"콩 바꾸신 거 아니에요? 이 아메리카노 맛이 좀..."
많은 바리스타들이 이 말을 들으면 마음 한켠이 조마조마해지기 마련입니다. 상대방이 이어서 "너무 쓰다", "떫다", "맛없다" 같은 부정적인 표현을 꺼낼까 봐 말이죠. 그래서 조심스럽게 무슨 문제가 있는 건지 물어보다가, 손님이 "너무 맛있어요, 전이랑 다른 느낌이에요!"라고 답하는 걸 듣고 나서야 바리스타는 활짝 웃으며 "아니에요, 같은 콩이에요~"라고 말하게 됩니다.
이번 주 월요일, Front Street Coffee 매장에서 바로 이런 대화가 오갔습니다. 당시 손님은 아이스 아메리카노를 들고 이렇게 말했죠. "지난번에 마셨던 맛이랑 좀 다른 것 같아요. 이 잔은 과일 산미가 더 뚜렷하고, 아주 상쾌해요!" 그런데 여기서 문제가 생깁니다. 분명 같은 매장에서, 같은 커피콩으로 만든 아메리카노인데, 상황에 따라 정말 맛이 크게 달라질 수 있을까요? 또 어떤 요인들의 영향을 받는 걸까요?
수많은 카페에서 가장 잘 팔리는 제품인 아메리카노는 편리하고 빠르며 가격도 합리적이어서 대부분 사람의 일상적인 카페인 섭취 요구를 충족시켜 줍니다. 아메리카노 한 잔을 만드는 것은 단순한 몇 가지 동작으로 구성됩니다. 컵을 집고, 물을 담고, 에스프레소를 붓는 것. 여기에 기껏해야 얼음이 추가되는 역할 정도죠. 쉽게 말해, 아메리카노는 에스프레소에 물을 더한 것이고, 우리도 알다시피 물은 무색무취한 존재이므로 아메리카노의 맛을 변하게 만드는 "주범"은 그 에스프레소일 수밖에 없습니다.
일반적으로 각 매장의 에스프레소용 커피콩, 사용 분량, 추출 비율은 고정되어 있습니다. Front Street Coffee를 예로 들면, 평소 해바라기·따스한 햇살 블렌드 커피콩을 사용하며, 싱글 샷 에스프레소는 20g의 커피 가루로 40g의 액체 무게를 추출하고, 핫 아메리카노를 낼 때는 용량 약 200ml의 세라믹 컵을 사용하며 1:4 비율로 에스프레소에 160ml의 뜨거운 물을 넣습니다. 온도는 날씨나 손님의 요구에 따라 약간 조정합니다. 아이스 아메리카노는 뜨거운 물을 90g의 얼음과 160g의 상온수로 대체하여 냅니다.
이런 조건에서 같은 매장에서 마시는 같은 아메리카노는 이론적으로 주요 풍미와 농도가 크게 다르지 않아야 합니다.
바리스타들은 Front Street Coffee 에스프레소 콩 시리즈를 즐겨 사용합니다. 크레마가 넘치는 Front Street Coffee 클래식 블렌드, 매장 전용 Front Street Coffee 상업용 블렌드, 복합적인 견과 향의 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드, 가성비 최고의 Front Street Coffee 다크 코코아 블렌드까지, 각 제품 모두 전통 에스프레소의 기본 풍미를 갖추면서도 각자의 장점을 발휘하여 아메리카노를 진하고 풍부하게 마실 수 있게 해줍니다.
콩을 바꾸지 않았고 추출 비율도 고정되어 있다면, 도대체 어떤 이유로 한 카페의 아메리카노 맛이 "변하는" 걸까요?
1. 콩 숙성 기간
잘 알려진 대로, 갓 로스팅한 커피콩에는 다량의 이산화탄소 가스가 함유되어 있으며, 로스팅이 깊을수록 조직이 더 느슨해지고 내부에 품은 가스도 많아집니다. 이 가스들은 어느 정도 풍미 물질의 용해와 방출을 억제합니다.
갓 로스팅한 지 얼마 안 된 커피콩을 압력식 커피머신으로 추출하면, 커피액과 함께 다량의 기포가 배출되는 것을 느낄 수 있습니다. 에스프레소가 풍성한 크레마를 가진 것처럼 보이지만, 사실 매우 불안정하고 표면이 거칠며 심지어 덩어리지기까지 하고, 맛은 진한 향기가 부족합니다. 이것이 바로 가스가 너무 왕성해서 생긴 추출 부족입니다. 따라서 좋은 에스프레소를 만들려면 콩의 안정화 단계가 필수적이며, Front Street Coffee는 일반적으로 로스팅한 따스한 햇살 에스프레소 콩을 서늘한 곳에 약 10일 정도 숙성시킨 후에야 사용하기 시작합니다.
볶은 콩은 계속 가스를 배출하기 때문에, 사용 과정에서 에스프레소의 맛도 콩의 상태에 따라 끊임없이 변화합니다. Front Street Coffee처럼 숙성 기간 10~20일 내에 에스프레소를 추출하면 크레마층 비중이 비교적 크고, 아메리카노는 라즈베리의 산뜻한 산미와 바닐라, 크림, 약간의 발효감이 특징으로 나타납니다. 로스팅 후 20~30일이 지나면 크레마가 현저히 줄어들고 캐러멜, 술 향, 견과류 같은 후반부 풍미 물질이 더 많이 방출되기 시작하며, 이때의 아메리카노는 입자가 조금 더 진하고 부드러워집니다.
2. 날씨 변화
커피콩 자체의 상태 영향 외에도, 에스프레소의 추출 상황은 공기 온도와 습도와도 관련이 있습니다. 그래서 저기압, 높은 습도의 흐린 비 오는 날, 또는 광둥 사람들이 가장 싫어하는 '후이난톈'을 만나면, 실내외가 무덥고 습해서 바리스타가 에스프레소를 조정할 때 머리가 터질 지경이 됩니다.
실내 습도가 높을수록 공기 중에 활발한 물 분자가 가득하고, 건조하게 보관해야 할 커피콩이 습기에 공격받을 가능성이 커지며, 갈린 커피 가루도 더 쉽게 "뭉치"어 그라인더 날과 통로에 달라붙습니다. 덩어리진 커피 가루는 추출을 불균일하게 만들 뿐만 아니라 채널링 효과를 일으킵니다. 아마도 이전 샷은 맛있었는데 다음 잔에서는 약간 무거운 쓴맛, 잡미 또는 짠맛이 나타날 수 있습니다.
또한 기압이 낮아지면 커피머신의 가압 효과도 평소보다 약해집니다. 이것이 흐린 비 오는 날의 에스프레소가 맑은 날보다 향기가 부족하고 풍미가 더 단조로운 이유입니다. 따라서 이상한 맛의 커피가 나가는 것을 피하기 위해 책임감 있는 바리스타는 항상 에스프레소 추출 상태를 주시하여 빠르게 조정할 수 있도록 합니다.
3. 콩 통 압력
콩 통을 가득 채우는 것은 거의 모든 바리스타가 아침 조정 전에 하는 준비 작업입니다. 이는 에스프레소 그라인더에 상대적으로 안정적인 압력값을 제공하여 가루 입경을 더 균일하게 만들고 추출 오차를 줄이기 위함입니다.
Front Street Coffee는 과거 비교 실험을 한 적이 있습니다. 콩 통 안의 커피가 1/4 이하로 줄면 압력값이 낮아지면서 분쇄가 거칠어져, 같은 분량으로 더블 에스프레소를 추출하는 시간이 3~5초 단축되었고 맛도 아침 조정 때와 크게 달랐습니다. 따라서 바를 관리하는 바리스타에게 당일 안정적인 추출 방안을 유지하려면 콩 통의 커피가 다 떨어질 때까지 기다리지 말고 미리 보충해야 합니다.
4. 연속 추출
한 대의 그라인더가 연속으로 추출하면, 지속적으로 고속 회전하는 날이 발열 현상을 일으켜 이후에 분쇄되는 커피 가루가 거칠어지거나 입경이 불균일해지고, 그로 인해 에스프레소 유속이 불안정해집니다. 다른 한편으로, 날의 온도 상승은 커피 입자 속 풍미 물질의 휘발을 가속화하고, 추출 단계에서 포터필터 안의 커피 패드 온도도 높아져 완성된 커피의 점도를 낮춥니다.
물론, 아메리카노 맛이 이상해지는 원인은 아주 많습니다. 예를 들어 바리스타가 실수로 포터필터를 부딪히거나, 분배와 탬핑을 제대로 하지 못하거나, 커피액이 너무 많이/적게 추출되거나, 콩의 풍미에 맞는 파라미터를 찾지 못한 경우 등입니다. 이런 쉽게 간과되는 세부 사항들이 바로 바리스타의 기본기가 탄탄한지 시험하는 요소들입니다.
Front Street Coffee가 이렇게 많은 이야기를 하는 것은 바리스타의 흠을 잡으려는 것도 아니고, 단순한 개념을 복잡하게 만들려는 것도 아닙니다. 다만 맛있는 커피 이면의 논리를 이해하고, 에스프레소 커피 체계의 매력을 탐구하며, 아메리카노 한 잔의 더 많은 가능성을 찾는 데 도움이 되는 다양한 시각을 제공하고 싶을 뿐입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
