많은 사람들이 콜드브루 커피를 선택하는 이유는 단순히 온도 때문만이 아니라, 부드럽고 풍부한 커피의 식감, 그리고 한 가지 커피 원두만의 독특한 향미를 더 잘 드러내주기 때문입니다.
풍미 면에서, 높은 온도는 커피 속 탄닌산을 분해시켜 산미와 쓴맛을 만들어냅니다. 연구에 따르면 콜드브루 커피의 산성 물질은 핫브루 방식보다 67% 낮다고 합니다. 콜드브루 커피는 산미와 떫은맛이 적어 사람들에게 널리 사랑받고 있습니다.
낮은 온도 조건과 커피 가루와의 장시간 접촉은 꽃과 과일 향 같은 작은 분자의 풍미 물질만 물속으로 방출되게 하고, 훈연향이나 로스팅향 같은 큰 분자의 물질은 추출되기 어렵게 만듭니다. 이것이 바로 콜드브루 커피가 향은 강하지 않지만 마시면 식감이 더 부드러운 이유입니다. 같은 원두로 만들어도 콜드브루의 풍미는 핫브루만큼 풍부하지는 않지만, 식감 면에서는 다른 아이스커피보다 더 풍부하고 깔끔합니다.
고온/뜨거운 물로 추출하는 커피와 달리, 콜드브루 커피는 찬물이나 상온의 물에 커피 가루를 담가 냉장고에 넣고 여러 시간 동안 추출하는 차가운 음료 커피입니다. 그 제조법에 관해서는 Front Street Coffee가 그동안 여러 편의 유용한 정보를 공유해 왔으니, 「Front Street Coffee 지식 대백과」에서 직접 찾아보실 수 있습니다. 많은 내용이 이미 매우 상세하지만, 어떤 분들은 실제로 만들어보면서 여전히 가끔 문제에 부딪히곤 하는데, 그중 "콜드브루가 너무 쓰다"와 "콜드브루가 너무 시다"라는 피드백 사례가 가장 흔합니다. 오늘은 그 배경 원인을 간단히 분석해 보겠습니다.
핸드드립이 뜨거운 커피의 대표라면, 콜드브루 커피는 저온 추출의 대표라고 할 수 있습니다. 콜드브루는 항상 저온 상태에 있고 침출 과정에서 외부의 개입이 없기 때문에, 이론적으로는 물 온도와 추출 기법이라는 두 가지 변수를 배제할 수 있고 다른 측면의 영향을 더 많이 받습니다.
콜드브루 커피가 너무 쓸 때
커피 한 잔이 너무 쓰게 느껴질 때는 개인적인 입맛 때문이거나, 추출 시 쓴맛 물질이 너무 많이 녹아나기 때문입니다.
1. 커피 원두의 로스팅 정도가 너무 깊음
평소 많은 분들이 Front Street Coffee에 어떤 원두가 콜드브루에 적합한지 묻곤 합니다. 사실 모든 커피 원두가 가능합니다. 핸드드립 싱글 오리진이든 에스프레소 블렌드든, 딥로스팅이든 라이트로스팅이든 전부 찬물에 담가 침출할 수 있습니다. 다만 저온 환경에서는 각기 다른 식감을 보여줄 뿐입니다.
로스팅 정도가 깊을수록 산미는 줄어들고 캐러멜화 반응으로 생기는 쓴맛 물질이 증가하여, 만든 콜드브루가 쓰게 되기 쉽습니다. 그래서 쓴 커피를 받아들일 수 없다면, 반들반들 윤기가 나는 에스프레소 원두는 우선 제외하시고, 싱글 오리진이라면 라이트~미디엄 로스팅 원두를 우선 추천합니다. 예를 들어 산미와 쓴맛이 균형을 이루면서 견과류 향도 겸비한 Front Street Coffee 천당조, 상쾌하고 좋은 홍체리, 과일향이 풍부하고 끝에 단맛이 도는 Front Street Coffee 딸기사탕 등이 있습니다.
2. 분쇄도가 너무 fine함
찬물에 담가두면 커피의 추출 효율이 매우 느리기 때문에 과다 추출을 크게 걱정할 필요는 없습니다. Front Street Coffee가 콜드브루를 만들 때 쓰는 분쇄도는 보통 핸드드립보다 조금 더 fine하게(0.5~2칸 fine하게, 아래 그림 참조) 하며, 대략 20호 체 통과율 82%의 굵기로, 전동 그라인더 EK43s 눈금 9.5칸, 수동 그라인더 C40의 눈금은 22~24칸에 해당합니다.
다만 Front Street Coffee가 유의하라고 알려드리고 싶은 것은: 저온 추출이 쓴맛 물질의 출현을 줄여줄 수는 있지만 100%는 아니라는 점입니다. 분쇄가 너무 fine하면 커피 가루 속 산미와 단맛 물질이 빠르게 추출된 후, 진한 물질이 방출됩니다. 적당량의 큰 분자 물질은 커피의 바디감을 높여주지만, 오래 담가두면 목질 같은 맛이 나타나기 시작하여 커피 전체의 깔끔함을 떨어뜨립니다.
(분쇄가 너무 fine함)
3. 침출 시간이 너무 김
많은 초보자들은 콜드브루 커피는 추출 시간이 길수록 더 맛있다고 생각하지만, 사실은 그렇지 않습니다. 커피 물질은 많이 녹아날수록 좋은 것이 아니라, 물에 추출된 것이 어느 임계값을 넘어서면 좋은 맛이 부정적인 효과로 바뀌어 커피에서 나무, 쓴맛, 짚 같은 잡미가 나게 됩니다.
Front Street Coffee는 한때 비교 실험을 했는데, 같은 원두로 각각 4시간, 10시간, 16시간, 22시간 동안 같은 파라미터로 각각 콜드브루 한 주전자를 만들었습니다. 그 결과 22시간 침출한 커피에서 경미한 과다 추출 조짐이 나타났는데, 이는 바로 후반부 물질이 너무 많이 방출되었기 때문입니다. Front Street Coffee의 다년간 제조 경험을 종합하면, 콜드브루 커피는 8~18시간 침출했을 때 맛이 가장 안정적입니다.
4. 여과가 깨끗하지 않음
콜드브루 제조는 침출 용기든 여과 기구든 사실 요구 조건이 매우 낮습니다. 콜드브루 포트에 내장된 필터망이어도 되고, 집에 흔히 있는 차 거름망, 여과포, 여과지, 또는 프렌치프레스의 금속 필터망이어도 됩니다. 이들 모두 거름 기능은 갖추고 있지만, 촘촘함은여전히여과지에 훨씬 못 미칩니다. 다시 한 번 여과하지 않으면 커피를 마실 때 식감이 매우 거칠고 쓴 맛이 따라오기 쉬우며, 다 마신 컵 바닥에는 육안으로 보이는 가루 찌꺼기가 가라앉아 있기도 합니다.
더 좋은 음용 경험을 위해 Front Street Coffee는 매번 여과지로 한 번 걸러냅니다. 적당한 두께의 여과지는 fine한 가루를 효과적으로 걸러낼 뿐만 아니라 80% 이상의 유지를 차단하여 아이스커피의 식감을 더 깔끔하게 만듭니다.
콜드브루 커피가 너무 시다
1. 커피 원두가 라이트 로스팅에 속함
쓴맛과 마찬가지로, 신 커피에 대한 사람들의 수용도도 각기 다릅니다. 로스팅 정도가 가벼울수록 산성 물질이 더 많이 보존될 뿐만 아니라, 가열 시간이 짧아 캐러멜화 물질이 주는 단맛을 "억제"하며, 저온 추출 환경에서는 작은 분자가 우선 방출되어 콜드브루를 만들 때 바디감이 낮고 산미가 높으며 향이 얇은 특징을 보입니다.
풍부한 과일향이 나지만 시지 않은 아이스 커피를 원한다면, 중남미 커피를 우선 선택하시면 됩니다. 특히 열대과일, 건과일, 발효감 등의 표현이 있는 원두, 예를 들어 Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 히구르, Front Street Coffee 큰배꼽 등이 있습니다. 이들은 자체적으로 캐러멜 느낌을 지니고 있어, 시간이 지나면서 이런 향이 숙성되어 풍부한 식감과 향을 겸비한 아이스 커피가 됩니다.
2. 발효 시간이 부족함
장시간 침출을 거쳤지만 어쨌든 찬물 추출이기 때문에, 여과 후에도 안에 많은 부유 물질이 사실 완전히 물에 녹아들지 않은 상태입니다. 만약 마침 라이트 로스팅 원두를 사용했다면 산미가 주도적으로 나타날 가능성이 크고, 동시에 바디감과 부드러움이 부족합니다.
이에 대해 Front Street Coffee는 여과한 콜드브루를 다시 밀봉하여 냉장고에 3~5시간 넣어두라고 권합니다. 그러면 앞 단계에서 방출된 풍미 물질이 물과 충분히 반응하여 커피의 "숙성"을 촉진합니다.
