여름의 행복이란, 아마도 집을 나서지 않고 에어컨 바람을 쐬며 더위를 식혀줄 콜드브루 커피 한 잔을 마실 수 있다는 것일 겁니다. 만드는 방법이 간단하기 때문에 커피를 내려본 적 없는 분들도 쉽게 만들 수 있고, 맛은 부드럽고 풍미는 풍부하며 전체적으로 깔끔하고 산뜻해서 여름에 즐기기 좋은 아이스커피입니다.
흔히 볼 수 있는 아이스핸드드립 커피나 아이스 아메리카노와는 달리, 콜드브루 커피는 추출의 전 과정에서 저온 추출 방식을 사용합니다. 반면핸드드립 커피와 아메리카노는 모두 고온으로 농도가 높은 커피액을 추출한 뒤 얼음을 넣어 식히고 희석합니다.
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커피 원두 한 알에서 커피 풍미는 전체의 30%만 차지하고, 나머지 70%는 목질 섬유 구조입니다. 그리고 이 30%의 풍미를 전부 추출해야 하는 것도 아닌데, 그중 10% 이상이 쓴맛 성분이기 때문입니다. 쓴맛 성분을 적당히 추출하면 커피에 알맞은 바디감을 더해주고 커피 자체의 바디를 높여줍니다. 쓴맛 성분이 부족한 커피는 입자가 얇게 느껴지고, 쓴맛 성분이 과도한 커피는 텁텁하고 떫은 맛이 납니다. 우리는 커피 풍미의 18%~22%만 추출하면 됩니다.
고온 추출의 장점은 물속의 열이 물 분자의 운동을 촉진시켜 짧은 시간에 커피 입자 속의 풍미 분자를 추출할 수 있다는 것이지만, 단점은 우릴 때 수온과 커피 입자의 분쇄도를 잘 조절하지 못하면 쓴맛 분자가 과다 추출되어 커피에 정도에 따라 쓴맛이 생길 수 있다는 점입니다.
반면 저온 추출은 열이 없어 물 분자의 운동이 촉진되지 않고, 동시에 저온이 쓴맛 분자의 방출을 효과적으로 억제합니다. 하지만 저온인 만큼 커피 풍미의 추출 시간도 상대적으로 길어져, 보통 6~12시간이 지나야 산미와 단맛 성분이 더 완전하게 추출됩니다. 따라서 저온 추출한 커피는 보통 풍부한 산미와 단맛만 느껴지지만, 침지 시간이 12시간을 넘으면 목질 섬유도 장시간 침지로 인해 나무뿌리 같은 맛을 방출하게 되는데, 이 맛은 쓴맛이 강하지는 않지만 전체적인 향미 표현에 영향을 줍니다.
콜드브루 커피의 풍미를 더 완전하게 끌어내고 싶다면, 사용하는 커피 입자를 원두로 핸드드립할 때보다 조금 더 굵게 분쇄해야 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에티오피아 화괴 커피 원두를 핸드드립용으로 만들 때의 굵기는 중국 20호 표준 체 80% 통과율이라면, 콜드브루 커피용으로 만들 때의 굵기는 75% 통과율이면 됩니다.
콜드브루 커피의 추출 농도를 높이고 싶은데, 오히려 분쇄도를 굵게 해야 하는 이유는 무엇일까요?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 과거 여러 번의 콜드브루 제작 과정에서 핸드드립 굵기의 커피 가루를 사용하면 침지 중에 커피 가루가 뭉치는(뭉침) 현상이 나타난다는 것을 발견했습니다. 그래서 같은 원두, 같은 침지 시간, 같은 환경에서 정지 추출하고, 다른 분쇄도로 추출하여 실험을 통해 둘 사이의 농도 차이를 비교했습니다~ 실험 결과에 따르면 굵게 분쇄한 커피 가루가 정밀하고 저온인 환경에서 추출했을 때 농도가 더 높게 나왔습니다.
이는 물의 온도가 상온/0도에 가까워지면 추출할 때 분자의 운동도 줄어들거나 없어지기 때문입니다. 분자의 열운동과 고체 분자 간의 인력이 서로 맞서지 못하게 되면 커피 입자가 "뭉치는" 상황, 즉 덩어리가 생깁니다. 그래서 커피를 곱게 분쇄할수록 뭉침 현상이 커져서 덩어리 가운데의 커피 가루는 충분히 추출되지 못합니다.
콜드브루 커피를 만들 때는 보통 깨끗하고 기름기가 없으며 밀봉 가능한 용기 하나와 커피를 걸러줄 재료(커피 여과지/티백/고밀도 여과망/천 주머니 등 모두 가능)만 준비하면 됩니다. 그런 다음 커피 가루와 얼음물을 골고루 섞어 냉장고에 넣고 8~12시간 정지 냉장하면 됩니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 30g 커피 가루를 1:13의 분수 비율로 추출할 것을 추천합니다(즉 30g 커피 가루를 400g 정도의 물에 침지). 추출이 끝나면 커피 찌꺼기를 걸러내고 바로 맛볼 수 있습니다.
콜드브루 커피 제작에 사용하는 커피 원두로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 산미와 단맛/풍미가 강한 커피 원두를 사용합니다.
예를 들어 아프리카 지역 및 중남미 지역의 비교적 라이트 로스팅 커피 원두: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 판매하는 에티오피아Front Street Coffee 화괴 커피 원두(베리 주스 느낌),Front Street Coffee 파나마 화호접 게이샤 내추럴 블렌드 커피 원두(꽃차 느낌),Front Street Coffee 코스타리카 모차르트 커피 원두(건과일 느낌) 모두 콜드브루 커피 제작에 매우 적합합니다.
또는 특수 가공법의 커피 원두, 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 판매하는 에티오피아 Front Street Coffee 도로시 커피 원두(백도 우롱 느낌), Front Street Coffee 콜롬비아 로즈밸리 커피 원두(과일주 초콜릿 느낌),Front Street Coffee 온두라스 셰리 와인통 발효 커피 원두(술 향 바닐라 크림 느낌) 등이 있습니다.
하지만 평소에 진한 블랙커피를 좋아한다면, 로스팅도가 더 깊은 원두를 시도해보는 것도 좋습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 상시 있는 Front Street Coffee 인도네시아 PWN 골든 만델링, Front Street Coffee 브라질 퀸즈 에스테이트 옐로우 버번, Front Street Coffee 파푸아뉴기니 버드오브파라다이스 커피 등인데, 이런 커피로 만든 콜드브루 커피는 견과류, 캐러멜, 향신료의 묵직한 느낌에 기울고, 여운에는 다크초콜릿의 단맛이 남습니다.
콜드브루 제작 팁
많은 고온 추출 방식에서는 신선한 로스팅을 가장 먼저 고려하는 경우가 많습니다. 첫째, 향미 기간이 지난 원두는 향이 크게 떨어지는데 이는 이미 모두가 공감하는 공통된 인식이고, 둘째, 가스 배출로 원두의 신선도를 직관적으로 판단할 수 있기 때문입니다. 예를 들어 에스프레소의 크레마, 뜸 들일 때의 부풀어 오름 등은 커피가 향의 최고조 단계에 있음을 보여줍니다.
커피 원두가 로스터에서 계속 열을 받으면서, 갓 로스팅한 원두는 다량의 이산화탄소를 함유하게 됩니다. 내부의 방향 화합물을 추출하려면 이것들이 먼저 배출되게 해야 합니다. 콜드브루 자체는 상대적으로 정지된 추출 상태이고, 저온의 물은 어느 정도 이 가스의 방출을 억제하기 때문에, 우려낸 커피가 밋밋해지기 쉽습니다. 그래서 Front Street Coffee는 로스팅 날짜가 10일 이상 지난 커피 원두로 콜드브루를 만들 것을 권장합니다. 이렇게 해야 향이 풍부한 커피를 만들기 더 유리합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
