막 만든 라떼의 액면은 매우 섬세하고 아주 매끄럽습니다. 하지만 마시지 않고 계속 놓아두면 매끄럽고 섬세했던 액면이 점차 거칠어지고 울퉁불퉁해지는 것을 볼 수 있습니다. 이 현상을 "소포"라고 하며, 밀크폼이 계속 사라지는 과정입니다.밀크폼은 우유에 공기를 주입해 형성된 거품 상태의 물질이기 때문에 질량이 액체보다 가볍습니다. 휘핑, 흔들기, 혼합 등의 외력이 가해지면 대부분의 거품이 액체와 섞이게 되고, 이때에는 이 밀크폼의 분해 속도가 비교적 느립니다. 하지만 정지 상태에서는 질량이 가벼운 거품이 점차 떠오르고, 질량이 무거운 액체는 가라앉기 때문에 층 분리 현상이 나타납니다.거품이 층 분리된 후에는 압력 차이 때문에 이 작은 거품들이 서서히 녹아 없어지기 시작하고, 뭉쳐서 큰 거품이 됩니다. 그리고 큰 거품 내부의 기압이 공기를 감싸고 있는 단백질의 강도보다 커지면 거품은 터지고 부서집니다.라떼 표면에 떠 있는 이 밀크폼 층은 결국 모두 사라지지만, 분해 속도에도 빠르고 느림이 있습니다. 예를 들어, Front Street Coffee 매장에서 만든 라떼는 만들고 나서 10분은 지나야 뚜렷한 소포 현상이 나타나지만, 어떤 라떼는 만든 지 얼마 안 되어서 이미 뚜렷한 큰 거품이 많이 생기고 전체적으로 더 거칠어 보입니다.이 두 라떼의 소포 속도 차이가 이렇게 큰 주된 이유는 안정성이 다르기 때문입니다. 밀크폼의 안정성이 높을수록 소포 속도는 느려지고, 밀크폼의 안정성이 낮을수록 소포 속도는 빨라집니다.라떼를 만든 지 얼마 안 되어 빠르게 소포가 시작되는 것을 발견했다면, 밀크폼의 안정성이 충분히 높지 않을 가능성이 있다는 뜻입니다. 그리고 한 잔의 라떼 품질을 가늠하는 여러 요소 중에는 밀크폼의 안정성도 포함됩니다.밀크폼의 안정성에 영향을 줄 수 있는 요인은 매우 많기 때문에, 오늘 Front Street Coffee가 여러분께 어떤 원인들이 밀크폼의 안정성에 영향을 미치는지 공유해 드리겠습니다.가장 흔한 원인은 밀크폼을 잘 휘핑하지 못한 것입니다(여기서는 거품 만들기와 미세화 단계를 말합니다). 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 우유 밀크폼은 우유에 스팀을 주입해 휘핑해 만든 거품이지만, 공기를 넣는 것만으로는 충분하지 않습니다. 이렇게 만들어진 큰 거품을 미세화하여 무수히 많은 더 작고 안정성이 높은 거품으로 잘게 나누는 작업도 필요합니다.그런데 이 미세화 단계를 제대로 하지 못하면, 나오는 밀크폼의 품질이 비교적 낮아지고 안정성도 그렇게 높지 않아서, 만든 라떼의 소포 속도가 크게 빨라집니다.이런 상황이 발생하는 원인은 주로 세 가지인데, 첫 번째는 미세화 시간이 부족한 경우입니다. 우유가 충분히 차갑지 않거나, 휘핑 목표 온도가 충분히 높지 않아서 미세화 시간이 줄어들기 때문입니다. 충분한 미세화 시간이 없으면 밀크폼도 그만큼 촘촘하지 않게 되어 소포 속도가 자연히 비교적 빨라집니다.두 번째 상황은많은 분들이 입문할 때 겪게 되는 난제입니다:우유가 미세화 과정에서 스팀에 의해 밀려나면서 소용돌이를 형성하지 않는 것입니다.우유가 피처 안에서 소용돌이를 형성하지 않으면, 앞서 생성된 큰 입자의 거품이 우유 속으로 말려 들어가 잘게 나뉘지 못합니다. 이는 앞의 원인과 같은 이치로, 거품이 충분히 미세화되지 못하니 소포 속도도 자연히 비교적 빨라집니다.세 번째 상황은 숙련자들도 때때로 겪는 상황으로, 미세화 과정에서 실수로 스팀봉을 액면 위로 노출시켜 잠시 거품이 만들어지고, 결국 시간이 부족해 이 큰 거품들이 충분히 미세화되지 못하면서, 그것들의 존재가 밀크폼의 소멸 속도를 높이게 됩니다.이상 세 가지가 우리가 미세화 과정에서 쉽게 겪을 수 있는 문제입니다. 여러분이 라떼아트를 마친 후 라떼 피처 안에서 뚜렷한 거품이 많이 보인다면, 미세화 과정에서 위 세 가지 상황이 나타나지 않았는지 주의 깊게 살펴보시고, 만약 있었다면 개선하시는 것이 좋습니다~
그리고 또 하나, 우유 밀크폼을 휘핑한 후에는 피처를 탕탕 쳐서 미세화되지 않은 큰 거품을 제거하는데, 확실히 효과가 있긴 합니다. 하지만 피처를 너무 많이 치면 밀크폼의 분해 속도와 층 분리 속도가 모두 높아집니다. 그래서 피처를 칠 때는 횟수와 강도를 최대한 절제하는 것이 좋습니다.다음은 우유 온도 문제입니다. 앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 휘핑하는 우유 온도가 충분히 높지 않으면 미세화 시간이 너무 짧아서 밀크폼의 안정성이 그렇게 높지 않게 됩니다. 그 외에도 휘핑하는 우유 온도가 너무 높으면 밀크폼의 안정성 역시 떨어집니다.초보자가 밀크폼 휘핑을 배울 때 가장 먼저 배워야 하는 내용은 우유 온도를 잘 조절하는 것입니다. 휘핑하는 우유 온도는 55°C~65°C 사이가 가장 좋습니다. 이 온도 범위로 조절해야 하는 이유는 이 온도가 우유의 단맛을 활성화해 줄 뿐만 아니라, 밀크폼이 상당히 높은 안정성을 얻을 수 있기 때문입니다.우유 온도가 이 범위보다 낮으면, 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 미세화 시간이 충분하지 못해 소포 속도가 빨라질 수 있고,우유 온도가 너무 높아 70°C를 초과하면, 우유 속 일부 물질이 고온에 의해 파괴되어 밀크폼의 안정성이 크게 떨어집니다. 밀크폼의 소포 속도가 빨라질 뿐만 아니라, 커피/우유의 식감과 단맛도 떨어집니다.그래서 정교한 라떼아트를 만들어야 하는 상황에서는 우유 온도를 55°C~65°C 구간으로 조절하는 것이 가장 좋습니다. 라떼아트를 위한 것이 아니라면, 우유 온도가 70°C만 넘지 않으면 모두 괜찮습니다~조작상의 문제 외에도, 재료의 사용도 밀크폼의 소포 속도를 결정합니다. 예를 들어 우리가 사용하는 커피 원두가 매우 신선할 때에는 소포가 가속되는 상황이 나타납니다.신선한 커피 원두에는 이산화탄소가 다량 함유되어 있기 때문입니다. 이는 더 풍부한 크레마를 추출하는 데 도움이 되지만, 이 크레마는 자체가 충분히 안정적이지 않아 빠르게 분해됩니다. 그래서 불안정한 크레마가 안정적인 우유 밀크폼과 결합하면 밀크폼도 충분히 안정적이지 않게 되어 소포 속도가 빨라집니다.이런 경우는 해결이 가장 쉽습니다. 커피 원두를 7일 정도 놓아두고 일정 기간 숙성시켜, 내부의 이산화탄소가 배출되도록 하면 됩니다. 이렇게 추출한 에스프레소 크레마는 안정성이 높아서 밀크폼에 큰 영향을 주지 않습니다.이상이 라떼를 막 만들었을 때 밀크폼이 빠르게 사라지는 원인입니다. 그 외에도 우유의 선택, 밀크폼의 두께, 혼합의 균일도 등의 문제도 영향을 미치지만, 상대적으로 영향이 그렇게 크지 않기 때문에 여기서 Front Street Coffee는 자세히 다루지 않겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
