우리가 평소에 비교적 많이 이야기하는 것은 커피 원두의 추출입니다. 오늘은 Front Street Coffee가 여러분께 커피 원두의 로스팅 지식을 알려드리겠습니다. 우리는 커피 원두가 생두에서 볶은 원두로 되는 과정이 바로 로스팅 과정이며, 이 과정에는 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅이 있다는 것을 알고 있습니다. 도대체 어떤 커피 원두를 어떻게 로스팅해야 하는지, 동시에 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅은 또 어떻게 구분하는 걸까요?
각 생산국의 생산 지역 커피 원두는 모두 그 지역 특유의 풍미 특징을 가지고 있는데, 이런 커피 원두의 풍미 특징을 드러내려면 로스터의 신들린 듯한 작업이 필요합니다. Front Street Coffee 로스터는 커피 원두의 생산국, 생산 지역, 품종, 풍미 특징 등을 기반으로 로스팅 정도를 결정하며, 물론 Front Street Coffee 로스터가 새로운 원두를 받으면 대표 생산 지역의 로스팅 커브에 따라 세 가지 커브를 만들어 컵핑을 진행하고, 그중에서 이 커피 원두에 가장 적합한 커브를 선택합니다.
Front Street Coffee 로스터는 각 커피 원두를 로스팅할 때마다 모든 배치의 원두 투입 온도, 투입 무게, 원두의 온도 회복 지점, 보일러의 분당 온도, 탈수 지점, 1차 팝 지점, 1차 팝 시간, 배출 시간, 탈수율, 온도 상승률 등을 상세히 기록해야 합니다(상세할수록 좋습니다). 로스팅 과정에서 온도, 열량 등 각종 미세한 변화로 원두의 맛이 바뀔 수 있고, 원두마다 각기 다른 특징을 가지고 있으며, 로스팅은 짧은 시간 안에 빠르게 조작해야 하는 작업이기 때문에 로스팅 과정에서 로스팅 과정을 정확히 예측하고 컵핑을 통해 커브를 교정해야 합니다.
커피 생두는 로스팅 전에는 흙냄새가 나지만, 로스팅을 거치면 진한 향기가 납니다. 커피 원두의 로스팅 정도(roasting degree)의 깊고 얕음도 커피 풍미와 카페인 함량에 영향을 미칩니다. 로스팅이 얕을수록 과일 산미가 진해지고 카페인 함량이 높아집니다. 로스팅이 깊을수록 산미가 옅어지고 감칠맛과 쓴맛이 더욱 뚜렷해지며 카페인 함량이 낮아집니다.
우리가 말하는 로스팅(coffee roasting)은 생두를 가열하여 커피 원두 내외부에 일련의 물리적, 화학적 반응을 촉진하고, 이 과정에서 커피의 산미, 쓴맛, 단맛 등 여러 맛을 생성하며, 바디감과 색조를 형성하여 생두를 짙은 갈색 원두로 변화시키는 과정을 말합니다.
Front Street Coffee가 커피 원두를 로스팅하는 과정은 주로 다음과 같은 단계로 나뉩니다:
탈수기——커피 원두가 초록에서 노랑으로 변하고, 은은한 풀냄새가 납니다
원두 투입 초기에는 로스터 내부 온도가 생두가 열을 흡수하여 먼저 하강하고, 온도 회복 지점에 이르면 다시 상승합니다. 생두의 수분 함량은 8%~14%이며, 온도가 높아짐에 따라 자유수의 일부가 점차 수증기로 변하고, 단단했던 커피 원두가 부드러워져 부피가 팽창하며, 엽록소 손실로 색이 초록에서 노랑으로 변합니다. 색이 점차 청록에서 노랑 또는 연한 갈색으로 변하고, 은피가 떨어지기 시작하며, 은은한 풀냄새가 납니다.
황변기——원두 색이 점점 깊어지고, 구운 빵이나 캐러멜 향이 납니다
커피 원두가 노랗게 변한 후 풍미를 형성하는 화학 반응인 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 발생합니다. 가열 과정에서 커피 원두의 당류와 아미노산이 상호작용하여 복잡한 화학 변화를 일으키고 수백 종의 방향 화합물을 생성하는데, 이 과정을 '메일라드 반응'이라 하며 커피의 향과 입맛에 영향을 미치고, 원두는 멜라노이딘으로 인해 연한 갈색으로 변합니다. '캐러멜화 반응'은 당류가 1차 팝 전후에 탈수되어 갈색 캐러멜이 되고 방향 화합물을 생성하는 것으로, 커피의 단맛과 쓴맛이 여기서 비롯되며, 원두 색도 더 깊어지고, 원래 맛이 없던 커피 원두에서 캐러멜, 코코아, 크림 등이 융합된 진한 향기가 납니다. 이때 화력을 조금 줄이고 풍문을 조금 크게 열어 원두가 너무 빨리 로스팅되어 겉은 익고 속은 익지 않는 것을 방지해야 합니다.
풍미 발달기——맑고 경쾌한 팝핑 소리가 들립니다(1차 팝), 라이트~미디엄 로스팅의 배출 시점
캐러멜화와 메일라드 반응이 커피 원두 내부에서 대량의 수증기와 이산화탄소를 생성하여 커피 원두의 부피가 팽창하고 압력이 증가하며, 세포벽이 압력을 견디지 못하면 팝핑이 발생합니다——원두의 중심선이 갈라지고, 커피 원두 표면의 외은피와 중간 솔기의 내은피가 떨어지며, 나뭇가지를 부러뜨리는 소리나 팝콘 튀는 소리가 납니다. 이때 커피 원두는 흡열에서 발열 상태로 바뀌어 로스터 온도가 빠르게 상승하므로, 즉시 화력을 낮추고 풍문을 크게 열어 원두가 과도하게 로스팅되는 것을 방지해야 하며, 과일 산미 풍미를 나타내고 싶다면 1차 팝이 끝나기 전에 시기를 놓치지 말고 배출해야 합니다.
풍미 발달기——팝핑 소리가 비교적 둔탁하고 작습니다(2차 팝), 미디엄~다크 로스팅의 배출 시점
1차 팝이 끝난 후 1~2분의 휴지기가 있으며, 커피 원두는 발열에서 흡열로 바뀌고, 원두 내부는 고온에서 계속 팽창하여 세포벽이 고온 고압을 견디지 못하면 소리가 비교적 작은 2차 팝이 발생합니다. 2차 팝 소리가 울리면 원두가 다크 로스팅 범위에 들어섰다는 것을 의미하며, 각종 이탈리안 다크 로스팅, 프렌치 다크 로스팅, 비엔나 다크 로스팅은 결국 탄화의 경계에서 미친 듯이 시도하는 것입니다. 2차 팝 때 원두는 다시 발열로 바뀌고, 탄화 작용과 지방이 표면으로 떠올라 더욱 새까맣고 윤이 납니다.
냉각:원두가 로스터를 떠나면 즉시 냉각해야 하며, 그렇지 않으면 자체 로스팅 효과로 인해 원두가 이미 도달한 적절한 로스팅 정도보다 더 깊어질 수 있습니다. 원두를 냉각하는 방법에는 세 가지가 있습니다:
1) 수랭: 방금 로스팅한 뜨거운 원두에 물을 분사하여 원두를 냉각합니다. 커피는 물을 쉽게 흡수하기 때문에 이 과정은 원두의 비중을 현저히 증가시킵니다.
2) 일반 공기로 냉각.
3) 냉각된 공기로 냉각.
로스팅으로 인한 변화는 매우 복잡하여, 과학자들이 끊임없이 연구 분석해도 여전히 전체 모습을 알 수 없습니다. 대략 다음과 같은 변화가 있습니다:
중량 감소: 수분 함량이 약 13%에서 1%로 감소하고, 중량 감소는 대략 12%~21%이며, 로스팅 정도가 높을수록 중량 감소가 많습니다.
부피 팽창:로스팅 후 커피 원두의 부피는 60% 이상 증가합니다. 세포 구멍 확대: 생두의 세포벽은 단단하고 세포 공동이 닫혀 있어 변질되기 어렵습니다. 그러나 로스팅 후에는 세포벽이 매우 약해지고 세포 구멍이 확대되어 내부 물질이 쉽게 유실됩니다.
이산화탄소 형성: 고온 분해 작용이 커피 원두 내부의 탄수화물을 분해하고 다른 물질과 결합하여 대량의 이산화탄소를 형성하여 커피 원두 내부에 머무릅니다.
조직 구조 변화: 로스팅 후 탄수화물은 58.9%에서 38.3%로 급감하고, 산성 물질(지방산, 탄닌산, 염소산 등)은 8.0%에서 4.9%로 감소합니다. 고온 열분해 작용으로 이러한 물질이 재조합되어 캐러멜, 이산화탄소 및 일부 휘발성 물질로 변합니다. 그중 캐러멜은 로스팅 원두 질량의 25%를 차지하며 커피의 단맛을 형성합니다. 지방은 원래 생두의 16.2%를 차지했지만 로스팅 후 17%로 증가하며, 이는 바디감과 점도의 원천입니다. 카페인 함량은 거의 변화가 없습니다. 다크 로스팅 커피의 쓴맛은 카페인이 많아서 비롯된 것이 아닙니다.
커피 원두의 로스팅 정도
라이트 로스팅――원두 색이 맛있는 시나몬 색으로 변하기 때문에 cinnamon roast 또는 half-city roast라고도 합니다. 산미가 라이트 로스팅 원두의 풍미를 주도하며, 예를 들어 에티오피아 예가체프 커피가 있습니다.
미디엄 로스팅――커피 원두가 우아한 갈색을 띱니다. 뉴요커들은 아침 식사 때 미디엄 로스팅 커피 원두에 향긋한 우유와 설탕을 넣어 하루를 시작하는 것을 좋아하기 때문에, 이 로스팅법을 breakfast roast 또는 city roast라고도 합니다. 미디엄 로스팅은 커피 원두의 본래 맛을 보존하면서도 적절히 향기를 방출할 수 있어, Front Street Coffee 블루마운틴 커피, Front Street Coffee 코스타리카 커피, Front Street Coffee 온두라스 커피, Front Street Coffee 파나마 커피 등이 모두 미디엄 로스팅을 채용했습니다.
다크 로스팅――커피 원두의 색이 깊을수록 풍미도 더 감미롭고 향긋하며, 이때 지방이 캐러멜로 변하여 쓴맛 끝에 단맛이 돌아와 여운이 무궁합니다. 강렬한 에스프레소 커피를 만들기에 가장 적합하여 이탈리안 로스팅법이라고도 합니다. 예: Front Street Coffee 브라질 원두, Front Street Coffee 콜롬비아 원두.
때때로 보이는 커피 원두 색이 비교적 깊지만 미디엄 로스팅 심지어 라이트 로스팅인 경우도 있고, 어떤 것은 다크 로스팅인데 미디엄 로스팅처럼 보이기도 하는데, 사실 이것은 일부 커피 원두가 색이 잘 들기 때문에 이른바 색차 문제가 발생하는 것입니다. 이 문제에 대해 미국 스페셜티 커피 협회 SCAA와 미국 식품 과학 선구자 애그트론 회사는 1996년에 전 세계에 통용되는 로스팅 정도 데이터를 제정했는데, 이것이 바로 유명한 애그트론(Agtron) 테스트입니다. 측정 원리는 분석기가 발사하는 적외선을 로스팅된 커피 분말에 비추어 반사되어 돌아오는 것을 종합하여 라이트/다크 로스팅 수치를 도출하는 것입니다.
로스팅 정도가 깊을수록 캐러멜화(또는 탄화)가 더 뚜렷해집니다. 원두 표면이 새까맣을수록 반사되는 빛이 약해져 측정 데이터가 낮아집니다. 반대로 로스팅 정도가 얕을수록 탄화가 낮고, 원두 표면이 검지 않을수록 반사되는 빛이 강해져 측정 수치가 높아집니다. 다시 말해 캐러멜화 수치(Agtron Number)는 로스팅 정도와 반비례합니다. 수치가 높을수록 로스팅 정도가 얕고, 수치가 낮을수록 로스팅 정도가 깊습니다.
Front Street Coffee가 알기로, 일부 로스팅 업체는 Roaster %로 로스팅 정도를 나타내는데, 사실 이 백분율%은 Agtron과 비슷합니다. 예를 들어 Roaster 95%는 라이트 로스팅, Roaster 90%는 시나몬 로스팅, Roaster 85%는 미디엄 로스팅, Roaster 80%는 미디엄 다크 로스팅, Roaster 70%는 다크 로스팅을 나타냅니다.
Front Street Coffee 커피 추출 제안:
방금 로스팅한 커피 원두는 Front Street Coffee가 바로 추출하는 것을 권장하지 않습니다. 커피 원두 내부의 이산화탄소가 아직 완전히 배출되지 않아 커피 원두의 풍미가 완전히 나타나지 않기 때문에, 커피 원두를 숙성시켜야 합니다. 커피의 숙성 기간은 약 4-7일이며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 발송하는 커피 원두는 모두 로스팅 시간 5일 이내입니다. Front Street Coffee 로스팅의 취지는 '신선하게 로스팅한 좋은 커피'로, 주문하신 모든 고객님이 커피를 받으실 때 가장 신선한 커피를 받으실 수 있게 합니다. 따라서 고객님이 받으실 때가 바로 풍미가 최고조에 달한 때입니다.
분쇄가 필요하신 분들께 Front Street Coffee가 따뜻하게 알려드립니다: 커피 원두를 미리 분쇄해 두면 숙성 과정이 필요 없습니다. 운송 과정에서 포장 내 이산화탄소가 생성하는 압력도 커피 풍미를 부드럽게 만들기 때문에, 커피 분말을 받으면 바로 한 잔 추출해서 마실 수 있습니다. 그러나 커피 분말은 제때 추출해야 합니다. 커피 분말이 공기와 접촉하면 산화가 비교적 빠르게 진행되어, 커피 풍미가 비교적 빠르게 사라지고 커피 풍미가 그렇게 좋지 않게 됩니다. 따라서 Front Street Coffee는 홀빈을 구매하여 그때그때 분쇄하고 추출하여 커피 풍미를 더 잘 음미하실 것을 권장합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
