"혹시 콜드브루(아이스드립) 커피 있나요?"
"네, 오늘의 아이스드립은……"
"어떻게 이렇게 빨리 만들어졌죠?"
"시간 관계상 아이스드립은 모두 미리 만들어서 냉장고에 보관해 둡니다."
"그럼 아이스드립 커피 한 잔 만드는 데 얼마나 걸리나요?"
이것은 Front Street Coffee 매장에서 가끔 나오는 대화입니다. 아이스드립 커피에 관해서는 '가격이 더 비싸다'는 점이 자주 각종 비교를 불러일으키는 것 외에도, 그 긴 제조 시간이 이 커피에 적잖은 신비로움을 더해줍니다.
모두 저온의 물 아래에서 추출을 완료하는 커피이지만, 아이스드립과 콜드브루의 제조 단계와 원리는 완전히 다르다고 할 수 있습니다. 콜드브루란 즉 냉침(콜드브루)으로, 방법이 간단명료합니다. 커피 가루와 물을 섞은 다음 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 두고, 커피 찌꺼기를 걸러내면 전부 완성되므로, 커피 원두(가루)만 있으면 누구나 집에서 콜드브루를 만들 수 있습니다.
아이스드립은 정반대입니다. 한 잔의 표준적인 아이스드립 커피를 만들려면 우선 특정한 장치 한 세트가 필요합니다——아이스드립 포트로, 용기의 상중하 세 층에 각각 얼음물, 커피 가루, 드립된 커피액이 담기며, 연속 다회 커피 추출법에 속합니다.
또한 이름에서 쉽게 알 수 있듯이, 아이스드립 커피는 '얼음(아이스)'만 강조하는 것이 아니라 '방울(드립)'로 추출해야 하므로, 얼음물을 담는 상부 포트 아래에는 물의 흐름과 방울을 조절할 수 있는 밸브가 갖춰져야 커피가 항상 추출 상태에 있도록 보장할 수 있습니다.마지막으로, 커피액이 목표 추출량에 도달하거나 얼음물이 전부 커피 가루 속으로 떨어지면 추출이 끝났음을 의미합니다. 하지만 이 단계까지 와도 커피액은 바로 마실 수 없고, 다시 일정 시간 냉장 보관하여 발효와 숙성 과정을 거쳐야 비로소 맛이 진하고 부드러우면서도 층위가 풍부해집니다.
이상의 내용을 종합하면, 표준적인 아이스드립 커피를 만들려면 전용 기구가 있어야 할 뿐만 아니라, 항상 물방울을 지켜보며 안정적인 추출을 유지해야 하고, 동시에 각종 파라미터와 세부 사항을 잘 파악해야 하며, 게다가 긴 발효 과정을 기다려야 합니다. 명백히 '손만 있으면 누구나 할 수 있는' 콜드브루에 비해, 아이스드립 커피의 제조 요소는 훨씬 번거롭습니다. 이것이 바로 적은 사람들이 집에서 아이스드립을 직접 만들기로 선택하는 주된 이유입니다.
Front Street Coffee는 글에서 자주 언급하듯이, 다른 물 온도는 다른 맛을 지닌 커피를 우려낼 수 있으며, 저온에서는 커피의 떫은맛 성분이 쉽게 방출되지 않습니다. 핸드드립과 마찬가지로 아이스드립도 드립식 커피에 속하는데, 다만 5℃ 이하의 얼음물을 용매로 사용한다는 점이 다르며, 저온 드립식 커피로 이해할 수 있습니다.
Front Street Coffee의 경험에 비추어 보면, 아이스드립의 제조 시간은 주로 다음 4가지 요소의 영향을 받습니다: 물방울 속도, 커피 가루 분쇄도, 추출 비율, 그리고숙성 시간입니다.
1. 커피 가루의 분쇄도
커피 가루 분쇄의 굵고 가는 정도는 두 가지 점에 주의해야 합니다. 너무 굵으면 가루 층이 형성하는 저항이 작아 물이 더 쉽게 통과하여 하부 포트로 떨어지고, 저온의 물이 추출 효율이 낮은 상황에서 커피가 연하고 맛이 부족한 결과를 초래합니다. 너무 가늘어도 안 됩니다. 저항이 커지면 쉽게 막혀 물이 고이게 되고, 오래 우려지면 쓴맛이 나옵니다.
아이스드립 분쇄도의 파악에 대해, Front Street Coffee는 20호(0.85mm) 표준 체를 사용하여 교정하며, 각종 흔한 추출 방식의 분쇄도를 가는 것에서 굵은 것 순으로 나열하면 다음과 같습니다: 아이스드립(콜드브루) > 핸드드립 (사이펀) 80% > 아메리칸 드립 75-80% > 커핑 70-75% > 프렌치프레스 65-70%. 따라서 아이스드립 커피의 분쇄 굵기는핸드드립 커피보다 약간 가늘어, 대략 통과율 83-85% 정도입니다.
2. 물방울의 유속
전체 드립 과정에서는 끊임없이 새로운 찬물이 가루 층을 지나간 다음 여과되어 새로운 커피액이 형성됩니다. 정적인 냉침 유형에 비해 아이스드립은 추출하면서 동시에 여과하는 동적인 추출 방식이므로, 추출 중단을 방지하기 위해 물방울이 균일한 속도로 커피 가루 층에 닿도록 해야 합니다. 그래야 농도와 맛을 겸비한 한 잔의 아이스드립 커피를 얻을 수 있습니다.
이로부터 물방울이 떨어지는 속도를 제어하는 것이 아이스드립 커피 제조에서 상당히 중요한 부분임을 알 수 있습니다. 물방울의 유속이 너무 빠르면 추출 부족이 되기 쉬워 커피가 매우 연하고 향기가 없게 됩니다. 반대로 유속이 너무 느리면 커피가 발효되어 좋지 않은 신맛이나 잡맛이 생깁니다.
Front Street Coffee의 실험 결과에 따르면, 라이트 로스팅 커피 원두를 사용할 경우 밸브를 10초당 7방울의 다소 빠른 상태로 조정하여 가벼운 꽃과 과일 향을 부각시킬 수 있습니다. 예를 들어Front Street Coffee 레드 체리, Front Street Coffee 리틀 토마토; 미디엄 로스팅 커피 원두로 아이스드립을 만들 경우,예를 들어Front Street Coffee 시자오, Front Street Coffee 스트로베리 캔디의 경우, Front Street Coffee는 유속을 10초당 5방울의 느린 상태로 제어할 것을 권장합니다. 이렇게 하면 최종 커피가 더 둥근 바디와 발효감을 나타낼 수 있습니다.
3. 추출 비율
아이스드립의 비율은 제조 시간에 영향을 줄 뿐만 아니라, 더 중요하게는 커피의 농도와 추출률을 결정합니다. 커피는 최종적으로 얼음을 넣어 저온 상태를 유지해야 하는 것을 고려하여, Front Street Coffee는 아이스드립 제조 시 습관적으로 1:10을 채택하며, 상쾌한 맛을 선호하는 일부 사람들에게는 Front Street Coffee가 1:12~1:14를 권장하는데, 이렇게 만든 아이스 커피가 바로 마시기에 더 적합합니다.
4. 숙성 시간
많은 사람들이 알다시피, 동일한 조건에서 추출한 아이스드립이라도 보관 일수에 따라 맛이 크게 달라집니다.
막 만든 한 포트의 아이스드립을 냉장고에 넣으면 커피 내부의 물질이 느리고 통제 가능한 발효 과정에 들어가게 되며, 수 시간의 침전을 거친 후 커피의 맛은 투명하고 감미롭게 변합니다. 3~5일째에는 아이스드립의 발효 맛이 가장 두드러집니다. 그리고 6일째부터는 물에 녹은 풍미 물질이 계속 변화하여 일부 향기는 이미 흩어지고 산미도 더 이상 밝지 않습니다. 따라서 풍미 경험과 건강 안전을 종합적으로 고려하여, Front Street Coffee는 만든 아이스드립 커피를 5일 이내(제조일 기준)에 다 마시는 것이 가장 좋다고 권장합니다.
아이스드립 커피 한 잔을 만드는 데 얼마나 걸릴까요?
Front Street Coffee의 레드 체리 아이스드립 커피 한 잔 약 200ml 규격에 따라, 1:10 분말 대 액체 비율로 제조할 경우 20g의 커피 가루가 필요하며, 이에 대응하여 240g의 얼음물을 넣고(커피 가루는 자기 무게의 두 배 물을 흡수함), 밸브 유속 10초당 7방울이면 약 2.5시간에 전부 떨어집니다.
하지만 아이스드립의 제조 효율이 낮다는 것을 아니, 대부분의 경우 한 잔만 만들지 않고 "담을 수 있는 만큼 담습니다". Front Street Coffee 매장에서 사용하는 장치처럼 하부 포트가 최대 650ml 정도의 커피액을 담을 수 있으므로, 매번 세 잔 분량을 만듭니다. 즉 60g의 가루로 600g의 커피액을 드립하며, 밸브 10초당 7방울이면 드립에 걸리는 시간은 약 7시간입니다. 마지막으로 커피액을 냉장고에 넣어 밤새 냉장 보관하면, 다음 날 바로 판매할 수 있습니다.
그래서 아이스드립 커피 한 잔 만드는 데 얼마나 걸리냐고 물으면, 하루 낮과 밤이라고 해도 별로 틀린 말은 아닙니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
