자주 라떼를 만들어 라떼 아트를 한다면 이런 상황을 한 번쯤 겪어봤을 것이다. 라떼 아트를 끝낸 지 얼마 지나지 않아 액면에 매우 많은 거품이 떠오르기 시작해서 굉장히 징그러워 보인다.

(↓참고용일 뿐이며, 실제 상황은 이것보다 더 심각하다. 즉, 짧은 시간 안에 액면에 이와 유사한 거품이 대량으로 나타난다)

이런 상황이 발생하는 원인은 여러 가지가 있다. 기술적인 문제 외에도 재료상의 문제, 예를 들어 우유의 품질로 인해 발생할 수도 있다.

1. 우유 변질

많은 분들이 밀크 커피를 만들 때 사용하는 우유는 신선 우유이다. 일반 상온 우유에 비해 이 우유는 살균이 매우 철저하게 이루어지지 않아 더 많은 물질이 보존된다. 하지만 바로 그렇기 때문에 저장 환경에 대한 요구 조건이 더 높다. 환경 온도가 요구하는 저온에 도달하지 못하면 매우 쉽게 변질이 일어나는데, 이는 위에서 Front Street Coffee가 언급한 현상을 쉽게 촉발할 수 있다. 왜일까?

우유 거품은 우유에 공기를 주입하여 우유 속 단백질, 지방 등의 물질이 기체를 감싸면서 형성되기 때문이다. 우유가 정상적인 상태라면 거품을 내는 데 별문제가 없는 한 우유 거품은 매우 안정적이어서 10여 분이 지나도 쉽게 깨지지 않는다.

하지만 우유가 변질되면 미생물 오염이나 산도 상승으로 카제인이 변질되거나 분해되어 기체를 잘 감싸지 못하게 되고, 형성된 거품은 매우 쉽게 깨진다. 특히 커피와 접촉한 후에는 안정성이 더욱 떨어지기 때문에 라떼 아트를 끝낸 지 얼마 지나지 않아 액면에서 많은 거품을 볼 수 있게 된다.

이런 상황이 나타났을 때 신선 우유를 사용하고 있다면, 먼저 사용 중인 우유를 확인하여 변질된 우유가 건강에 영향을 미치지 않도록 하는 것이 좋다.

확인해야 할 내용도 간단한데, 다음과 같은 몇 가지 점을 관찰하면 된다. ① 우유에 이취가 있는지, ② 우유 표면에 응집물이 있는지, ③ 거품을 낼 때 상태가 정상인지. 우유의 문제라면 거품을 낼 때의 상태가 평소와 크게 달라져 누구나 확연히 느낄 수 있으며, 여기에 이취나 이물질 유무를 결합하여 우유 변질 여부를 판단할 수 있다.

우유가 유통기한 내에 있는지는 확인해야 할 항목이긴 하지만, Front Street Coffee는 이것만으로 전적으로 판단하는 것은 권장하지 않는다. 우유가 유통기한 내에 있고 우유를 구매한 뒤 보관도 잘 했다 하더라도, 판매자 손에 있거나 판매자에게 전달되기 전에 규정대로 보관되었는지는 보장할 수 없기 때문이다. 그래서 이런 상황이 발생하는 것이다.

2. 커피 원두가 비교적 신선한 경우

사용하는 커피 원두가 비교적 신선하면 이런 상황을 겪기 쉽다. 신선한 커피 원두에는 매우 풍부한 이산화탄소가 함유되어 있는데, 과도한 이산화탄소는 커피 크레마의 안정성을 떨어뜨린다. 추출된 크레마는 풍부하지만 소멸 속도도 매우 빠르다.

이러한 크레마와 우유 거품이 융합되면 액면에 크기가 큰 거품이 빠르게 다수 나타나는데, 다만 상대적으로 다른 요인으로 인한 것보다는 덜 명확하고 덜 심각하다.

3. 우유 거품을 잘 내지 못한 경우

마지막은 우유 거품을 잘 내지 못한 경우로, 이 역시 Front Street Coffee가 자주 공유하는 원인이다. 우유 거품이 충분히 곱게 만들어지지 않거나 우유 온도가 너무 높으면 우유 거품의 안정성이 떨어지고 깨지는 속도가 크게 빨라진다. 이런 우유 거품으로 라떼 아트를 하면 보기 좋지 않은 패턴이 만들어지기 쉽고, 라떼 아트 후에도 많은 거품이 빠르게 나타나기 쉽다.

이런 경우 피처를 옮겨 붓거나 흔드는 등 여러 방법으로 개선할 수 있지만, 결국 근본적인 해결이 아니라 임시방편일 뿐이며 거품이 깨지는 속도도 빠르기 때문에 라떼 아트 전에 기본을 잘 다지는 것도 매우 중요하다!

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