고객님: "좀 특별한 맛의 원두 추천해 주실 수 있나요?"Front Street Coffee: "그럼 이 케냐 커피를 한번 드셔보세요. 진한 방울토마토, 오매 풍미가 있어요!"고객님이 드라이 향을 맡아보고: "와!!! 방울토마토 향이 정말 진하네요, 어떻게 이럴 수가 있죠?"이상이 Front Street Coffee 매장의 일상적인 대화입니다. 특별한 맛의 원두를 구매하려는 고객이 있을 때마다 케냐·방울토마토는 항상 Front Street Coffee의 특별 추천 중 하나입니다. 추천할 때 Front Street Coffee는 원두를 꺼내 고객에게 드라이 향을 맡아보게 하는데, 얼마 지나지 않아 케냐 커피에서 풍겨나는 토마토 향에 놀라 놀란 표정을 짓곤 합니다.드라이 향뿐만 아니라 시음할 때도 우리는 커피에서 밝은 방울토마토 산미를 즐길 수 있어서, 많은 분들이 이후에 자주 Front Street Coffee에 이렇게 묻곤 합니다:"왜 케냐 커피의 방울토마토 맛이 이렇게 진한가요?"바로 그렇기 때문에 이 주제는 Front Street Coffee가 즐겁게 나누는 이야깃거리가 되었습니다.품종, 재배, 가공, 로스팅은 최종 컵 속 커피 풍미를 결정하는 네 가지 주요 영향 요소입니다. 먼저 재배에 대해 말하자면, 커피 원두의 재배 환경이 커피 기본 풍미의 30%를 결정하기 때문입니다.케냐 커피 대부분이 방울토마토 산미를 띠는 이유는, 이들을 재배하는 테루아가 뛰어난 풍미를 잉태할 조건을 제공하기 때문입니다.케냐는 적도 부근의 저위도 열대 지역에 위치해 있으며, 매년 두 차례 집중 우기가 있고, 내륙 대부분은 열대 사바나 기후이며, 해안 지대는 덥고 습하며 비가 많습니다.케냐의 커피는 주로 중부 고저 고도 1500~2100m의 화산 지대에서 재배되는데, 높은 해발 고도는 일교차를 더욱 뚜렷하게 만들어 커피 원두의 성장 시간을 연장시키고, 그로 인해 더욱 풍부한 향기 물질을 축적할 수 있게 합니다. 뿐만 아니라 인산이 풍부한 화산 토양은 커피에 상승감 있고 충만한 과일 산미를 부여하여, 케냐 커피가 선명한 베리 산미를 발전시키도록 했습니다.대부분의 케냐 커피가 방울토마토 산미를 띠지만, 어떤 케냐 커피는 그것뿐이어서 산미 외에는 아무것도 없고, 마시면 매우 단조롭습니다. 이는 품종과 관련이 있는데, 품종이 커피 기본 풍미의 70%를 결정하기 때문입니다.Front Street Coffee가 이전 공유에서 소개한 것처럼, SL28&SL34는 바로 케냐 커피의 전설을 만들어낸 두 가지 주요 품종입니다. 이들은 스콧 연구소가 1931년부터 수년에 걸쳐 발굴해낸 내건성 품종으로, SL은 스콧 연구소/Scott Laboratories의 약자이고, 28과 34는 그들의 실험 번호입니다.SL28은 부르봉의 돌연변이 품종이고, SL34는 티피카의 돌연변이 품종입니다.《케냐의 스타 품종》이라는 글에서 Front Street Coffee는 이 두 품종이 독특한 베리 산미를 갖추고 있을 뿐만 아니라 색다른 단맛도 지녀, 추출한 커피의 레이어가 매우 풍부하다고 공유했습니다.다음은 케냐 특유의 커피 가공 방식인 K72 워시드입니다. K72란 케냐 72시간 워시드로, 일반적인 워시드와 달리 K72 워시드는 원두가 가공 과정에서 더 오랜 시간 수세 발효를 진행하게 하며, 최대 72시간에 달합니다.일반적인 워시드 가공은 먼저 커피 체리를 부선하고, 껍질을 벗기고, 펙틴이 붙은 커피 원두를 물에 담근 후, 맑은 물로 한 번 세척하여 잔여 펙틴을 제거하고, 마지막으로 바로 건조장으로 운반하여 건조 및 포장합니다. 반면 케냐식 워시드는 커피 원두가 한 차례 침지를 마친 후 깨끗한 물이 담긴 수조에 투입하여 2차 침지를 하고, 그런 다음 건져내어 세척한 후에야 건조장으로 운반됩니다.커피 원두가 과정에서 두 차례 수세를 거치기 때문에, 이러한 워시드 가공 방식은 "Double Washed", 즉 이중 워시드라고도 불립니다. 그리고 케냐가 이 워시드를 가장 먼저 사용한 산지이기 때문에, 이 방식은 "Kenyan Process", 즉 케냐 가공법이라는 별칭도 가지고 있습니다. K72는 이를 기반으로 파생된 것으로, 수세 가공 시간이 72시간에 달하기 때문에 줄여서 K72라고 합니다.더 긴 수세 발효는 커피에 더욱 풍부한 베리 향을 부여하여, 케냐 커피의 독특함을 한층 더 끌어올립니다. 클래식한 케냐 풍미를 즐기기 위해 Front Street Coffee는 엄격한 선별을 진행하여, 최종적으로 케냐 시카 산지에서 K72 워시드 가공을 적용하고 품종이 SL28&SL34인 커피를 Front Street Coffee 원두 리스트의 케냐 커피 대표로 선정하고, 그 특징에 따라 「케냐·방울토마토」로 명명했습니다.이 원두가 케냐 특유의 산미를 드러내면서도 뛰어난 단맛을 지니게 하고 싶었기 때문에, Front Street Coffee는 중배전보다 slightly 가벼운 로스팅으로 이를 구웠습니다.Front Street Coffee: 케냐·방울토마토
산지: 시카
가공장: 아살리아 가공장
해발: 1550~1750m
품종: SL28, SL34
가공법: 워시드
풍미: 오매, 방울토마토, 황설탕, 블랙 플럼
로스팅이 중배전보다 약간 가벼우므로, 추출할 때 사용할 수 있는 추출 효율을 조금 더 높여도 됩니다. 다음은 Front Street Coffee가 이 케냐·방울토마토를 추출할 때 사용한 추출 파라미터이니 참고하시기 바랍니다: 분량 15g, 분수 비율 1:15, 수온 92°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 추출 시간 2분.커피를 분쇄한 후의 드라이 향과 추출 과정에서 풍겨나는 웨트 향에서 우리는 매우 뚜렷한 방울토마토, 오매 향을 느낄 수 있습니다. 그리고 커피가 입에 들어오면 이 향이 더욱 뚜렷해지고, 커피의 산뜻하고 달콤한 맛과 어우러져 마치 갓 짜낸 방울토마토 주스를 마시는 듯합니다. 방울토마토 외에도 우리는 커피에서 오매, 황설탕, 플럼, 그리고 베리 풍미를 느낄 수 있습니다. 질감이 매우 충만하고 여운이 길어, 정말 훌륭합니다~
