2000년대 이전에 태어난 분이라면, 블랙커피의 첫인상은 아마도 천편일률적인 쓴맛이었을 것이다. 쓰지 않은 커피라면 네스카페 2in1 정도밖에 없었다.
이런 천편일률적인 쓴맛 커피는 사실 지난 세기에 유행했던 깊은 로스팅 커피 원두가 만들어낸 것이다. 지금 선호되는 꽃향기와 과일향의 얕은 로스팅 커피 원두와는 전혀 다르다. 왜 이렇게 쓴 커피를 아직도 좋아하는 사람이 있을까?
-커피 향-
-진한 바디감-
-단맛-
맞다, 깊은 로스팅 커피라도 그 독특한 단맛이 있다. 바로 쓴맛 속의 단맛이다. 마찬가지로 깊은 로스팅 만델링 커피를 예로 들면, 많은 사람이 커피 속의 견과류 쓴맛, 코코아 쓴맛을 쉽게 감지한다. 좀 더 자세히 음미하면 캐러멜, 맥아당의 단맛을 느낄 수 있는데, 이것이 바로 아저씨가 말한 '편안한 쓴맛'이다.
커피를 삼킨 후 쓴맛도 곧 사라지고, 고진감래한다. '되돌아오는 단맛'은 쓴 커피를 좋아하는 또 하나의 중요한 이유이며, 얕은 로스팅 커피가 쉽게 재현하기 어려운 특징이다.
깊은 로스팅 커피 원두의 단맛을 끌어내는 추출 접근법
하지만 중깊은 로스팅 원두는 열을 받는 시간이 더 길고 정도가 더 높아 조직이 매우 느슨하며, 캐러멜화 반응이 얕은 로스팅 커피보다 많기 때문에 동일한 파라미터에서는 후반부의 쓴맛이 더 쉽게 방출된다. 파라미터를 잘 잡지 못하면 로스팅 계열의 쓴맛이 우세를 점해 단맛이 가려지기 쉽고, 입에 들어오는 커피가 끔찍하게 쓸 수 있으며 목에 남는 떫은 느낌도 오래 사라지지 않는다. 그래서 깊은 로스팅 커피를 달게 추출하는 것은 많은 초보가 추출 실력을 향상시키는 주요 수련 중 하나일 뿐만 아니라, 숙련자들이 커피의 균형감을 잡는 핵심이기도 하다.
과다한 잡미를 추출하지 않으면서도 감미로운 단맛을 잃지 않기 위해, Front Street Coffee는 느린 유속의 kono 드리퍼 + 굵은 설탕 입자 분쇄 + 낮은 수온(88℃)을 사용하며, 동시에 부드러운 폭으로 작은 원을 그리며, 1:15의 분수 비율로 커피 분층을 세척하고, 시간은 2분 내외로 조절한다. 아래에서는 Front Street Coffee가 매장 딥로스팅 대표인 골든 만델링 커피 원두를 추출 대상으로 삼아 구체적인 조작을 보여준다.
깊은 로스팅 골든 만델링의 단맛을 끌어내기
골든 만델링 커피의 향은 복잡하다. 최상의 풍미와 식감을 맛보려면 Front Street Coffee는 신선하게 로스팅한 커피 원두로 추출할 것을 권장한다. 커피 원두는 로스팅 후 4~7일에 최적의 음용 시기를 맞이하며, 이 기한(약 한 달 반)이 지나면 향이 점차 사라지고 목재 같은 결점 맛이 생긴다. Front Street Coffee는 커피 원두의 신선도가 특히 중요하다고 여기므로, 발송하는 커피 원두는 5일 이내에 신선하게 로스팅한 것이며, 물류 배송 시간을 더하면 받자마자 바로 맛볼 수 있다.
Front Street Coffee는 각 커피 원두의 추출 접근법을 컵핑 시 커피가 보여주는 특징에 기반한다. 골든 만델링 커피의 풍미에는 허브, 다크 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 소나무 등이 있다. 이런 진한 성향의 원두에 대해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타는 kono 드리퍼를 사용한다. kono의 리브는 드리퍼 높이의 절반도 안 되는 위치에 있는데, 이 설계는 사실 드리퍼가 물에 젖은 후 드리퍼 벽에 밀착되도록 하여 기류를 제한하는 것이 목적이다. 이렇게 하면 커피 분말 입자의 흡수 시간이 늘어나 추출된 커피 전체가 더 균일해지고 진한 식감이 향상된다. 또한 kono 드리퍼 아래의 홈 골격은 이후 추출에서 사이펀 효과를 만들어내기 위한 핵심 설계이다.
깊은 로스팅 커피 원두는 비교적 느슨하고 흡수성이 강해 물을 너무 많이 흡수하여 과다 추출되기 쉽고, 추출된 만델링 커피가 쓰고 떫어진다. 그래서 Front Street Coffee는 분쇄도를 좀 더 굵게 조절하고, 온도가 좀 더 낮은 물로 추출한다.
권장 추출 파라미터: 수온: 87~88°C 커피 분말: 15g 분수 비율 1:15 분쇄도: 중간 분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
추출 방법은 3단계 물 붓기를 사용한다. 3단계로 나누어 물을 붓으면 골든 만델링 커피의 진한 식감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있다. 첫 번째 단계는 뜸 들이기로 30ml를 붓는다. 이 단계에서는 커피 분말을 모두 적셔 가스를 배출하여 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함이다. 두 번째 단계는 100ml를 붓는다. 이 단계는 주로 만델링의 황금빛 거품을 모두 끌어내고 분층을 높이는 것이다. 마지막 단계는 부드럽게 중앙에 95ml를 붓고, 커피 액이 모두 여과되면 드리퍼를 치우고 서버 안의 커피를 살짝 흔들어 섞는다.
핸드드립 PWN 골든 만델링 커피는 마시면 매우 진하고, 향신료와 허브의 기운이 풍기며, 전체적으로 탄탄한 진한 식감, 캐러멜의 단맛과 초콜릿, 견과류의 풍미를 보여준다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
