이 글을 쓰기 전에 Front Street Coffee는 몇몇 커피 종사자/애호가들에게 물었습니다: "일반적인 상황에서 침출 콜드브루 커피를 만들 때, 같은 물, 같은 원두, 같은 분쇄량, 같은 추출 용기, 같은 추출 시간이라면 어떻게 하면 커피의 추출 농도를 높일 수 있을까요?" 여러분도 인터뷰이들과 마찬가지로 "당연히 더 곱게 갈면 되죠!"라고 답하실 거라 믿습니다.
맞습니다. 우리가 커피 브루잉을 접한 이래로 받아들인 이론은 이것입니다: 커피 입자가 곱을수록 맛이 진하고, 굵을수록 맛이 연하다. 하지만 이 정보에는 전제가 있습니다. 바로 고온 추출/커피 입자층이 뒤집히는 상태라는 것입니다. 저온 정지 추출인 콜드브루 커피에서는 이 이론을 적용할 수 없습니다. 왜일까요?수온 & 입자 운동이 커피 추출에 미치는 영향추출 시 물의 온도가 높을수록 열이 분자의 운동을 증가시킵니다. 분자의 열운동과 고체 분자 간의 인력이 맞서게 되면 고체 분자가 흩어지게 됩니다. 동시에 분자의 열운동은 물 분자와 고체 분자(커피 입자) 사이의 접촉 횟수를 증가시키므로, 커피를 더 곱게 분쇄하면 고체 분자가 더 빠르게 & 더 많이 용해됩니다.
반면 물의 온도가 상온/0°C에 가까운 상태에서 추출하면 분자의 운동도 감소/0이 됩니다. 분자의 열운동과 고체 분자 간의 인력이 맞서는 것이 없으면 커피 입자가 "뭉치는" 현상, 즉 결착이 발생합니다. 따라서 커피를 곱게 분쇄할수록 뭉침 현상이 커져서 뭉침 중앙의 커피 입자는 충분히 추출되지 못합니다.
에서핸드드립 커피를 만들 때는 높은 수온에 물을 붓는 물줄기의 충격이 더해져 입자층이 계속 뒤집히는 상태가 되므로 추출률도 빠르게 높아집니다. 이런 상황에서 커피를 너무 곱게 분쇄하면 과다 추출이 발생하기 쉽습니다.
반면 콜드브루/콜드브루 커피에서는 물을 넣고 잘 저은 후 냉장고에서 12시간 이상 정지시켜야 하며, 그동안 온도는 계속 저온으로 유지되므로 잘 저었더라도 일부 입자는 "뭉침식" 추출이 이루어져 전체 커피 추출 과정에서 소량의 커피 입자가 효과적으로 추출되지 못합니다.
분쇄도를 굵게 조절하면 콜드브루 커피 추출률을 효과적으로 높일 수 있을까?
Front Street Coffee가 작은 실험을 해보았습니다~이번 콜드브루 커피 제조에는 에티오피아산 Front Street Coffee 예가체프 구딘구딘 협동조합 커피 원두를 사용했으며, 같은 용기 & 같은 수질의 상온수를 사용하여 각각 1:10의 분수 비율로 30g의 커피 입자를 침출했습니다. 분쇄도는 한쪽은 EK43s#9(곱은 분쇄)와 EK43s#10.5(굵은 분쇄)를 사용했고, 이후 통일하여 냉장고 냉장실에서 저온으로 16시간 침출했습니다.
추출 완료 후 상온 드리퍼, 건조한 여과지, 상온의 깨끗한 용기를 사용하여 커피액을 여과한 뒤 농도(TDS) 측정기로 농도를 측정했습니다.
최종 측정 결과 곱은 분쇄의 콜드브루 커피액 TDS는 2.10%, 굵은 분쇄의 콜드브루 커피액 TDS는 2.20%였습니다. 곱은 분쇄도의 콜드브루 커피는 밝은 감귤 산미, 꿀, 약간의 차 느낌을 보였고, 굵은 분쇄도의 콜드브루 커피는 더욱 밝은 감귤 산미를 보였으며 단맛과 차 느낌도 더욱 뚜렷해서 마치 무설탕 레몬차 같은 느낌이었습니다~
이번 실험은 많은 분들이 Front Street Coffee에 콜드브루 커피를 더 진하게 추출하여 시그니처 커피를 만들고 싶지만 다른 부재료에 커피의 향과 풍미가 지나치게 가려지길 원하지 않는다고 문의하셔서 진행한 것입니다. 희석하지 않고도 농도가 딱 맞는 콜드브루 커피를 추출하고 싶다면 Front Street Coffee는 곱은 분쇄도로 1:13-1:15의 분수 비율로 추출할 것을 권장합니다.분쇄도를 굵게 조절하면 추출률 & 농도를 높일 수 있지만,모든 커피 원두/콜드브루 방식에 이 방법이 적합한 것은 아닙니다!
너무 얕거나 다소 깊은 로스팅의 커피 원두는 이 방식으로 추출률과 농도를 높일 수 없습니다. 자극적인 산미나 불쾌한 쓴맛이 나타나기 쉽기 때문입니다.
시중에는 단시간에 콜드브루 커피를 만들 수 있는 전동 콜드브루 병이 판매되고 있는데, 원리는 장치가 계속 위아래로 여과망을 흔들어 입자층을 움직이게 하는 것이므로 이런 경우에는 곱은 분쇄로 추출하는 것이 더 적합합니다.
- 이번 실험은 일반적인 콜드브루 커피 방식에 기반하여 진행되었습니다 -
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
