“어? 왜 이 커피에서 간장 같은 냄새가 나지?” 한 손님이 Front Street Coffee에서 건넨 커피 분말의 드라이 아로마를 맡은 뒤, 얼굴 가득 의아한 표정으로 조심스럽게 이런 질문을 던졌습니다.이런 질문은 사실 Front Street Coffee가 처음 받은 것이 아닙니다. “간장” 외에도 “된장”, “낫토”, “오인월병” 등등, Front Street Coffee 매장에서 확률적으로 들을 수 있는 향미 묘사들입니다. 이런 묘사들은 예외 없이 짙은 짠 향기를 가리키고 있습니다. 그렇다면 문제는, 왜 커피에서 간장, 된장과 유사한 짠 향기가 나타나는 걸까요?커피에서 “간장 향”이 나타나는 원인은 다양하지만, 비교적 흔한 것은 가공 방식의 영향입니다. 잘 알려진 대로 커피에는 매우 다양한 가공 방식이 있으며, 가공 방식에 따라 커피의 풍미 특성이 달라집니다. 예를 들어 워시드 커피는 마시면 비교적 깔끔하고, 내추럴 커피는 마시면 풍부한 레이어감이 있습니다. 커피에서 짙은 “간장” 냄새가 나는 것은 비교적 특수한 가공 방식이 만들어낸 특징입니다.어떤 가공 방식이든, 가공 과정에서 커피 생두는 발효를 거치게 되는데, 가공 방식에 따라 발효 정도가 달라집니다. 예를 들어 앞서 Front Street Coffee가 언급한 워시드와 내추럴은, 그 특성 차이가 주로 발효 정도의 차이에서 비롯됩니다.커피 생두 가공 과정에서 발효에 참여하는 물질이 많을수록, 발효 시간이 길수록 커피 생두의 발효 정도는 더 깊어집니다. 발효 정도가 깊어질수록 커피 생두는 더 복잡한 풍미를 발전시키고 발효 향을 만들어내며, 맛은 그만큼 더 진해집니다.그리고 향기가 일정 수준 이상으로 진해지면 “간장”, “된장”, “낫토” 등과 유사한 짠 향기가 나타나기 시작합니다. 이때는 향기 농도가 너무 높아 매우 많은 향기 물질이 한데 모여 있기 때문에, 우리의 감각이 각각의 세밀한 향기를 빠르게 구별해내지 못하고 그대로 정보를 묶어서 뇌에 전달하게 되고, 그 결과“간장”, “된장”, “낫토”등의 맛이 생성됩니다. 혐기성 발효가 바로 이런 장 향기의 “다발 지역”입니다.하지만 Front Street Coffee가 늘 공유해온 것처럼, 이런 “간장, 된장”과 유사한 향기는 사실 표면에 불과합니다. 마음을 가라앉히고 자세히 맡아보면, 표면을 걷어내고 그 아래 숨겨진 별미로운 풍미를 느낄 수 있습니다.예를 들어 Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 분계선 에스테이트·시자르는 이중 혐기성 발효를 거친 커피 생두입니다. 많은 분이 처음 접할 때 그 짙은 “장 향”에 얼굴을 찌푸리지만, 깊이 맡아보면 곧바로 표면 뒤에 숨은 과일 풍미를 포착하게 됩니다. 포도, 살구, 패션프루트, 그리고 건과일 등이 그것이며, 그러고는 아주 과감하게 한 잔 주문하고, 시음 후에는 그 미각이 시자르의 충만한 주스감에 완전히 사로잡힙니다.그리고 향기뿐만 아니라, 일부 커피의 맛에서도 “장 향”을 느낄 수 있습니다. 마찬가지로 장 향이 형성되는 데는 맛의 농도가 너무 높아 미각이 세밀한 맛을 쉽게 구별하지 못하고 뇌에 묶어서 전달하기 때문인 이유도 있습니다. 이런 경우에는 물을 더해 희석하기만 해도 집중된 맛이 풀려나면서 “장 향”이 흩어집니다. 그 외에도 커피 속 장 향은 추출이 적절하지 못한 데서도 비롯됩니다!잘 알려진 대로 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛은 커피가 주로 지닌 네 가지 맛입니다. 그리고 이 네 가지 맛 중에서 짠맛은 커피에서 가장 흔하지 않은데, 추출만 적절하게 하면 커피에서 짠맛이 나타나는 것을 피할 수 있기 때문입니다.하지만 추출이 적절하지 못할 때(추출 부족)에는 신맛, 단맛, 쓴맛 물질이 가려주지 못하기 때문에 짠맛이 드러납니다. 여기에 짙은 향기가 결합되면 우리가 익히 아는 “장 향”이 형성됩니다.이런 경우에는 Front Street Coffee가 파라미터를 조정해 수정할 것을 권장합니다. 특히 에스프레소는 농도 자체가 높은 데다 추출 부족으로 인한 짠맛까지 더해져 “간장 향”이 나타나는 횟수가 이루 헤아릴 수 없을 정도입니다. Front Street Coffee는 일찍부터 조정해온 바리스타 친구들이라면 분명 깊이 공감하리라 믿습니다.이상으로, 커피에서 냄새로/맛으로 “간장”, “된장” 등의 맛이 느껴지는 주요 원인이었습니다. 그리고 주의할 점은, 앞서 Front Street Coffee가 혐기성 발효 커피가 이런 맛이 가장 자주 나타나는 곳이라고 언급했지만, 이것이 모든 혐기성 발효 커피에 이런 맛이 있다는 뜻은 아니며, 결국 생두의 구체적인 발효 정도에 달려 있다는 것입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
