"사장님, 커피를 좀 더 오래 추출해 주세요. 진한 커피를 마시고 싶어요."
Front Street Coffee는 이것이 커피숍에서 일하는 많은 분들이 자주 겪는 상황이라고 믿습니다. 일부 손님들은 더 진한 맛의 커피를 마시고 싶어서 가끔 점주에게 이런 요구를 하곤 합니다.
이해하기 어렵지 않습니다. 대부분의 소비자 눈에는 커피가 다른 음료와 다를 바 없어서, 추출된 액량이 많을수록 맛도 더 진해질 것이라고 생각하기 때문입니다. 하지만 안타깝게도 일반적으로 커피의 농도는 액량이 늘어난다고 해서 높아지지 않습니다. 왜일까요? Front Street Coffee가 글에서 자주 공유하는 실험 하나를 살펴보시기 바랍니다.분쇄도를 그대로 유지한 상태에서, Front Street Coffee는 동일한 분량의 원두로 각각 다른 액량의 커피 세 잔을 추출한 다음, 각각의 농도를 측정하고 맛을 보았습니다.커피 원두: 해바라기 따뜻한 햇살 이탈리안 블렌드 커피 원두첫 번째 그룹:20g 원두로 38ml 커피액을 추출하는 데 30초가 걸렸고, 측정된TDS 값은 11.87%였습니다. 커피의풍미는 베리류의 산미와 달콤함, 위스키 향이 주를 이루고, 버터 쿠키의 고소한 향이 뒤따르며, 여운은 바닐라와 헤이즐넛의 구운 향입니다.두 번째 그룹:20g 원두로 45ml 커피액을 추출하는 데 35초가 걸렸고, 측정된 TDS 값은 10.24%였습니다. 커피의 풍미는 캐러멜, 코코아, 버터 쿠키, 그리고 위스키 향으로 나타났으며, 약간의 베리류 산미와 달콤함이 있고, 여운에는 아몬드 향과 약간의 쓴맛이 있습니다.세 번째 그룹:20g 원두로 55ml 커피액을 추출하는 데 38초가 걸렸고, 측정된 TDS 값은 9.22%로 세 그룹 중 농도가 가장 낮았습니다. 풍미 면에서도 호감이 가지 않았는데, 위에 언급된 풍미들이 모두 나타나긴 했지만 매우 밍밍했고, 주로 보리차와 나무 같은 느낌이 강했으며, 삼킨 후에는 약간 목을 칼칼하게 하는 쓴 여운이 있었습니다.이 실험 결과에서 알 수 있듯이, 원두 양이 변하지 않는 상황에서 커피 액량이 증가하면 커피의 농도는 오르지 않고 오히려 떨어집니다. 왜일까요? 커피 속의 가용성 물질은 한정되어 있기 때문입니다.커피 원두 하나에서 물에 녹아 나올 수 있는 물질은 원두 무게의 30%에 불과합니다. 이 가용성 물질들을 모두 녹여낸 후에는 아무리 많은 물로 추출해도 커피의 농도는 높아지지 않습니다.그뿐만 아니라, 커피 속 이 30%의 풍미 물질을 전부 녹여낼 수도 없습니다. 이 30%의 가용성 물질 안에는 우리가 좋아하는 산미와 단맛 외에도 좋아하지 않는 쓴맛, 떫은맛, 잡미가 있기 때문입니다. 만약 이것들을 모두 녹여내면 커피 맛은 세 번째 잔처럼 명백히 쓴맛과 목을 칼칼하게 하는 떫은 느낌이 나타나게 됩니다, 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 과다 추출입니다.따라서 일상적인 추출에서는 추출 파라미터를 조절하여 커피 원두에서 우리에게 필요한 풍미 물질만 녹여냅니다. 그렇다면 문제가 생깁니다. 이 방법이 통하지 않는다면, 어떻게 커피의 농도를 높일 수 있을까요?
사실 아주 간단합니다! 추출할 때 사용하는 물의 양, 즉 추출되는 커피 액량을 줄이기만 하면 됩니다. 왜일까요? 에스프레소나핸드드립 커피가 추출 과정에서 커피액의 색이 변화하는 것을 살펴보시기 바랍니다.
위 그림에서 Front Street Coffee가 보여준 세 가지 추출 과정은 각각 커피의 전반부, 중반부, 후반부인데, 커피액의 색이 계속 옅어지다가 마지막에는 거의 하얗게 변하는 것을 볼 수 있습니다. Front Street Coffee는 세 개의 컵으로 이 세 구간을 각각 받아 그 맛을 보았습니다.첫 번째 컵의 커피액은 세 잔의 에스프레소 중 가장 진하고 집중된 맛이었지만, 산미가 너무 두드러져 다소 불편하게 느껴졌습니다. 두 번째 컵은 비교적 균형 잡힌 맛에 농도도 적당했습니다. 세 번째 컵은 색이 세 잔 중 가장 옅은 것을 볼 수 있었습니다. 입에 넣었을 때 약간의 쓴맛이 있었고 향도 매우 약했으며, 질감도 빈약했습니다.색이든 맛이든 그 표현은 커피액의 농도가 뒤로 갈수록 낮아진다는 것을 보여줍니다. 그 원인은 커피 속 가용성 물질이 처음에 대량으로 녹아 나오고, 추출 과정이 진행될수록 커피 속 가용성 물질이 점점 줄어들기 때문에 자연스럽게 방출되는 커피액의 농도도 점점 낮아지기 때문입니다.그러므로 저농도 커피액의 비중을 줄이기만 하면 커피의 농도를 높일 수 있습니다. 이를 위해 물의 양을 줄이거나 추출되는 커피 액량을 줄이는 것이 커피 농도를 높이는 주요 수단이 됩니다.예를 들어 Front Street Coffee가핸드드립 커피를 추출할 때 사용하는 원두와 물의 비율은 1:15인데, 원두 양이 변하지 않는 상황에서 커피가 더 높은 농도를 갖게 하려면 물의 양을 줄여 원두와 물의 비율을 1:14나 1:13으로 조정하면 커피의 농도를 높일 수 있습니다.하지만 주의할 점은, 물의 양을 줄이면추출 효율이 동시에 낮아지므로, 농도를 높이면서 추출률(즉, 녹아 나온 물질의 양)을 그대로 유지하려면 실제 상황에 맞춰 분쇄도, 물 온도, 시간 등 다른 파라미터의 추출 효율을 높여야 합니다.핸드드립 커피뿐만 아니라 에스프레소도 마찬가지입니다.또 한 가지 주의할 점은, 위의 방식은 커피의 농도만 높일 수 있다는 것입니다. 만약 우리가 높이고자 하는 것이밀크 커피의(또는 다른 몇몇 풍미 커피)커피맛의 농도라면, 이 방식은 적용할 수 없습니다! 커피 자체의 물질량은 증가하지 않고 농도만 변하기 때문에, 이런 방법으로는 풍미 커피 속 커피 맛을 증폭시킬 수 없습니다.그렇다면 풍미 커피 속 커피 맛의 농도를 높이고 싶다면, 원두 양을 늘리거나 우유 또는 다른 재료의 액량을 줄여 그 안에서 에스프레소의 비중을 높여야 합니다. 그래야 커피 맛이 그 안에서 더욱 두드러지게 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
