어떤 분들은 정말 대단해서, 커피를 한 모금 마시면 이게 어떤 커피 생두인지 정확히 말할 수 있고, 심지어 한눈에 봐도 커피 생두의 대략적인 산지, 품종, 가공법을 알아맞히기도 합니다. 이는 그들이 특별히 총명해서가 아니라, 몇 가지 판단 기법을 터득했기 때문입니다.
품종에 관한 판단은 Front Street Coffee가 이전에 이미 공유한 적이 있으니, 이번에는 Front Street Coffee가 여러분께 커피 생두의 가공법을 구별하는 방법을 알려드리겠습니다.
-은피의 수량 관찰
현재 커피 생두의 가공법은 매우 매우 많지만, 분류해 보면 결국 2가지 글로벌 일반 가공법과 2가지 지역 가공법에 불과합니다. 글로벌 일반 가공법이란 바로 워시드와 내추럴인데, 이 두 가공법은 가장 널리 사용되며, 그중 워시드에는 무산소 워시드, 워시드 후 와인 배럴 발효도 포함됩니다;
내추럴에는 무산소 내추럴, 저속 내추럴, 코코아 내추럴 등등이 포함되는데, 이러한 가공법은 본질적으로 모두 워시드 또는 내추럴이며, 생두 외관상으로는 여전히 본질적 가공법의 특징을 유지하고 있습니다.
2가지 지역 가공법이란 인도네시아의 습식 탈각법, 중남미의 허니 프로세스, 세미 워시드법을 말하는데, 이러한 가공법은 모두 현지 실정에 맞게 개발된 가공 방식이므로, 기본적으로 이 커피 생두가 이러한 가공법의 특징을 지니고 있다고 판단할 수 있다면 커피 생두의 산지를 추론할 수 있습니다.
Front Street Coffee 만델링 커피를 좋아하는 분들이라면 습식 탈각법을 아실 텐데, 습식 탈각은 특수한 워시드 가공으로 볼 수 있으며, 워시드 가공과의 차이점은 건조가 절반쯤 되었을 때 파치먼트를 벗겨내어 건조 속도를 높이는 동시에 생두가 쉽게 갈라져 '양발굽' 모양이 형성된다는 것입니다. 다만 최근 몇 년간 습식 탈각법의 공정이 발전하여 양발굽 생두는 점점 줄어들고 있습니다.
허니 프로세스와 세미 워시드 가공은 내추럴과 워시드 사이에 위치합니다. 이 두 방식의 차이점은 허니 프로세스는 전 과정에서 물과 접촉하지 않고, 세미 워시드는 과피를 제거한 후 물에 잠깐 담갔다가 내추럴 건조한다는 것입니다. 은피 잔류 관점에서 보면, 건포도 허니 프로세스, 블랙 허니 프로세스를 제외한 다른 허니 프로세스와 세미 워시드는 워시드 가공에 더 가깝습니다.
배경 설명을 마쳤으니 본론으로 들어가겠습니다. 일반적으로 생두를 로스팅한 후, 내추럴 가공 커피 생두는 은피가 더 적고, 워시드 가공 커피 생두는 은피가 더 많으며, 생두 중앙의 틈새에 흰 선이 끼어 있는데, 이것이 바로 잔류한 은피입니다.
따라서 커피 생두에 흰 선이 있는지 관찰하면 대략 내추럴인지 워시드인지 판단할 수 있습니다. 내추럴, 건포도 허니 프로세스, 블랙 허니 프로세스 같은 커피 생두는 로스팅 후 은피가 비교적 깨끗하게 탈락하므로 생두 틈새에 흰 선이 나타나지 않고, 분쇄 후 은피 부스러기도 적습니다.
그런데 이 세 가지를 어떻게 구별할까요? 역시 먼저 로스팅된 생두를 보면, 일반적으로 내추럴 가공 커피 생두는 색택이 비교적 균일하고, 허니 프로세스 커피 생두는 틈새나 양끝에 당분 찌꺼기가 남기 쉬워 로스팅 후 카라멜화가 더 뚜렷하게 나타납니다. 즉, 틈새나 양끝의 색이 더 진합니다. 건포도 허니 프로세스는 블랙 허니 프로세스보다 향이 더 뚜렷합니다.
그리고 커피 생두 틈새에 흰 선이 있으면 워시드 가공으로 일차 판단할 수 있는데, 인도네시아의 습식 탈각법, 브라질의 세미 워시드법(이 둘은 생두 외관 비교가 비교적 쉽습니다)을 제외하면, 비중이 적은 코스타리카 레드 허니, 옐로 허니 프로세스입니다. 따라서 이 세 나라 외에 커피 생두에 흰 선이 보이거나, 분쇄했을 때 흰색 미세 부스러기가 많이 나타나면 기본적으로 워시드 가공으로 판단할 수 있습니다.
이 한 가지 기법에 의지하면 거의 90%의 커피 생두 가공법을 구별할 수 있습니다.
-가공법의 차이 시음
현지 실정에 맞춘 습식 탈각법, 세미 워시드법은 판단할 필요가 없다 치고, 시음을 통해서는 주로 같은 산지에서 내추럴과 워시드 두 가지 가공법을 모두 생산하는 커피 생두를 구별합니다. 풍미는 외관 특징과 달리 남의 말만으로는 이해하기 어려우므로, 반드시 직접 시음하고 비교해 봐야 머릿속에 새겨집니다.
같은 산지의 내추럴 가공과 워시드 가공 커피 생두는 풍미 표현에서 비교적 뚜렷한 차이가 있으며, 변하지 않는 것은 고유의 산지 풍미 특징입니다.
마찬가지로 예가체프라는 산지에서, 워시드 Front Street Coffee 과딩딩은 시트러스, 레몬, 재스민, 꿀, 녹차 등의 풍미로 묘사되며, 상쾌하고 깨끗한 운치에 중점을 두고 전체적으로 산미가 더 뚜렷합니다. 반면 내추럴 Front Street Coffee 레드 체리는 층위감과 단맛에서 더 좋은 표현을 보이며, 마시면 시트러스가 주조를 이루고 비교적 달콤한 베리류와 발효 향이 나며, 마신 후 입안에 홍차의 여운이 남고, 바디감이 워시드 과딩딩보다 높습니다.
여러분도 간단히 이해할 수 있습니다. 내추럴과 워시드 두 구간에서, 내추럴은 마시면 단맛이 비교적 뚜렷하고 층위감이 풍부하며 발효 향이 뚜렷합니다; 워시드는 마시면 비교적 맑고 깨끗하며 부드럽고 가볍습니다.
여러분이 내추럴과 워시드 가공의 차이를 이해했다면, 나머지 몇 가지 가공법도 쉽게 이해할 수 있습니다. 예를 들어 무산소 가공도 마찬가지로 적용되는데, 무산소 내추럴 가공은 무산소 워시드보다 풍미가 더 풍부하고, 다시 말해 잘 처리하지 못하면 맛이 더 잡탕해집니다. 그래서 현재 무산소 워시드가 무산소 내추럴보다 더 통제 가능합니다. 그리고 무산소 공정이든 와인 배럴 양조 공정이든, 모두 인위적으로 발효를 통제하여 몇 가지 놀라운 맛을 만들어내려는 것입니다.
그래서 우리가 마시는 매우 구체적인 몇몇 맛은 모두 무산소(효소) 처리 공정이지만, Front Street Coffee가 말하고 싶은 것은 모든 무산소 커피 생두의 풍미가 그렇게 과장되고 뚜렷한 것은 아니라는 것입니다. 이는 대다수 처리자가 특정 특징을 부각시키기 위해 선택한 방식일 뿐입니다.
무산소 내추럴 커피 생두를 시음하려면 Front Street Coffee 시자오와 Front Street Coffee 다두치를 추천합니다. 이 두 품종은 모두 분계선 estate에서 왔으며, 더 많은 과일 향을 보존하기 위해 Front Street Coffee는 중배전 로스팅을 사용하고, 추출 후 커피는 패션프루트, 포도, 건과일, 아몬드의 높은 단맛 풍미를 지닙니다.
엘리다 estate 같은 무산소 발효 처리도 있는데, 게이샤 풍미를 보존하는 기초 위에서 더 호감 가는 풍미를 발효해내지만 그렇게 과장되지는 않습니다. 무산소 처리는 단지 하나의 공정일 뿐, 최종 풍미 표현이 어떨지는 처리자의 목적과 기술에 달려 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
