주요 원재료로서 물은 블랙커피 한 잔의 대부분을 차지할 뿐만 아니라 다양한 물질의 추출에도 영향을 주어 색다른 풍미와 식감을 만들어냅니다. 따라서 우리 모두는 물이 커피에 얼마나 중요한지 알아야 합니다.
시중에서 흔히 볼 수 있는 식수는 브랜드부터 함유 성분, 정수 공정부터 사용 목적까지 그 종류가 눈이 어지러울 정도로 다양하지만, 사용 효과가 각기 다르기 때문에 사람들의 호기심과 논의를 더욱 불러일으키기도 합니다. 예를 들어 얼마 전 한 브루잉 애호가가 이런 의문을 제기했습니다. "가장 비싼 물로 커피를 내리면 싼 물보다 더 맛있을까?"
이 질문에는 모호한 점이 있습니다. '가장 비싼 물'과 '가장 싼 물'이 도대체 무엇인지 정의할 수 없으니까요. 하지만 Front Street Coffee는 늘 한번 시도해보자는 마음으로 글감이 될 만한 주제를 놓치지 않기 때문에, 오늘은 이 의문을 중심으로 '물을 가지고 놀아' 보겠습니다.
일상에서 커피를 내릴 때 우선적으로 '양 많고 배부른' 통물을 선택한다는 점을 고려하여, 이번 글의 중점 테스트 대상 역시 이런 제품에 집중했습니다. Front Street Coffee는 바로 자주 쓰는 배달 플랫폼을 열어 가장 비싼 것과 가장 싼 통물을 체크해서 주문했고, 최종적으로 19.9RMB/5L의 쿤룬산 설산 광천수와 6.9RMB/5L의 딩후산취안 음용 천연수 두 제품을 골랐습니다.(가격이 눈에 띄는 에비앙수는 관심도가 더 높지만, TDS 값(489ppm)이 커피 용수의 TDS 최대값보다 훨씬 높아 커피를 내리는 데 적합하지 않으므로 여기서 Front Street Coffee는 별도로 다루지 않겠습니다.)
실험 과정에서 Front Street Coffee는 매장 출품에 사용하는 농푸산취안을 비교군으로 함께 사용하고, 두 가지 커피 원두로 추출했습니다. 하나는 과일산미가 잘 드러나는 예가체프 레드 체리, 하나는 견과류 계열에 가까운 다이아몬드 마운틴입니다. 선입견을 피하기 위해 내린 커피는 순서를 섞어 '블라인드 시음' 형식으로 맛보며 각각 어떤 풍미를 보이는지 살펴보겠습니다.
첫 번째 실험
커피 원두: 예가체프·내추럴 레드 체리
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 93°C
분쇄도: EK43s 눈금 10칸
3단 추출: 30g-90g-105g
딩후산: 레몬, 자몽, 베리류 등의 풍미가 주를 이루고 산미가 특히 두드러지며 여운이 짧고 약간 물기가 느껴지며 향이 얇음; (TDS: 1.27)
농푸산취안: 시트러스, 스위트 오렌지, 홍차 등의 풍미가 있고 저온에서 베리 산미를 보이며 식감이 부드럽고 산·단·쓴맛이 균형 잡힘; (TDS: 1.31)
쿤룬산: 식감이 묵직하고 캐러멜과 오렌지 풍미가 주를 이루며 약간 진한 차 느낌이 있지만 쓴맛이 뚜렷해 혀끝에 오래 남음. (TDS: 1.33)
두 번째 실험
커피 원두: 페이수이 estate·다이아몬드 마운틴
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 91°C
분쇄도: EK43s 눈금 10칸
3단 추출: 30g-90g-105g
쿤룬산: 입구에 캐러멜과 은은한 초콜릿 향이 있고 풍미가 앞부분에만 집중되어 식감이 단조로우며 여운도 거의 없음; (TDS: 1.31)
딩후산: 풍미는 자두, 양매 산미와 코코아의 달콤한 향이 대부분이고 식감이 가벼우며 저온에서 커피가 약간 날카로운 산미를 띰; (TDS: 1.36)
농푸산취안: 견과류와 코코아 향이 뚜렷하고 저온에서 짙은 베리와 핵과류의 산미, 그리고 약간의 자당 단맛과 익은 과일의 발효 여운이 있음. (TDS: 1.32)
세 가지 수질로 내린 커피의 풍미를 보면, 가장 '비싼' 물로 내린 커피가 가장 '싼' 물로 내린 것보다 더 맛있지는 않았습니다. '가장 저렴한' 딩후산취안 음용수로 내린 커피는 산미가 비교적 뚜렷하고 바디감이 낮았으며, 농푸산취안으로 내린 커피는 전체 풍미가 비교적 균형 잡혔습니다. 그리고 '가장 비싼' 쿤룬산 광천수는 식감이 날카로울 뿐만 아니라 일부 향까지 약화시켜 커피에 층위감이 부족하게 만들었습니다.
물의 어떤 요소가 커피 추출에 영향을 줄까?
주요 용매로서 물은 커피 속 각종 용해성 풍미 물질을 추출하는 역할을 합니다. 일반적으로 커피를 맛있게 내리려면 첫째 적당한 연수·경수 정도를 충족해야 하고, 둘째 산성·알칼리성을 봐야 합니다.
커피의 PH 값은 보통 5~6 사이로 약산성이기 때문에, 약알칼리성 물로 커피를 내리면 커피 속 산성 물질 일부를 중화시켜 산미를 줄이고 전체적인 식감을 균형 잡아줍니다. PH 값이 6.5~7에 해당하는 커피 추출 용수가 비교적 좋은 성능을 보인다고 여겨집니다.
이번 추출 비교에 사용된 세 가지 식수 중에서 Front Street Coffee가 조사한 바에 따르면, 농푸산취안 통물의 PH 값은 7.3±0.5, 딩후산취안 음용 천연수의 PH 값은 6.5~7.3, 쿤룬산 설산 광천수의 PH 값은 7.0-8.5로 앞의 둘은 중성, 뒤의 하나는 약알칼리성입니다.
산성·알칼리성을 말했으니 이어서 물의 연수·경수 정도를 이야기해 보겠습니다. 물의 성분은 무수한 원소로 이루어져 있는데, 커피 추출에서 가장 중요한 것은 마그네슘 이온, 칼슘 이온 그리고 탄산수소염입니다. 물에 적당량의 칼슘 이온이 들어 있으면 커피의 산미를 더 잘 녹여내고, 적당량의 마그네슘 이온이 있는 물은 커피의 단맛과 향의 방출을 효과적으로 높일 수 있습니다. 따라서 커피를 맛있게 내리려면 물에 적당량의 칼슘 이온과 마그네슘 이온이 있어야 합니다. 사람들이 흔히 말하는 경수는 본질적으로 마그네슘과 칼슘 함량이 너무 많아 잡다하고 쓴맛이 나기 쉬우므로 커피를 내리는 데 적합하지 않습니다.
세계보건기구의 《음용수 수질 지침》에 따르면 경도가 200ppm 이하이면 연수, 200ppm 이상이면 경수라고 합니다. 커피 추출 용수에 대해 SCA는 75~250 ppm 범위를 권장하며 이상적인 값은 150ppm이지만, 실제로 비교적 맛있는 풍미를 내기 쉬운 물의 TDS는 100ppm 이하입니다.
Front Street Coffee가 TDS 측정기로 위 세 가지 물을 테스트했을 때, 딩후산취안 음용 천연수는 TDS가 25ppm으로 마그네슘 이온과 칼슘 이온 성분이 가장 적었고, 농푸산취안은 TDS가 37ppm으로 칼슘 이온과 마그네슘 이온 함량이 적당했으며, 쿤룬산 광천수는 322ppm으로 측정되어용해 물질함량이 가장 높아 커피에 물을 부은 후 추출 능력에 영향을 주어 산미, 쓴맛, 향, 단맛 등의 변화를 일으킨다는 것을 보여줍니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
