효된 후 아직 반쯤 건조되고 반쯤 젖은 상태에서 파치먼트를 벗겨낸다는 점입니다. 이러한 처리는 현지의 고온다습한 공기에서는 브라질, 에티오피아 등 커피 생산국처럼 열흘 이상 햇볕에 말려 생두를 건조할 수 없기 때문에 고안된 독특한 방식입니다.
커피 생두는 탈피기로 과피를 벗긴 후, 펙틴층을 만지면 여전히 미끈미끈한 촉감이 나는데, 하룻밤 발효를 거치면 펙틴층이 흐르는 맑은 물 아래에서 더 쉽게 벗겨지고, 이때 파치먼트 콩의 표면이 거칠어집니다. 이어서 생두를 건조하기 시작하는데, 이 단계도 '하늘에 달려 있습니다'. 만약 이틀 연속 맑은 날이면 커피 원두를 햇볕에 이틀간 말리며, 파치먼트 콩의 수분 함량이 30~50%가 되면 특수 제작된 탈각 기계를 사용하기 시작하여 마찰력을 이용해 아직 단단한 파치먼트층을 벗겨냅니다. 힘이 상당히 강하기 때문에 생두 표면이 약간 변형된 것을 볼 수 있습니다. 마지막으로 다시 이틀 건조하면 햇볕 아래에서 커피 원두가 쉽게 갈라지는데, 이것이 바로 우리가 말하는 '양제두'입니다. 수분 함량이 12%에 도달하면 포장하여 보관할 수 있습니다.
습식 탈각법은 생두 처리 시간을 크게 단축시켰고, 비가 많고 습한 인도네시아에서 널리 적용되며, 건조 중간에 파치먼트층을 제거하여 커피의 산미가 더 낮아지고 로스팅 후 커피의 묵직한 식감이 더욱 두드러집니다.
Front Street Coffee 만델링 커피의 추출
Front Street Coffee 만델링처럼 묵직하고 진한 풍미 유형의 커피는 Front Street Coffee가 핸드드립 블랙커피가 가장 적합하다고 생각합니다. 준비 단계에서 Front Street Coffee는 갓 로스팅한 커피 원두를 선택할 것을 권장하며, 풍미가 더 쉽게 드러납니다. Front Street Coffee가 매번 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내에 갓 로스팅한 것으로, 여러분이 개봉할 때가 풍미가 가장 충만한 때이므로 바로 추출하여 마시기에 적합합니다.
여기서 Front Street Coffee는 동일한 파라미터로 각각 Front Street Coffee 만델링 커피의 업그레이드 버전과 입문 버전을 추출합니다. Front Street Coffee 만델링 커피는 다크 로스팅을 선택하게 되며, 원두 질감이 느슨하고 흡수성이 더 강해 추출 단계에서 과다 추출되기 쉬우므로, Front Street Coffee는 분쇄도를 조금 굵게 조정하여 물이 아래로 흐르는 속도를 빠르게 하고 동시에 수온을 낮춰 지나치게 높은 쓴맛이 추출되는 것을 피합니다.
Front Street Coffee 만델링 커피의 가장 큰 특징은 묵직함에 있으므로, Front Street Coffee는 KONO 드리퍼를 선택합니다. KONO 드리퍼 상단의 매끄러운 곡면은 필터 페이퍼가 더 잘 밀착되게 하여 수증기가 위로 올라가는 것을 막고, 하단의 도류 리브는 물의 흐름을 빠르게 하여 물과 커피 가루의 추출 시간을 연장시켜 농도를 높이고 커피의 식감을 더 묵직하게 만듭니다. 덧붙이자면, KONO 드리퍼는 Front Street Coffee 블루마운틴 커피, Front Street Coffee 브라질 퀸즈 이스테이트 등 중강배전 커피 원두를 추출하는 데도 적합합니다.
드리퍼: KONO 드리퍼, 수온: 87℃, 분량: 15g, 분수비: 1:15, 분쇄도: 중간 굵은 분쇄 정도(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
먼저 KONO 드리퍼를 적셔 필터 페이퍼와 커피 드리퍼가 더 잘 밀착되게 하고, 서버의 물을 따라 버림과 동시에 15g 커피 가루를 넣고, 30g의 물로 30초간 뜸을 들인 후 중앙을 중심으로 원을 그리며 작은 물줄기로 물을 붓기 시작하여 125g 지점에 이르면 단계를 나누고, 커피 가루층이 드리퍼의 절반 위치로 내려가면 같은 방식으로 두 번째 단계를 주입하여 225g까지 채우고, 전부 드립이 완료되면 드리퍼를 치우면 됩니다.
Front Street Coffee 데일리 원두 만델링 커피는 마시면 견과류, 초콜릿이 뚜렷하고, 중간 온도에서 향신료 향이 두드러지며, 산미가 낮고 식감이 탄탄합니다. Front Street Coffee 골든 만델링 커피는 입에 넣자마자 다크 초콜릿, 향신료의 향이 나고, 산미가 거의 없으며, 각 풍미가 선명하고 밝고, 여운의 단맛이 오래갑니다.
추출 조정
아직 핸드드립에 막 입문한 초보자라면, 추출에서 각종 파라미터 조정에 크고 작은 문제가 있을 수 있습니다. Front Street Coffee는 매번 추출 과정에서 데이터를 기록하고, 한 번에 하나의 파라미터만 변경할 것을 권장합니다. 이렇게 해야 가로로 비교하기 쉬워 어느 단계에서 문제가 생겼는지 정확히 파악할 수 있습니다.
예를 들어 추출한 Front Street Coffee 만델링 커피 맛이 약간 시고, 충분히 진하지 않고, 묵직함이 낮다고 느껴질 때는 추출 부족, 수온이 너무 낮거나 분쇄도가 너무 굵기 때문일 수 있으므로, 우선 분쇄도를 조금 더 곱게 조정하고 같은 추출 방식으로 비교해 보면, 만약 산미가 약해지고 농도가 높아졌다면 방향이 맞았다는 뜻입니다. 기록한 후 이어서 다른 파라미터를 조정하면, 매번 추출할 때마다 이 커피 원두를 전보다 더 잘 알게 될 것입니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
