커피를 추출하는 첫 번째 단계는 무엇일까? 원두를 가는 것이다. 최근 몇 년간 스페셜티 커피의 물결이 일어나면서 커피를 즐기는 사람이 점점 많아졌고, 동시에 커피를 마시는 아름답고 여유로운 시간을 온전히 경험하고 싶어 하는 사람들도 늘어나면서 커피 원두를 사서 집에서 직접 추출하는 선택을 하는 이들이 많아졌다.
그러다 보니 이런 문제가 생긴다. 사 온 커피가 평소 마시던 커피와 다르다고? 그것은 가루가 아니라 원두이기 때문이다. 따라서 커피를 추출하는 첫 번째 단계는 커피 원두를 커피 가루로 만드는 것이다. 어떤 기구로 커피를 추출하든 커피 원두를 갈아야만 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있다. 이 가운데 분쇄 결과에 결정적으로 중요한 영향을 미치는 요소는 분쇄도이다.
왜 커피 원두를 갈아야 할까? 분쇄의 의미는 커피의 풍미 물질이 빨리 녹아나게 하는 것이다. 물론 커피 안의 모든 용해 가능한 물질이 맛있는 것은 아니기에, 맛있는 풍미 물질을 최대한 추출하면서도 좋지 않은 풍미 물질이 나오는 것을 피하려면 커피 입자의 굵기를 정하는 것이 매우 중요해진다.
커피 기구마다 필요한 커피 분쇄 굵기도 다르다
커피 기구마다 추출 방식의 차이 때문에 사용하는 분쇄도도 다르다. 우리가 일상에서 가장 자주 접하는핸드드립 커피, 프렌치프레스, 에스프레소 머신, 콜드브루 더치커피를 예로 들면, 사용하는 커피 분쇄도는 굵은 것에서 고운 것 순으로 【프렌치프레스＞핸드드립 커피＞콜드브루 더치커피＞에스프레소 머신】이다.
어떤 유형의 추출 방식이 분쇄도가 굵은지, 어떤 유형의 추출 방식이 분쇄도가 fine해야 하는지는 알겠지만, 정확한 수치, 즉 굵은 것이 얼마나 굵은지, fine한 것이 얼마나 fine한지, 그리고 이 "비교적"이라는 것이 도대체 무엇과 비교하는 것인지는 확정할 수 없다.
분쇄도 참고 기준
집집마다 커피 추출 기준이 제각각이지만, 커피 업계에서 공인된 기준이 하나 있는데 그것은 바로 커핑이다! 커핑의 처음 목적은 생두의 품질을 검사하기 위한 것이었으니, 이 방법에는 당연히 취할 만한 추출 방식이 있다. 커핑의 커피 분쇄도는 20호 체 통과율 70-75%이다.
【과학 상식: Front Street Coffee는 여러분이20호 중국 표준 체를 사용해 분쇄도를 교정 판단하기를 권장한다.20호 중국 표준 체의 구멍 지름은0.85mm이며, 물질 입자의 입도 등급 분류, 입도 검출에 사용하는 도구로, 출하 기준에 부합하는 표준 체라면 모두 정확하다. 커피 분쇄 교정도 매우 간단한데, 갈아 놓은 커피 가루를 체 안에 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 수평으로 흔들어 입자가 떨어지지 않을 때까지 한 다음, 체를 통과한 입자의 무게를 재면 분쇄의 굵기를 알 수 있다. 예를 들어20g커피 가루를 갈아15.2g을 통과했다면, 이 분쇄도는20호 체 통과율76%이 된다. 통과율이 높을수록 커피의 분쇄도는 고운 것이다.】
커핑이 표준 체로 교정해 분쇄도를 확정할 수 있다면, 우리가 평소 사용하는 커피 추출 기구에 대응하는 분쇄도도 데이터로 명확히 나열할 수 있다.
프렌치프레스(20호 체 통과율 68-75%)
프렌치프레스의 추출 방식은 커핑과 매우 유사하며, 둘 다 침출 방식이 위주이기에 선택하는 분쇄도도 커핑과 높게 겹친다.
비교적 굵은 분쇄 입자를 선택하는 데는 또 다른 이유가 있는데, 프렌치프레스 여과는 금속 필터를 사용하기에 그 틈이 육안으로 보이므로, 굵게 선택하는 것도 더 잘 여과하기 위해서이다.
배전 정도가 다른 커피 원두는 분쇄 굵기도 다르므로, 중배전에서 약배전 커피 원두는 비교적 fine한 분쇄(통과율72-75%)를 선택할 수 있고, 중배전에서 강배전 커피 원두는 비교적 굵게 분쇄(통과율68-71%)할 수 있다.
핸드드립 커피(20호 체 통과율70-80%)
핸드드립 커피(20호 체 통과율 75-85%)
은 드립식이 위주인데, 이런 방식은 침출식과 달리 시간이 길어 좋지 않은 풍미가 우러나기 쉽다.핸드드립 커피의 추출 시간은 짧아서 대략1분30초에서2분30초이다. 따라서 커핑보다 더 fine한 분쇄도가 필요해야 커피의 풍미를 충분히 표현할 수 있다. 마찬가지로 배전 정도가 다른 커피 원두는 필요한 굵기도 다르다. 중배전에서 약배전 커피는 분쇄가 비교적 fine하고(통과율75-80%), 중배전에서 강배전 커피 원두는 분쇄가 비교적 굵다(통과율70-75%).
콜드브루 더치커피(20호 체 통과율 80-85%)
콜드브루 더치커피는 모두 찬물로 추출하기에 침투 능력이 나쁘고 추출 효율이 매우 낮다. 따라서 커피를 더 fine하게 갈아야 하지만, fine할수록 좋은 것은 아니라는 것을 명심해야 한다. 지나치게 fine한 분쇄는 콜드브루 커피를 탁하게 만들고 여과 난이도도 높인다. 더치커피의 가루층에 물이 고여 원활히 통과하지 못하게 만들기도 한다. 따라서 분쇄도는20호 체 통과율80-85%이 비교적 적합하며, 진하게 마시고 싶으면 통과율85%을, 더 산뜻하게 마시고 싶으면 통과율80%을 선택하면 된다.
【주의: 커피 원두의 밀도, 배전 정도가 다르기 때문에 같은 분쇄기 같은 눈금으로 밀도 차이가 큰 두 커피 원두를 갈아도 같은 눈금에서 분쇄된 커피 입자의 굵기가 반드시 같지는 않다. 예를 들어 Front Street Coffee가 EK-43s 눈금 10으로 예가체프 커피 원두를 분쇄한 통과율은 80%이고, 마찬가지로 눈금 10으로 콜롬비아 로즈 골든 로즈 커피 원두를 분쇄한 통과율은 75%이다. 따라서 분쇄 굵기가 이상하다고 느껴질 때는 같은 종류의 원두로 분쇄도를 확인하는 것이 가장 좋다.】
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
