“산미”는 현재 커피의 주류 맛이라고 할 수 있습니다. 스페셜티 커피가 유행한 이후로 커피 로스팅은 다크에서 라이트로 바뀌기 시작했고, 맛도 한결같은 쓴맛에서 다채로운 산미로 변했습니다. 이는 “커피 맛”을 못 느끼는 많은 분들이 커피에 입문하게 만들었고, 라이트 로스팅 커피의 꽃과 과일의 산뜻한 향미를 즐기게 했습니다.
하지만 많은 분들이 집에서 내린 커피는 매장에서 마신 것과 같은 산미가 나오지 않는다는 것을 발견합니다. 분명 같은 커피 원두인데, 매장에서 내린 커피는 새콤달콤한 반면 직접 내린 커피는 산미가 불편하고 매우 날카로워, 마치 레몬을 그대로 한 입 베어 문 것처럼 시고 떫습니다.
이런 상황이 발생하는 원인은 보통 두 가지인데, 하나는 커피 원두 자체의 산도가 높아 단맛을 표현하기 어렵기 때문입니다. 달콤하고 향긋한 풍미의 커피를 좋아한다면 Front Street Coffee 스트로베리 캔디·게이샤 블렌드, Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 블랙베리 세 가지 핸드드립 아라비카 싱글 오리진을 우선 추천합니다. 이들은 모두 잘 익은 베리, 구아바, 건과일 풍미를 지니고 있어 어떤 파라미터로도 감미롭고 섬세한 질감을 추출할 수 있습니다.
커피 원두 자체 외에 또 다른 원인은 충분한 추출이 이루어지지 않은 것, 즉 우리가 흔히 말하는 과소추출입니다.
Front Street Coffee는 자주 언급하는데, 커피 속 풍미 물질은 분자 크기와 극성의 차이로 인해 각기 다른 용해 속도를 가집니다. 커피 추출 과정을 전·중·후 세 단계로 나눈다면, 첫 번째 단계에서 용해되는 물질은 주로 산미이고, 그다음이 단맛과 쓴맛입니다.
맛은 서로 균형을 이루는 존재이기 때문에, 내린 커피가 시큼한 이유는 단맛과 쓴맛이 용해되지 않았기 때문입니다. 예를 들어 레몬이 받아들이기 힘들 정도로 신 이유는 함당량이 매우 적어 산미와 단맛의 비율이 심각하게 불균형하기 때문입니다.
새콤달콤한 커피 한 잔을 내리고 싶다면, 커피 속 산미 외의 맛도 적당량 용해시켜야 합니다. 각종 레몬 디저트가 설탕을 첨가해 레몬의 날카로운 산미를 균형 잡는 것과 같습니다. 이를 위해서는 사실 그리 어렵지 않은데, 분쇄도, 시간, 그리고 수온이라는 세 가지 중요한 파라미터만 제대로 사용하면 됩니다.
일、분쇄를 곱게 조절
분쇄도의 굵기는 커피가 물과 접촉하는 표면적의 크기를 결정하는데, 분쇄도가 곱을수록 커피의 물 접촉 표면적이 커지고 풍미 물질의 용해 속도가 높아집니다. 반대도 마찬가지입니다. 커피가 충분한 추출을 얻도록 하려면 자연히 충분히 곱은 분쇄가 필요합니다! 말은 그렇지만, 구체적으로 얼마나 곱게 해야 할까요?
다른 파라미터와 마찬가지로, 커피의 분쇄도가 구체적으로 얼마나 곱아야 하는지는 주로 수온, 시간, 그리고 추출 방식 등 다른 파라미터와 조화를 이룰 수 있는지에 달려 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 라이트 로스팅 커피를 추출할 때 사용하는 분쇄도는 가는 설탕 정도의 분쇄로, 20호 체의 75%~80% 통과율인데, 이는 이 분쇄도가 92°C의 수온, 2분의 추출 시간과 조합하여 좋은 커피 한 잔을 내릴 수 있기 때문입니다.
다른 추출 변수를 고정할 수 있다면, 단계적으로 시도하는 방식으로 자신에게 맞는 분쇄도를 찾을 수 있습니다. 분쇄도에는 고정된 기준이 없고, 모든 집에 20호 체가 구비되어 있는 것도 아니기 때문입니다. 커피가 시게 느껴지면 분쇄를 곱게, 커피가 쓰게 느껴지면 분쇄를 굵게 조절하면 되는데, 이것이 가장 간단하고 실용적인 방법입니다.
처음에는 가능한 한 곱게 조절할 수 있는데, 라이트 로스팅 커피는 밀도가 높아 풍미 물질이 비교적 용해되기 어렵기 때문입니다. 내린 커피의 분쇄 침전물이 질척하지 않다면 기본적으로 큰 추출 문제는 발생하지 않습니다.
이、추출 시간 늘리기
위에서 Front Street Coffee도 언급했듯이, 단맛과 쓴맛이 아직 대량으로 용해되기 전에 추출을 끝냈기 때문에 커피 맛이 시큼한 것입니다. 따라서 추출 시간을 늘리는 방법은 커피를 달콤하게 내리는 데 효과적으로 도움이 되는데, 추출 시간이란 물과 커피 가루가 접촉하는 시간이기 때문입니다. 추출 시간이 길어지면 단맛, 쓴맛 등의 물질이 자연히 충분히 용해될 수 있습니다.
추출 시간을 늘리는 방법은 매우 많은데, Front Street Coffee가 언급한 분쇄를 곱게 조절하는 것도 그중 하나입니다. 그 외에도 드리퍼를 교체하거나 추출 기법을 바꾸는 등의 방식으로 추출 시간을 늘릴 수 있습니다.
일반적으로 리브가 없거나 짧은 리브, 출수 구멍이 작은 드리퍼는 유속이 비교적 느린데, 추출 과정에서 커피 원두에서 방출된 가스가 배출될 통로가 많지 않아 저항을 형성해 뜨거운 물의 침투를 방해하기 때문에 리브가 없거나 짧은 드리퍼의 유속이 비교적 느립니다. 이런 드리퍼로 교체하면 커피의 추출 시간을 효과적으로 늘릴 수 있습니다.
추출 방식을 바꾸는 것은 매우 간단한데, 뜨거운 물을 여러 단계로 나누어 주입하면 추출 시간을 늘릴 수 있습니다. 수압과 대기 시간의 영향으로, 적은 양을 여러 번 나누어 주입하는 것이 한 번에 많은 양을 주입하는 것보다 항상 추출 시간이 더 깁니다. 이것이 삼단식이 원샷 방식보다 추출 시간이 더 긴 이유입니다.
일반적으로 추출 시간은 2분~2분 30초 구간으로 조절하는 것이 가장 안정적입니다. 물론 Front Street Coffee는 이 범위를 벗어나면 맛있는 커피를 내릴 수 없다는 것이 아니라, 주로 다른 파라미터와 시간의 조화에 달려 있다는 것입니다. 다만 상대적으로 추출 시간을 이 범위 내로 조절하면 과다추출된 커피가 나오기 쉽지 않고 과소추출이 발생하기도 쉬워서, 허용 오차 범위가 비교적 높습니다.
삼、추출 수온 높이기
수온은 물질 용해 속도를 결정하는데, 수온이 높을수록 물질 용해 속도가 빠르고 반대도 마찬가지입니다. Front Street Coffee가 대화를 통해 발견한 바로는, 많은 분들이 라이트 로스팅 커피를 잘 내리지 못하는 주된 원인은 수온을 제대로 사용하지 않았기 때문입니다. 예를 들어 일부 분들은 사무실 정수기의 뜨거운 물로 추출하는데, 정수기의 뜨거운 물 온도는 일부 고급 모델을 제외하면 일반적으로 85°C~88°C 구간입니다.
다크 로스팅 커피에게는 이런 수온이 수용 가능한 온도이지만, 라이트 로스팅 커피에게는 다소 낮은 편이어서, 추출 시간을 대폭 늘리거나 분쇄를 곱게 조절하지 않으면 커피가 충분한 추출을 얻기 어렵습니다.
라이트 로스팅 커피를 추출할 때의 수온은 Front Street Coffee가 일반적으로 90°C~94°C 사이를 권장하며, 구체적으로는 다른 파라미터의 조화에 따라 달라집니다. Front Street Coffee가 사용하는 것은 92°C 정도입니다. 분쇄가 굵을수록, 추출 시간이 짧을수록 사용하는 수온이 높아지고, 반대도 마찬가지입니다.
이렇게 많이 이야기했는데, 아마 다들 좀 혼란스러우실 것입니다. 그래서 다음으로 Front Street Coffee가 실제 조작을 통해 Front Street Coffee 자신이 사용하는 구체적인 파라미터와 방법을 공유하겠습니다. 여러분께 참고 가치를 제공할 수 있을 것입니다~
추출 시연
이번에 Front Street Coffee가 추출한 커피 원두는 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘인데, 뛰어난 풍미 표현을 지녔을 뿐만 아니라 고해발 지역에서 재배되고 라이트 로스팅되어 밀도가 높아 이번 시연의 주인공으로 적합하기 때문입니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
사용 분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: Ek43의 10눈금, 20호 체의 75% 통과율, 가는 설탕 분쇄
추출 수온: 92°C
추출 방식: 삼단식
사용 드리퍼: V60
그러면 먼저, 분량의 두 배 물로 30초간 뜸을 들입니다. 즉 30ml 뜨거운 물입니다.
뜸 들이기가 완료된 후, 적당한 물줄기(주입 속도 약 4~5ml/s)로 중앙에서 시작해 바깥으로 원을 그리며 두 번째 단계 120ml의 뜨거운 물을 주입합니다. 이 원두는 밀도가 높아 뜨거운 물이 분쇄층을 덮어 우회수가 형성되는 것을 방지하기 위해, 사용하는 물줄기를 조금 작게 해야 하며, 이렇게 하면 추출 시간도 효과적으로 늘릴 수 있습니다.
물 조절을 잘 못해도 괜찮습니다. 뜸 들이기 후의 물줄기를 세 단계로 균등하게 나누어 주입하면 같은 목적을 달성할 수 있습니다. 주입 시간은 약 30초(120ml 주입)이고, 주입이 완료된 후 드리퍼 속 액체가 바닥의 커피 가루가 보일 때까지 스며들기를 기다리면 세 번째 뜨거운 물 주입을 시작할 수 있습니다.
마찬가지로, 세 번째 단계도 적당한 물줄기로 주입하며, 이 단계에서 주입하는 뜨거운 물은 총 75ml로 분쇄층 중앙에서 작은 원을 그리며 주입합니다. 주입이 완료된 후 커피액의 드립이 완료되기를 기다리면 드리퍼를 제거하고 추출을 종료할 수 있습니다~
총 소요 시간 2분 17초로, 일반적인 추출에 비해 이 시간은 조금 더 긴 편이지만 괜찮습니다. 라이트 로스팅 커피 원두는 내구성이 강한 것이 특징입니다!
시음을 통해, 우리가 가장 먼저 느끼는 것은 레몬과 재스민의 은은한 향으로, 온화하고 우아합니다. 이어서 붉은 베리의 활기찬 산미와 꿀 같은 단맛이 새콤달콤합니다. 삼킨 후에는 우롱차의 향기를 뚜렷하게 느낄 수 있으며, 길고 선명합니다~
요컨대, 라이트 로스팅 커피 원두를 추출할 때는 가능한 한 대담하게 해도 됩니다. 특정 파라미터가 지나치게 극단적이어서 커피에 쓴맛이 날까 걱정할 필요가 없습니다. 대다수의 라이트 로스팅 커피는 정말 내구성이 강해서, 시간이 길고 분쇄가 곱아도 좋지 않은 부정적인 맛을 내기 어렵습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
