며칠 전《레드 버번과 옐로 버번》이라는 글에서 Front Street Coffee가 공유했듯이, 최근 레드 버번과 옐로 버번이 갑자기 커피 업계에서 뜨거운 품종이 되었고, 그래서 자주 지인들이 Front Street Coffee를 찾아와 이 두 가지 원두를 지정해서 요청하곤 합니다.그런데 이틀 동안 Front Street Coffee가 다시 한 번 인터뷰 조사를 진행해 보니, 꽤 많은 분들이 이 두 품종 이름에 들어 있는 색깔에 끌렸기 때문이라는 것을 알게 되었습니다. 그들 말에 따르면, 이름 속 색깔 때문에 자연스럽게 연상이 되는데, 이 원두로 내린 커피가 과연 얼마나 맛있을지 상상하게 된다고 합니다.확실히 Front Street Coffee도 막 입문했을 때 이름에 색깔이 들어간 커피에 자주 끌렸는데, 예를 들어 「핑크 버번」은 당시 Front Street Coffee를 사로잡은 "색깔 있는 품종" 중 하나였습니다.앞서 링크한 글에서 Front Street Coffee가 이미 레드 버번과 옐로 버번을 소개했기 때문에, 이번 글에서는 Front Street Coffee가 핑크 버번이 대체 어떤 내력인지 바로 여러분께 공유하겠습니다.레드 버번, 옐로 버번과 마찬가지로 핑크 버번의 핑크는 커피 열매 껍질의 색을 가리키며, 비교적 희귀한 품종으로 중미에서 재배되는 핑크 버번은 보통 레드 버번과 옐로 버번을 교배해 육성한 것입니다.하지만 레드 버번, 옐로 버번과 달리 핑크 버번의 예쁜 외관을 유지하기는 쉽지 않은데, 이 색이 꽃가루 안의 열성 유전자에 의해 결정되기 때문입니다. 붉은색이나 노란색의 우성 유전자를 만나면 가려져서 나타나지 못하기 때문에, 핑크 버번을 재배하는 커피 농부들은 때때로 분홍빛이 도는 주황색 버번을 수확하기도 합니다.그렇다면 예쁜 핑크를 유지하려면 가장 좋은 방법은 핑크 버번을 다른 색의 버번과 분리해서 재배하여 간섭을 줄이는 것이고, 그래야만 분홍빛이 감도는 버번을 안정적으로 생산할 수 있습니다.핑크 버번의 기원에 대해서는 아직 논란이 있지만, 일반적으로 핑크 버번은 20세기 50~80년대 콜롬비아 우일라（Huila）산지의 산타 아돌포（San Adolfo）지역에서 시작되었다고 봅니다. 당시 콜롬비아 커피 생산자 협회(약칭 FNC)산하 연구 기관 「Cenicafe」가 그곳에 실험 농장을 세웠고, 그 안에는 실험 연구용으로 수백 개의 품종이 재배되었습니다.마침 당시 콜롬비아의 커피가 잎녹병에 시달리고 있었기 때문에, 산타 아돌포 현지의 농장주들은 이 실험 농장에서 저항성 품종을 몇 가지 사다가 심었습니다. 그중에는 훗날 「핑크 버번」이라 불리게 된 「오렌지 나무」라는 저항성 품종 묘목도 포함되어 있었습니다.나중에 커피 농부들은 심어 놓은 저항성 품종 중 일부가 맺은 열매 색이 분홍색이고, 나무 모양이나 생산량이 버번 품종과 매우 비슷하다는 것을 발견했고, 그래서 현지 커피 농부들은 바로 「Bourbom Rosado」라고 이름 붙였습니다. 스페인어로 Rosado는 「분홍색」이라는 뜻이고, 번역하면 「핑크 버번」입니다.하지만 최근 몇 년간 사람들은 일부 핑크 버번의 생두 모양과 풍미 특징이 전통적인 버번과 크게 다르다는 것을 발견했습니다. 그것들은 동글동글하고 작은 게 아니라 게이샤에 더 가까운 가늘고 긴 뾰족한 모양입니다. 풍미 특징도 게이샤의 꽃향, 시트러스 산미를 지니고 있습니다. 이 때문에 이 핑크 버번들이 정말 「버번」 품종인지 의문이 들게 합니다.그래서 많은 실험실에서 핑크 버번의 유전자를 감정하고 연구했는데, 최종 결과는 Front Street Coffee가 공유한 것과 같아서, 모두 감정 보고서를 통해 핑크 버번이 사실 단일하지 않다는 것을 발견했습니다. 예를 들어 《제4의 스페셜티 커피학》에는 2022년 핑크 버번 감정 보고서가 있는데, 그 안에서 핑크 버번이 버번의 직계인 것은 일부에 불과하고, 또 다른 핑크 버번은 티피카, 에티오피아 원종, 심지어 게이샤를 교배해 만들어졌다고 지적합니다.요컨대 대략적인 의미는 핑크 버번의 혈통이 순수하지 않다는 것입니다. 그 후 핑크 버번은 많은 다른 희귀 품종과 마찬가지로 독특한 풍미 덕분에 각종 대회의 단골이 되었습니다. 그래서 핑크 버번의 맛을 한번 보기 위해 Front Street Coffee는 콜롬비아 명문 농장--산타 이네스 농장에서 재배한 핑크 버번을 구입해서, 이 버번이 정말 그 색만큼이나 유혹적인 맛을 지녔는지 살펴보았습니다.Front Street Coffee: 콜롬비아·산타 이네스 농장 핑크 버번풍미: 베리, 시트러스, 꽃향, 우롱차, 자몽
이 원두 자체의 풍미를 더 잘 음미하기 위해 Front Street Coffee는 중배전에서 약간 밝은 쪽의 로스팅 프로파일을 선택해, 커피가 풍미를 돋보이게 하면서도 충분한 단맛을 갖추도록 했습니다. 이를 위해 추출 효율이 비교적 높은 파라미터로 추출해야 하는데, 다음과 같습니다: 분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 75%~80%, 수온 92°C, 추출 시간 2분.분쇄 과정에서 Front Street Coffee는 어두운 베리류와 자몽과 비슷한 건조 향을 맡았습니다. 추출이 끝난 후 시음해 보면 시트러스, 베리, 자몽, 꽃향의 풍미를 느낄 수 있고, 여운은 우롱차이며, 전체적인 질감은 풍부하고 깨끗하며 여운이 길어서 꽤 괜찮습니다~
