최근 많은 스페셜티 커피숍에서 '마이너' 커피인 「룽고」를 판매하기 시작했습니다. 커피에 깊이 빠져 있지 않은 분들에게는,룽고는 상당히 낯설 수 있습니다. 그래서 최근 Front Street Coffee에 룽고가 무엇인지 묻는 분들이 자주 있었습니다.솔직히 말하자면, Front Street Coffee는 사람들이 이것을 낯설게 느끼는 주된 이유가 '룽고'라는 이름 때문이며, 만약 다른 별칭인 「Lungo」, 또는 「롱고」라고 부른다면 Front Street Coffee는 더 이상 낯설지 않을 것이라고 생각합니다.에서《에스프레소 삼대장을 잘 내리는 방법》이라는 글에서 Front Street Coffee는 다음과 같이 공유했습니다: 에스프레소 머신으로 추출한 에스프레소는 단 하나의 버전만 있는 것이 아니라, 우리가 흔히 보는 일반 에스프레소 버전 외에도 짧게 내리는 리스트레토(Ristretto)와 길게 내리는 룽고(Lungo)가 있습니다. 이들 간의 차이는 주로 추출액량의 변화와 추출액량에 영향을 받는 커피 농도, 추출률에 있습니다.왼쪽에서 오른쪽으로 각각 리스트레토, 노르말레(일반 에스프레소), 룽고1:2는 우리가 평소 에스프레소를 추출할 때 가장 흔히 사용하는분수비입니다. 예를 들어 20g의 분말을 사용한다면 40ml의 커피액을 추출해야 합니다. 이 비율로 추출한 에스프레소는 농도와 추출률이 모두 높아, 마시면 진하면서도 균형 잡힌 맛이 납니다. 만약 일반적인 기준에서 추출액량을 일정량 줄이면 그렇게 얻어진 에스프레소가 바로 '리스트레토'입니다. 농도는 더 높지만 추출률은 상대적으로 낮기 때문에 리스트레토는 진하지만 쓰지 않고 높은 단맛을 지닙니다.반대로 일반적인 기준에서 추출액량을 일정량 늘리면 그렇게 얻어진 에스프레소가 바로 '룽고'입니다. 앞의 둘에 비해 룽고는 농도가 훨씬 낮아서 앞의 둘처럼 '자극적'이지 않고 비교적 부드러우며, 동시에 커피의 풍미도 낮은 농도 덕분에 펼쳐져 우리가 더 쉽게 포착할 수 있습니다.룽고의 등장은 사실 여러분이 생각하는 것보다 훨씬 이릅니다. 지금과 같은 버전의 에스프레소가 등장하고 보급되기 전에 이미 룽고는 존재했습니다. 20세기 초, 세계 최초의 진정한 의미의 에스프레소 머신이 발명되었고, 얼마 지나지 않아 'Espresso'라는 단어가 이탈리아 사전에 등재되었는데, 번역하면 다음과 같은 뜻입니다:“가압식 기계나 필터로 만든 에스프레소".하지만 그 당시의 커피 머신은 그렇게 대단하지 않았습니다. 이미 가압 기능을 갖추고 있었지만 압력은 1.5~3bar에 불과했으며, 모카포트와 같은 수준이었습니다. 모카포트를 접해본 분이라면 아시겠지만, 이런 압력으로는 분명히 오늘날 흔히 볼 수 있는 농도 높은 에스프레소를 만들 수 없습니다. 그래서 커피가 충분히 진한 맛을 갖게 하려면 액량을 늘려 커피의 추출률을 높이는 방법밖에 없었습니다. 그것이 바로 오늘날 우리가 잘 아는 룽고/룽고입니다.20세기 중반에 이르러 레버식 커피 머신의 등장으로 압력이 9bar까지 높아질 수 있게 되었습니다. 9bar의 압력은 에스프레소 추출 속도를 더 빠르게 하고 농도를 더 높였을 뿐만 아니라, 표면에 황금빛의 두터운 크레마를 형성하게 했습니다. 그래서 이때부터 에스프레소의 체계가 점차 확립되었습니다. 각종 에스프레소 커피가 모두 Espresso를 기반으로 연결되었고, 그 후 다양한 에스프레소 커피에 대한 정의와 기준이 나타났습니다. 룽고와 리스트레토는 바로 이때부터 정의되기 시작했습니다.에스프레소가 정통이 된 시대에도 룽고는 사라지지 않았습니다. 이탈리아어에서 Lungo는 '길다', '확장'이라는 뜻이므로, 우리는 이것을 Espresso의 연장 버전, 즉 룽고로 이해할 수 있습니다. 왜 룽고를 유지하고 에스프레소에 물을 더해 희석하지 않느냐고 묻는다면, 답은 물론 유럽 어르신들만의 일관된 방식이 있기 때문입니다
(아는 사람은 다 압니다).앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 룽고의 액량은 Espresso보다 더 많으며, 사용하는 분수비는 일반적으로 1:4, 1:5, 심지어 그 이상이기도 합니다. 그리고 그 장점은 Front Street Coffee가 소개한 대로, 농도가 그렇게 높지 않기 때문에 맛이 너무 집중되지 않아 마시면 비교적 부드럽고 풍미도 더 쉽게 포착됩니다.하지만 우리가 알아야 할 것은, 룽고가 단순히 에스프레소를 기준으로 추출액량만 늘리면 되는 것이 아니라는 점입니다. 이런 방식은 명백히, 커피가 액량과 시간의 대폭 증가로 인해 추출 효율이 지나치게 높아져, 커피 속의 좋지 않은 물질들이 추출되어 두드러진 쓴맛으로 가득 차게 됩니다.그래서 좋은 룽고 한 잔을 만들고 싶다면 커피의 파라미터를 다시 조정해야 하며, 특히 분쇄도를 조정해야 합니다. 일반적으로 룽고 추출에 사용하는 분쇄도는 비교적 굵은데, 그 목적은 분말과 분말 사이의 틈을 늘려 물이 내려가는 속도를 높이는 것입니다. 이렇게 하면 추출 시간을 줄여 커피가 과다 추출 위험을 피할 수 있습니다.그런데 일은 그렇게 간단하지 않습니다. 분쇄도를 굵게 조정하면 분말과 분말 사이의 틈이 늘어나 커피에채널링이 더 쉽게 발생합니다. 그래서 룽고 한 잔을 추출한 후에는 사방으로 튄 커피액과 '겉만 익은' 분말 케이크(절반은 젖지 않은)를 자주 볼 수 있으며, 커피 맛도 불균일한 추출로 인해 그렇게 맛있지 않습니다. 따라서 오랜 기간 동안 룽고는 그다지 인기가 없었습니다.변압 추출이 보급된 이후에야 룽고는 다시 사람들의 시야로 돌아왔습니다.추출 과정에서 압력을 조절함으로써 채널링의 발생이 매우 많이 줄어들었고, 추출이 더 안정적으로 변했으며, 룽고의 맛도 더 이상 변덕스럽지 않게 되었습니다.가장 중요한 것은, 룽고에 이런 방식을 적용하면 커피 분말의 분쇄도에 비교적 높은 관용도가 생긴다는 점입니다. 일반 에스프레소나 리스트레토처럼 분쇄도에 매우 높은 요구를 하여 모든 원두가 전용 분쇄도를 가져야 하는 것이 아니라, 대략적인 범위 안에만 있으면 됩니다.바로 그렇기 때문에 서로 다른 커피 원두로 룽고를 만들어도 전용 그라인더를 갖출 필요가 없으며, 그라인더 하나로 전부 해결할 수 있습니다. 이렇게 하면 커피 제조 시간을 단축할 수 있으면서도 손님에게 더 다양한 선택을 제공할 수 있고, 룽고의 풍미 표현도 다른 블랙커피에 뒤지지 않으므로 점점 더 많은 커피숍에서 룽고 커피를 만들기 시작했습니다.한 가지 언급할 만한 것은, 이런 룽고 제조에는 일정한 난이도가 있다는 점입니다. 가게는 원두와 추출에 대해 충분히 이해해야 하며, 이해가 충분히 깊지 않으면 만든 룽고 커피에 풍미가 없거나 밍밍하거나 추출이 불균일한 상황이 쉽게 발생합니다. 그래서 이것은 여전히 바리스타의 실력을 시험하는 부분이기도 합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
(아는 사람은 다 압니다).
