꽃향기가 커피에서 그렇게 흔한 편은 아니지만, 분명 여러 풍미 중에서도 매우 매력적인 축에 속합니다. 실제로 많은 분들이 커피에서 꽃향기를 맛본 것을 계기로 커피에 빠져들기 시작했으니까요.
하지만 커피에서 꽃향기를 끌어내는 것은 그리 간단한 일이 아닙니다. Front Street Coffee에 자주 문의하시는 분들 중에는 집에서 늘 커피의 꽃향기를 내지 못한다며, 꽃향기가 더 뚜렷하게 나오게 하는 추출 방법이 있느냐고 묻는 분들이 많기 때문입니다.
물론 있습니다! 다만 꽃향기가 나는 커피를 추출하려면 먼저 한 가지 전제 조건을 충족해야 합니다. 바로 꽃향기가 있는 원두를 사용하는 것입니다.
모든 커피에 꽃향기가 있는 것은 아닙니다. 모든 커피가 꽃향기를 만들어낼 수 있는 화합물을 지니고 있는 것은 아니기 때문입니다. 이는 커피의 품종, 재배, 그리고 후처리와 일정한 관련이 있습니다.
품종 면에서 아주 좋은 예가 하나 있습니다. 바로 게이샤(T2722)입니다. 게이샤라는 품종에 짙은 꽃향기가 있다는 것은 잘 알려져 있는데, 그 원인은 게이샤 품종에 테르펜류 화합물이 있기 때문입니다. 테르펜류 화합물은 커피 속 천연 꽃향기이자 각종 꽃 향기의 구성 성분입니다.
그리고 고도가 높은 곳에서 재배된 원두일수록 꽃향기를 지니기 쉬운 경향이 있습니다. 고도가 높은 지역은 낮과 밤의 기온 차가 커서, 밤의 저온이 커피 열매의 신진대사를 늦추게 하고 극한 환경에 대항하기 위해 더 많은 저분자 물질을 생성·축적하게 하는데, 그중에 꽃향기를 형성하는 물질도 포함됩니다. 물론 이는 현지의 테루아와도 관련이 있습니다.
처리와 로스팅 역시 커피 꽃향기의 농도를 좌우하는 영향 요인입니다. 장미 풍미의 커피를 내고 싶다면 Front Street Coffee 스트로베리 캔디를, 백목련 꽃향기를 좋아한다면 Front Street Coffee 화퀘이를, 맑은 재스민 향을 맛보고 싶다면 Front Street Coffee 에메랄드 그린 라벨을 구매하세요.
종합하자면, 커피에서 꽃향기를 내고 싶다면 꽃향기가 있는 원두 한 종을 골라 추출해야 합니다. Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤, Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘 같은 원두는 모두 뚜렷한 꽃향기 특징을 지니고 있습니다.
커피에서 꽃향기를 내는 방법은?
커피 속 풍미 분자가 뜨거운 물에 용해되는 속도는 분자량 크기와 극성 높낮이에 따라 달라진다는 것이 미국 생물학자 록하트 박사와 SCAA 선임 고문 링거의 연구 결과입니다.
질량이 작을수록 극성이 큰 풍미 분자는 용해 속도가 빠르고, 질량이 클수록 극성이 낮은 풍미 분자는 뜨거운 물에 용해되는 속도가 느립니다. 꽃향기는 전자에 속해 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 동시에 그것은 포착하기 쉬운 향기가 아닙니다. 커피에 다른 물질이 너무 많이 함유되어 있으면 꽃향기는 매우 쉽게 가려져 사람이 맛보지 못하게 됩니다.
따라서 추출한 커피에 뚜렷한 꽃향기를 갖게 하고 싶다면, Front Street Coffee의 제안은 지나치게 극단적인 추출 방식을 되도록 사용하지 않는 것입니다. 그렇지 않으면 맛보기도 전에 꽃향기가 대부분 흩어져 버리거나 다른 물질의 맛과 향에 가려지기 쉽습니다.
다소 복잡하게 들릴 수 있지만 실제로 해보면 아주 간단합니다~ 2022년 WBrC 챔피언 Sherry가 이를 위해 특별히 개발한 추출 방식이 있는데, 그것으로 추출한 커피는 실제로 매우 뚜렷한 꽃향기를 지니고 있습니다. 그럼 말이 길어졌으니, 이제 Front Street Coffee가 이 방법을 구체적으로 어떻게 하는지 공유하겠습니다~
추출 공유
이 방법은 3단계 변온 추출로, 첫 번째 단계(뜸들이기), 두 번째 단계, 세 번째 단계의 물 온도는 각각 80°C, 95°C, 80°C입니다. 일반적인 추출과 마찬가지로 첫 번째 단계는 뜸들이기 단계입니다. 80°C의 물로 뜸을 들이는 이유는 배기 효율을 낮춰 꽃향기 풍미가 더 오래 유지되게 하기 위해서입니다.
꽃향기 풍미 분자는 극성이 높기 때문에 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 그래서 일반적인 물 온도로 뜸을 들이면 꽃향기 풍미 분자가 배기가 충분히 이루어져 추출 초반에 대량으로 용해된 후 흩어져 유실(일부)하게 됩니다. 반면 80°C의 뜨거운 물은 배기를 낮춰 커피 가루에 더 많은 이산화탄소를 남게 함으로써 추출 초기의 효율을 낮추고 꽃향기의 용해 단계를 조금 뒤로 미루게 합니다.
커피 가루가 배기 단계에서 충분히 배기되지 않았기 때문에, 두 번째 단계 추출에서는 더 높은 물 온도를 사용해 부족한 추출 효율을 채워야 합니다. 그리고 이 단계는 주요 추출 단계이기도 해서, 우리가 필요로 하는 대부분의 커피 물질이 이 단계에서 용해됩니다.
세 번째 단계 추출의 주된 목적은 커피의 농도를 희석하는 것입니다. 농도가 희석되면 풍미가 펼쳐져 커피의 풍미를 더 잘 맛볼 수 있습니다.
그런데 두 번째 단계에서 이미 커피의 주요 물질을 용해해냈기 때문에, 계속 높은 온도의 물로 추출하면 좋지 않은 물질까지 끌어내기 쉽습니다. 그래서 이 단계에서는 다시 80°C의 물 온도로 추출해 쓴맛, 떫은맛, 잡미 등의 부정적인 맛이 용해되는 것을 방지해야 합니다.
대략적인 이론은 이렇습니다~ 이제 Front Street Coffee가 실제로 어떻게 하는지 시연해 보겠습니다! 이번 추출에서 Front Street Coffee가 사용한 원두는 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘으로, 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
사용 분량: 15g
분쇄도: Ek43의 9.5 눈금, 20호 체 80% 통과율, 가는 설탕 분쇄
분수 비율: 1:15
추출 물 온도: 80°C, 95°C, 80°C
사용 드리퍼: V60
집에 추출 서버가 두 개 없어도 괜찮습니다. 뜸들이기는 사실 높은 정밀도의 물 조절이 필요 없기 때문에, 물을 부을 수 있는 용기 하나를 추가로 준비해 80°C의 뜨거운 물을 담아 뜸들이기에 쓰면 됩니다~ 그런 다음 두 번째 단계 물 붓기를 마친 뒤 핸드드립 주전자에 찬물을 일정량 넣어 80°C로 낮추면, 추출 서버가 두 개 없어도 변온 추출을 할 수 있습니다~
그럼 먼저 80°C의 뜨거운 물로 뜸을 들입니다~ 붓는 물의 양은 커피 가루의 두 배(30ml), 뜸들이기 시간은 30초입니다.
뜸들이기가 끝난 후 95°C의 뜨거운 물로 바꿔 두 번째 단계 물 붓기를 합니다. 이 단계에서 붓는 물의 양은 130ml이고, 물줄기 크기는 적당하게, 큰 원을 그리며 붓습니다.
두 번째 단계에서 부은 뜨거운 물이 드리퍼에서 빠져나간 후, 다시 80°C의 뜨거운 물로 바꿔 세 번째 단계 추출을 합니다. 이 단계에서 붓는 물의 양은 65ml이고, 작은 물줄기로 드리퍼 중앙에 작은 원을 그리며 붓습니다. 붓기를 마친 후 드리퍼 안의 뜨거운 물이 전부 빠져나가기를 기다리면 드리퍼를 치우고 추출을 끝내면 됩니다~
Front Street Coffee가 소개한 대로, 이 방식으로 추출한 구딘구딘은 확실히 꽃향기가 매우 두드러집니다. 향을 맡을 때든 커피를 마신 후든 뚜렷한 흰 꽃 향기를 느낄 수 있습니다. 그 외에도 레몬, 베리 등의 다른 풍미도 잘 표현되어, 질감은 부드럽고 깔끔하며 여운은 우롱차로, 아주 훌륭합니다~
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
