일반적으로 고소함과 진한 바디감을 가진 커피를 추천해 달라고 하면, Front Street Coffee의 바리스타는 Front Street Coffee 인도네시아 만델링 커피를 추천합니다. 하지만 커피 애호가들은 대부분의 만델링에서 특유의 흙냄새가 난다는 것을 잘 알고 있으며, 이는 많은 사람들이 만델링을 꺼리는 주된 이유 중 하나입니다. 그런데 왜 Front Street Coffee의 바리스타는 고객에게 인도네시아 Front Street Coffee 골든 만델링 커피 원두를 추천하는 걸까요? 그 이유는 Front Street Coffee 골든 만델링이 일반 만델링과 풍미가 크게 다르기 때문입니다. 그 풍미는 더 깔끔하고 흙비린내가 없으며, 초콜릿의 진하고 부드러운 맛과 계속해서 올라오는 단맛이 더 많이 느껴져 각국의 커피 애호가들에게 널리 사랑받고 있습니다. 그럼 Front Street Coffee가 이 글에서 이야기해 보겠습니다.Front Street Coffee 골든 만델링에 대해 말입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) · PWN 골든 만델링 커피 원두
국가: 인도네시아
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
가공법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과류, 소나무, 캐러멜, 허브
Front Street Coffee 매장에서 판매하는 이 Front Street Coffee 골든 만델링은 2020년 회사가 최신으로 출시한 것으로, 이전 몇 년간 들여온 Front Street CoffeePWN골든 만델링과 다른 점은, 최신 이번 만델링의 산지는 수마트라의 아체 가요산이며, 이전 것은 수마트라 타와호산이라는 것입니다. 이 Front Street Coffee 골든 만델링 커피의 특징은 무엇일까요? Front Street Coffee가 이 최신 시즌 Front Street Coffee 골든 만델링 커피를 컵핑하고 추출해 본 결과, 이전 Front Street Coffee 골든 만델링과 비교했을 때 구운 토스트 풍미가 더 많고, 입안에서의 느낌도 더 진하다는 것을 발견했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 이전 글에서 자주 언급했듯이, 좋은 커피 원두가 나오기 위한 세 가지 필수 조건은 산지, 품종, 가공법입니다. 이어서 Front Street Coffee가 이 몇 가지를 중심으로 Front Street Coffee 골든 만델링 커피에 대해 이야기해 보겠습니다.
Front Street Coffee 골든 만델링산지
만델링 커피는 주로 인도네시아 수마트라섬에서 생산되며, 이곳은 인도네시아에서 가장 큰 섬으로 적도 근처에 위치해 전형적인 열대 우림 기후로 고온다습하고 강수량이 풍부하여 아라비카 커피 원두가 자라기에 매우 적합합니다.
하지만 인도네시아의 해발은 한정적이어서 양질의 아라비카 커피 원두를 재배할 수 있는 공간도 한정적입니다. 그래서 인도네시아에서 생산되는 커피 원두 중 25%만이 아라비카 종인데, 아라비카 종은 고해발 지역에서만 재배해야 최상의 풍미가 나기 때문입니다. 따라서 나머지 75%는 저해발 지역에서도 재배할 수 있는 로부스타 커피나무를 심으며, 인도네시아에서 해발이 가장 높은 곳이 바로 수마트라입니다.
수마트라에서 생산되는 만델링 커피는 인도네시아에서 가장 유명한 스페셜티 커피입니다. Front Street Coffee가 위에서 말한 것처럼 인도네시아의 기후는 매우 습하고 수자원도 한정적이어서 전통적인 자연건조나 수세 방식으로 커피 원두를 가공할 수 없었습니다. 하지만 인도네시아 커피 농부들의 지혜도 만만치 않아, 조건이 한정적이라 독특한 습식 탈각법을 개발해 커피 열매를 가공했습니다. 이는 건조 시간을 크게 단축시켜 생두의 품질을 안정적으로 유지하고 생산 효율을 높였을 뿐만 아니라, 습식 탈각 과정이 인도네시아 만델링에 독특한 허브 향을 부여했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) · PWN 골든 만델링
넣고만델링 커피를 가장 잘 만드는 곳은 단연 PWN 회사입니다. PWN의 전체 이름은 N.V. Pawani Medan company로, 수출업을 하는 무역 회사이며 푸젠 취안저우 출신 화교 가족이 설립했고 수마트라의 중요한 항구인 메단에 위치해 있습니다. 1957년부터 고무, 결명자, 정향, 파츌리 오일 등의 제품 수출업을 시작했으며, 물론 수마트라 커피 원두를 일본으로 수출하기도 했습니다.
Front Street CoffeePWN골든 만델링은 바로 이 회사에서 생산됩니다. 커피 애호가들은 일본인이 특히 만델링 커피를 좋아한다는 것을 잘 알고 있습니다. 일본인은 오래전부터 만델링에 각별히 신경을 썼고, 엄격한 기준으로 커피 열매를 선별했습니다. 즉, 생산된 커피는 반드시 네 차례의 수작업 선별을 거쳐 결점두를 제거한 후에야 가공·포장·판매할 수 있었습니다. 그리고 이것이 골든 만델링이라고 불리는 이유는 민간에 전해지는 작은 이야기에서 비롯되었습니다. 만델링 생산업자가 결점 없는 커피 생두를 고를 때 햇빛 아래에서 커피 생두가 금빛 광채를 뿜어내는 것을 발견하여 '골든 만델링'이라는 이름을 붙였습니다.
하지만 가장 안타까운 것은, 일본인이 만델링 커피에 이렇게 신경을 썼음에도 'golden mandheling' 즉 '골든 만델링'을 인도네시아의 Pawani 커피 회사가 먼저 상표로 등록해 버려 '골든 만델링'이 PWN의 전용이 되었다는 점입니다. 그리고 PWN은 만델링 커피 원두를 일본에 가장 먼저 판 회사 중 하나입니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 컵핑을 통해 맛본 결과, Front Street Coffee 골든 만델링은 Front Street Coffee 매장 내 다른 몇 가지 Front Street Coffee 만델링에 비해 더 강한 단맛과 자당 같은 느낌이 있어 특히 특별하게 느껴졌고, 입안에서도 매우 깔끔했습니다. 따라서 Front Street Coffee는 이 독특한 풍미의 Front Street Coffee 골든 만델링 커피를 어떻게든 Front Street Coffee의 커피 애호가들에게 선보여 맛보게 하기로 결정했습니다.
Front Street CoffeePWN골든 만델링 생두는 사실 구매하기가 쉽지 않습니다. 매년 생산량이 많지 않기 때문입니다. 시중에는 사실 골든 만델링이라는 이름을 내세워 일반 만델링을 파는 불량 커피숍 상인들이 많지만, 실제로 전문 훈련을 받은 컵퍼나 바리스타는 맛을 비교해 구별할 수 있습니다. 일반적인 커피 초보자가PWN골든 만델링을 식별하는 것도 매우 간단합니다. 상인에게 PWN 마크가 있는 생두 삼베 자루나 원두에 동봉된 출하 증명서를 요구하면 PWN 골든 만델링인지 아닌지 알 수 있습니다. 시중에 널려 있는 수많은 골든 만델링 중에서PWN회사가 생산한 골든 만델링만이 진정한 의미의 Front Street Coffee 골든 만델링이며, 또한PWN의 골든 만델링은 세 차례 수작업 선별과 한 차례 기계 선별을 거쳐 원두가 매우 아름답고, 다른 한편으로는 매우 균일하여 이렇게 로스팅한 커피가 더 깔끔하게 느껴집니다.
Front Street CoffeePWN골든 만델링은 절대 진품이며, 원래는 2020년 10월에 Front Street Coffee 매장에 도착할 예정이었지만 코로나19의 영향으로 인도네시아에서 운송할 수 있는 배가 매우 한정적이어서 최신 시즌의 이 Front Street CoffeePWN골든 만델링은 예정보다 한 달 늦게 도착했습니다.
아체 가요산 산지
Front Street Coffee가 이전에도 언급했듯이,PWN회사는 올해 새로운 산지인 아체 가요산을 선택했습니다. 이곳은 수마트라섬 최북단 모서리에 위치합니다. 가요산의 커피 재배는 주로 타케곤 마을과 타와호 옆 산비탈 지역을 중심으로 이루어집니다. 생산 고도는 평균 1100~1600m 사이이며, 그 커피의 품질은 항상 우수했지만 이전에 정세가 불안정하여 이 지역의 커피는 수출하기 어려웠습니다. 최근 몇 년간 정세가 평온해지면서 아체의 커피 재배도 발전했고 품질도 린톤 지역보다 우수합니다. 이는 의심할 여지 없이 가요산 커피 열매의 품질에 대한 인정이며, 골든 만델링은 인도네시아 최고의 커피 브랜드로서 당연히 커피 애호가들을 실망시키지 않을 것입니다.
Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피 가공법
Front Street Coffee가 위에서 말한 것처럼, Front Street Coffee 골든 만델링의 풍미 특징은PWN양질의 커피 열매에 대한 품질 추구에 달려 있을 뿐만 아니라, 독특한 습식 탈각 가공법 덕분에 커피 풍미가 더욱 특별하게 표현되고 심지어 허브 향으로 유명합니다. 이어서 Front Street Coffee가 인도네시아 습식 탈각법의 과정을 설명하겠습니다.
습식 탈각법 과정:
1. 수확
매년 3~5월과 9~12월은 수마트라 커피의 수확 철로, 각 농가에서 커피 생과를 수확합니다. 스페셜티 커피의 추진과 전적 홍체리 계획의 시행으로, 현재 점점 더 많은 커피 농부가 완전히 빨갛게 익은 커피 체리만 수확합니다.
2. 탈피 및 발효
수확 철 매일 정오가 지나면 커피 농부는 오전에 모은 커피 체리를 탈피 작업장으로 보내 가공합니다. 즉, 커피 체리의 껍질과 과육을 제거하여 물기가 뚝뚝 떨어지는 파치먼트 커피로 만듭니다.
커피 농부는 파치먼트 커피를 발효시키며, 보통 발효 시간은 12~36시간 사이로 상황에 따라 다릅니다. 발효 후 파치먼트 커피를 건조시키는데, 수확 철에는 집집마다 문 앞에 삼베 자루를 펼쳐 파치먼트 커피를 말리며, 이것이 그들의 커피 수입원입니다. 벗겨진 껍질과 과육은 발효시켜 비료로 만들며, 이런 생태 비료를 사용하는 농장은 유기농 커피 농장을 신청할 때 가점을 받을 수 있습니다.
3. 탈각 및 건조
파치먼트 커피의 수분이 35~40%로 건조되면, 커피 농부는 그것을 40kg 또는 80kg 단위의 자루에 모아 커피 가공 공장으로 보내 탈각하지만, 계속 건조시켜 수분을 15% 정도까지 낮춰야 합니다.
4. 기계 선별 및 수작업 선별
커피 원두가 15%~14%의 수분으로 건조되면, 커피 원두는 기계 선별을 거쳐 불순물을 제거하고 알갱이 크기에 따라 분류됩니다. 이 단계는 보통 기계로 분류하기 때문에 기계 선별이라고 합니다. 하지만 품질을 높이기 위해 기계 선별 후의 커피 생두는 수작업 선별 창고로 보내져 분류되며, 작업자들은 예리한 시각과 민첩한 손으로 남은 결점두를 골라냅니다.
Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피 품종
올해PWN이 출품한이 Front Street Coffee 골든 만델링의 커피 품종은 예년에 사용한 티피카 품종 커피 원두와 달리 현지 Ateng 종 커피 열매로 만들었습니다. Ateng이라는 커피 품종은 낯설게 들리지만, 사실 인도네시아 현지에서 카티모르를 부르는 이름이며,PWN회사가 Ateng 품종 커피 원두를 채택한 것은, Front Street Coffee는 그들이 아마도 다량 생산 방향으로 나아가려는 의도라고 생각합니다. 카티모르는 로부스타 커피 원두와 아라비카 커피 원두의 교배종에서 비롯되었으며, 그 특징은 다수확, 병충해 저항성으로 효율도 비교적 높기 때문입니다.
Ateng(카티모르)
Front Street Coffee가 위에서 말한 것처럼, 카티모르는 우리가 흔히 말하는 순수 아라비카 원두가 아니라 로부스타 종의 티모르와 버번 종의 변종 카투라를 교배한 것입니다. 그것은 1959년에 처음 개발되었고 1970~80년대에 브라질에서 보급되기 시작했습니다. 병충해 저항성과 다수확으로 중남미 커피 품종에서 한 자리를 차지했습니다. 중남미에서 때때로 발생하는 커피 잎녹병 위기도 카티모르 종 커피 원두의 활용을 부추겼습니다.
그 특징은 다수확, 작은 키로 밀식 재배가 가능하며, 새잎은 적갈색을 띱니다. 하지만 성숙 속도가 빠르고 생산량이 많기 때문에 충분한 비료 공급과 그늘을 반드시 요구하지만, Front Street Coffee가 알기로 수명이 매우 짧아 평균 10년에 불과합니다.
그럼 이어서 Front Street Coffee가 로스팅과 추출 정보를 여러 커피 애호가들에게 공유하겠습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 로스팅 분석
Front Street CoffeePWN골든 만델링(특징)은 양질의 허브 식물 향이 있고, 캐러멜 단맛이 더 강하며, 과일 산미도 비교적 차분하고 우아하고, 풍부한 단맛, 진하고 야성적인 향신료 풍미가 있습니다. 일반적으로 Front Street Coffee 린톤 만델링은 2차 크랙 이후에 배출하는 것이 가장 좋아 잡미를 효과적으로 줄일 수 있지만, Front Street Coffee 골든 만델링은 2차 크랙 전에 배출해도 투명도와 단맛이 좋아 로스팅 해석의 폭이 더 넓습니다.
로스터 온도 200℃에서 투입, 댐퍼 3으로 설정, 1분 후 화력 160℃로 조절, 댐퍼 유지, 5분 40초까지 로스팅, 온도 148℃, 원두 표면이 노랗게 변하고 풀냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력 140으로 조절, 댐퍼 4로 변경;
9분 40초에 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고, 구운 빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 1차 크랙의 전주곡으로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 크랙 시작 소리를 잘 들어야 하며, 9분 54초에 1차 크랙이 시작되면 화력을 60으로 줄이고 댐퍼를 완전히 열고(화력 조절은 매우 조심해야 하며, 크랙 소리가 나지 않을 정도로 줄이면 안 됨), 204.5℃에서 배출합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 추출 제안
이번 추출은 주로 Front Street Coffee 골든 만델링의 진하고 깔끔하며 향긋한 특징을 부각시키고자 했기 때문에 KONO 드리퍼로 추출합니다(이 드리퍼는 플란넬로 진한 커피를 내리는 것을 모방하기 위해 발명되었습니다). 중강배전 커피는 분쇄도를 중조분쇄로 선택합니다. 분수비는 1:15로, 분량은 15g 커피가루를 사용하며,수온은 88℃를 사용합니다. 분수비를 낮추면 커피 맛이 더 진한 쪽으로 기울게 할 수 있습니다.
추출 과정: 커피가루를 천천히 붓고, 붓는 동안 최대한 평평하게 펴지도록 하며 드리퍼를 흔들지 않도록 합니다(흔들면 커피가루 사이의 간격이 좁아져 뜸 들이기 배기에 불리하기 때문입니다). 첫 번째 단계는 중앙에서 작은 원을 그리며 30g을 주수하여 30초간 뜸 들이면 커피가루 층이 서서히 부풀어 '햄버거' 모양이 됩니다. 두 번째 단계는 중심에서 바깥으로 원을 그리며 120g을 주수하고, 주수 높이는 최대한 가루 층에 가깝게 하고 동작은 천천히 하여 과도한 교반을 피합니다. 마지막 단계는 100g을 주수하고, 드리퍼의 커피 액이 모두 서버로 흘러들면 추출을 종료합니다. 추출 시간은 2분입니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
