Front Street Coffee는 많은 분들이 커피 추출을 처음 배울 때 이런 난관에 부딪히곤 한다는 것을 발견했습니다: 자신이 내린 커피가 맛없다는 것은 알겠는데, 구체적으로 어디가 맛없는지는 말로 설명할 수 없다는 것입니다.
말하자면, 우리가 커피 한 잔을 잘 내리기 위해서는 추출의 기본 논리를 배우고 올바른 추출 파라미터를 숙지하는 것 외에도, 커피의 추출 상태를 어떻게 판별하는지도 알아야 합니다.
왜냐하면내린 커피가 맛없는 것은 주로 '추출 부족'과 '추출 과다' 이 두 가지 상황에 의해 발생하기 때문입니다(Front Street Coffee가 여기서 말하는 것은 추출상의 영향입니다), 그리고 이들의 특징과 해결책은 각기 다릅니다. 어떤 상황이 커피를 맛없게 만드는지 알아야만 그에 맞는 개선 방안을 찾을 수 있고, 최종적으로 맛있는 커피 한 잔을 내릴 수 있습니다.그래서 Front Street Coffee 매장에서 내린 커피가 맛없다는 피드백이 있을 때마다, Front Street Coffee는 항상 먼저 커피가 맛없는 구체적인 특징을 설명해 달라고 한 뒤, 그에 맞는 개선 제안을 해드립니다. 그런데 모르셔도 괜찮습니다, 오늘 Front Street Coffee가 커피의 추출 상태를 어떻게 구별하는지 알려드리겠습니다!과다 추출이란 무엇일까? 추출 부족이란 또 무엇일까?커피 이론 지식을 배운 분이라면 아시겠지만,추출 부족과 과다의 정의는 주로 골든컵 추출에서 비롯됩니다. 골든컵 기준에서 18%~22%의 추출률은 커피 한 잔을 맛있게 만드는 합리적인 추출 범위로 인정되며, 18% 미만의 추출률은 추출 부족으로 판정되고, 추출률이 22%를 초과하면 추출 과다로 간주됩니다.하지만 커피를 내리는 것은 결국 지극히 일상적인 일이고, 심지어 경험이 많은 바리스타도 수시로 농도계를 꺼내 커피의 농도가 기준에 도달했는지 측정하지는 않습니다. 하물며 일반적이고 이제 막 입문한 커피 애호가들은 말할 것도 없습니다.그리고 가장 중요한 것은, 골든컵 기준이 절대적으로 옳은 것은 아니라는 점입니다. 골든컵 추출 범위 내에 있는 커피가 반드시 맛있는 것은 아니고, 골든컵 범위를 벗어난 커피가 반드시 맛없는 것도 아닙니다. 왜일까요? 이는 커피 원두의 품질과 관련이 있기 때문입니다.먼저 우리가 알아야 할 것은, 커피 원두 안의 용해 가능한 물질은 원두 무게의 30%에 불과하다는 점입니다. 그리고 이 30% 안에는 우리가 좋아하는 우수한 풍미 물질뿐만 아니라, 탐탁지 않은 물질들도 존재합니다. 우리가 커피를 맛없다고 느끼는 것은 대부분 이 탐탁지 않은 물질들이 컵 안에서 우세를 점하기 때문입니다.그리고 이러한 물질들이 커피 원두에서 차지하는 비율은 주로 커피 원두의 품질에 영향을 받으며, 커피 원두의 품종, 재배 환경 등이 모두 커피 품질을 결정하는 요소 중 하나입니다. 커피 원두의 품질이 높을수록 탐탁지 않은 물질이 적어지고, 반대의 경우도 마찬가지입니다.Front Street Coffee가 전하고자 하는 것은 무엇일까요? 바로 커피 원두의 품질이 충분히 높다면, 그 용해성 물질을 대량으로 용해시켜 추출률이 22%를 초과하더라도 커피가 반드시 맛없지는 않다는 것입니다. 왜냐하면 그 안에 탐탁지 않은 물질이 별로 없기 때문입니다; 반대로, 커피에 원래 탐탁지 않은 물질이 많이 들어 있다면, 추출률이 골든컵 범위에 들어가더라도 맛있을 것이라고 장담할 수 없습니다.
물론, 이는 물질의 용해 차이와도 관련이 있습니다. 추출률 계산은 단지 평균값일 뿐이라, 커피 안에서 어떤 물질이 좋고 어떤 물질이 나쁜지 판단할 수 없습니다. 그래서 기기 측정에 의존하기보다, Front Street Coffee는 실제와 결합하여 커피 맛의 특징을 통해 구체적인 추출 상태를 판단하는 것을 더 추천합니다.위 내용을 종합하면, Front Street Coffee는 여러분이 추출 부족과 과다 추출에 대해 어느 정도 이해하셨으리라 믿습니다. 추출 부족이란 커피 안에서 적은 양의 풍미 물질만이 물에 의해 끌려나온 것을 말합니다. 예를 들어 커피에 30%의 용해 가능한 물질이 있는데, 우리가 추출을 통해 10% 또는 15%만 용해시킨 경우입니다. 일반적으로 추출 부족인 커피는 다음과 같은 세 가지 또는 그중 어느 하나의 부정적인 특징을 지니게 됩니다.풍미가 밋밋함:많은 풍미 물질이 아직 용해되기도 전에 추출이 끝나버리기 때문에, 추출 부족인 커피는 보통 향이 약하고 맛이 밋밋한 부정적인 특징이 나타납니다.물맛이 강함:커피 안에 충분한 양의 풍미 물질이 없기 때문에, 분말 대비 액체 비율이 낮을 경우 농도가 다소 부족해집니다. 커피를 마시면 물맛이 매우 강하게 느껴지고, 입안의 질감이 매우 얇습니다.날카로운 신맛과 떫은맛, 짠맛:날카로운 신맛, 짠맛, 떫은 신맛 등은 모두 추출 부족 커피에서 흔히 보이는 부정적인 표현입니다. 커피의 풍미 물질 용해 속도는 분자량 크기에 영향을 받기 때문입니다. 신맛과 관련된 가벼운 분자는 용해 속도가 가장 빨라 처음부터 대량으로 용해됩니다; 단맛 분자는 그다음이고; 쓴맛 물질은 분자량이 가장 커서 용해 속도가 가장 느립니다.많은 분들이 단맛, 쓴맛 물질이 충분히 용해되기 전에 추출을 멈추기 때문에, 커피에는 처음부터 대량 용해된 신맛 물질만 존재하게 됩니다. 다른 맛의 균형이 없어 신맛이 독보적으로 강해지면서, 커피를 마시면 매우 날카로운 신맛이 느껴질 수 있습니다. 심지어 추출 부족인 커피에서 뚜렷한 짠맛이나 떫은 느낌을 맛볼 수도 있습니다.추출이 적절할 경우, 커피의 짠맛과 떫은 느낌은 일반적으로 다른 맛에 의해 가려져 우리가 쉽게 눈치채기 어렵습니다. 하지만 추출이 부족할 때는 그것들을 가려줄 다른 맛이 없기 때문에, 우리가 커피에서 그것들을 맛볼 수 있게 되는 것입니다.만약 우리가 커피에서 위 세 가지 또는 그중 어느 하나의 부정적인 표현을 맛보았다면, 이 커피는 십중팔구 추출 부족입니다. 추출 부족을 유발하는 요인은 많습니다. 분쇄가 너무 굵음, 수온이 너무 낮음, 시간이 너무 짧음, 물의 양이 너무 적음, 심지어 교반 빈도가 충분히 높지 않은 등 상황 모두 추출 부족을 일으킬 수 있습니다. 해결책은 과다 추출과 동일하기 때문에, Front Street Coffee가 마지막에 함께 말씀드리겠습니다.과다 추출의 경우는 훨씬 구분하기 쉽습니다. 과다 추출이란 너무 많이 추출해서, 커피 안의 탐탁지 않은 것들, 예를 들어 용해 속도가 느린 대분자 물질을 과도하게 용해시킨 것이기 때문입니다.
그리고 과다 추출된 커피의 표현은 주로 쓴맛이 뚜렷하고, 텁텁하거나, 나무, 짚 같은 잡다한 풍미가 나타나는 것입니다. 우리는 이러한 표현에 비교적 민감하기 때문에, 대부분 커피에 과다 추출 상황이 발생한 것을 단번에 구별할 수 있습니다.커피 과다 추출을 유발하는 원인은 추출 부족과 반대로, 추출 효율이 너무 높은 것입니다. 분쇄가 너무 고움, 수온이 너무 높음, 시간이 너무 김, 교반 강도가 너무 셈 등등입니다. 하지만 대부분의 경우, 과다 추출은 추출 시간이 너무 긴 것에 의해 발생합니다.커피 과다 추출과 부족을 유발하는 원인은 결국 파라미터상의 효율이 너무 높거나 낮은 것이므로, 우리는 커피가 과다 추출될 때 추출 효율을 낮추고, 추출 부족일 때 추출 효율을 높이면 됩니다. 하지만 어려운 점은, 추출에 영향을 미치는 파라미터가 이렇게 많은데, 우리가 어떻게 조정 대상을 선택해야 하는가입니다.사실 아주 간단합니다. 우리는 그중 몇 개의 파라미터를 고정한 다음, 특정 파라미터 하나만 조정하면 됩니다.수온, 분쇄, 시간, 물의 양은 커피 추출에 영향을 미치는 4대 파라미터인데, 이 중에서 분쇄도만 수치가 가시적이지 않으므로, 우리의 고정 대상은 수온, 시간, 그리고 물의 양이 될 수 있고, 분쇄를 유일한 변수로 삼아 조정하면 됩니다.Front Street Coffee를 예로 들어보겠습니다! 가정하여 Front Street Coffee가 추출하는 대상이 라이트 로스팅 커피 원두라면, Front Street Coffee는 91~93°C의 수온(다크 로스팅은 86~89°C)과 1:15의 분말 대비 물 비율, 그리고 2분의 시간으로 그것을 추출할 것이며, 분쇄는 평소 자주 쓰는 눈금 하나를 선택합니다. 만약 내린 맛에서 추출 부족의 특징이 나타나면 분쇄도를 더 곱게 조정합니다. 반대로 과다 추출의 특징이 나타나면 분쇄를 더 굵게 조정합니다.이러한 방식으로, 우리는 현재 커피 원두에 맞는 파라미터를 매우 신속하게 찾아낼 수 있고, 동시에 커피의 맛을 수정하여 커피가 맛있어지게 할 수 있습니다.하지만 이 방식은 초보적인 개선만 가능하며, 파라미터 외에도 커피의 추출과 맛에 영향을 미치는 다른 많은 요인이 있습니다. 예를 들어 미분 문제 같은 것입니다. 이러한 비교적 복잡한 상황은「포털」이 글을 참고하여 이해하시면 되고, Front Street Coffee는 더 이상 자세히 설명하지 않겠습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
