솔직히 말하자면, 혐기성 처리는 논란이 많은 처리 방식이라고 할 수 있습니다. 그 논란은 주로 두 가지 측면에서 비롯되는데, 하나는 맛입니다. 혐기성 처리로 만들어진 대부분의 커피는 맛이 매우 독특해서 좋아하는 사람은 아주 좋아하고, 싫어하는 사람은 아주 싫어합니다.

그리고 다른 한 가지는 그것이 전통적인 처리 방식이 아니라는 점에서 비롯됩니다. 많은 분들이 혐기성 처리의 공정을 잘 모르고, 인위적 개입으로 인한 영향이 클 수 있다는 것만 알고 있기 때문에, 생소함 때문에 이런 처리에 거부감을 가지기 쉽습니다.

하지만 사실 혐기성 처리는 생각보다 그렇게 복잡하지 않습니다. 대부분의 혐기성 처리는 커피 생두를 전통적인 내추럴, 워시드 처리 하기 전에 혐기성 발효 공정을 하나 추가한 것에 불과합니다. 그럼 오늘 Front Street Coffee가 혐기성 처리가 도대체 어떤 공정이며, 왜 커피가 독특한 풍미 특성을 발전시킬 수 있게 하는지 공유해 보겠습니다.

먼저 우리가 알아야 할 것은 -- 처리의 목적입니다

처리 관련 내용을 공유할 때 Front Street Coffee는 자주 언급하는데, 내추럴, 워시드, 허니 프로세스, 또는 웻 헐링 등 초기의 여러 처리 방식은 예외 없이 모두 커피 생두를 건조시켜 운송과 보관을 편하게 하기 위해 각 지역에 맞게 발전한 처리 방식이었습니다.

하지만 후에 사람들은 처리 방식에 따라 커피 생두가 서로 다른 풍미 특성을 발전시킨다는 것을 발견했고, 그때부터 커피의 처리는 단지 커피 생두를 건조시키기 위한 것만이 아니라, 커피에게 서로 다른 풍미 표현을 갖게 하기 위한 것이기도 했습니다.

그리고 처리 과정에서 커피가 서로 다른 풍미를 발전시키게 하는 핵심 단계는 바로 커피 생두의 발효 정도입니다. 어떤 처리 방식이든 커피 생두는 처리 과정에서 발효가 일어나며, 발효 정도의 깊고 얕음이 커피 풍미의 방향을 좌우하는 핵심 요소입니다. 이를 깨달은 후, 누군가는 발효라는 과정을 따로 떼어내어 인위적으로 조작하면 커피가 더 독특하거나 원하는 풍미를 발전시킬 수 있지 않을까 하고 생각했습니다. 그래서 혐기성 처리가 등장했습니다.

혐기성 처리

많은 분들이 혐기성 처리 커피를 알게 된 계기는 2015년으로, Sasa가 세계 바리스타 챔피언십에서 이산화탄소 침용 처리한 커피를 사용해 우승을 차지했고, 그때부터 사람들이 이런 처리 방식에 주목하게 되었습니다. 그 이후로 갖가지 혐기성 처리가 끊임없이 등장했고, 이 때문에 많은 분들이 혐기성 처리가 2015년에 시작된 것이라고 생각합니다. 하지만 실제로 혐기성 처리는 그보다 훨씬 이전부터 존재했습니다.

그렇다면 혐기성 처리가 무엇일까요? 사실 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, 처리 과정에서 커피 생두를 무산소 또는 저산소 환경에서 발효시키는 단계가 있는 것입니다. 이렇게 하는 목적은 발효의 내용을 통제하기 위한 것으로, 혐기성 균을 이용해 산소가 부족한 환경에서 커피 속 당류 물질을 각종 유기산으로 분해하고, 특별한 방향 물질을 생성하는 것입니다.

며칠 전 Front Street Coffee는 어떤 블로거가 아주 좋은 예를 든 것을 발견했습니다. 혐기성 발효가 무엇인지 이해가 안 된다면, 배추김치 절임을 상상해 보면 됩니다. 배추김치 절임 과정은 아주 간단한데, 배추를 밀봉된 봉지나 단지에 넣고 채소 속 당류가 젖산으로 전환되기를 기다리면, 음식에 독특한 신맛과 향을 부여하게 됩니다.

커피 생두의 혐기성 처리도 이와 유사한 방식인데, 다만 이를 기반으로 사람들은 더욱 다양한 방법을 개발해 냈습니다. 예를 들어 통에 이산화탄소를 주입해 산소를 더욱 차단하거나(이산화탄소 침용), 혹은 혐기성 처리 전에 커피 생두를 뜨거운 물/찬물에 담가 두거나(열 충격), 또 커피 생두를 여러 번 혐기성 단계를 거치게 하는(이중 혐기성)등의 방법입니다. 이러한 단계는 예외 없이 모두 커피 생두의 발효를 통제해, 커피가 최종적으로 이상적인 풍미를 발전시킬 수 있게 하기 위한 것입니다.

혐기성 발효는 그중 하나의 단계일 뿐이므로, 혐기성 발효가 끝난 후 커피 생두/체리는 다시 건조해야 합니다. 그리고 건조 과정은 사실 전통적인 내추럴, 워시드 처리입니다. 간단히 말하면, 혐기성 발효가 잘 된 커피 체리/생두를 내추럴/워시드 공정을 한 번 거쳐 건조시키고, 커피 생두가 지정된 정도로 건조되면 처리가 완료되었다고 선언할 수 있습니다.

소비자가 처리 공정을 더 명확히 이해할 수 있도록, 생산자는 일반적으로 처리 과정을 이름에 압축해서 담기 때문에, 혐기성 내추럴/워시드, 이중 혐기성 내추럴 등 갖가지 이상한 이름이 생겨났습니다.

이렇게 말하긴 했지만, 많은 혐기성 처리는 실제로 조작하기가 비교적 복잡합니다. 커피 생두의 발효 시간, 발효 환경의 온도 등 여러 세부 사항을 엄격히 통제해야 하기 때문인데, 그 목적은 과도한 발효를 방지해 부정적인 맛이 생기는 것을 막기 위해서입니다. 하지만 바로 그렇기 때문에 혐기성 처리는 커피 생두가 전통적인 처리와 완전히 다른 풍미 특성을 발전시키게 할 수 있으며, 이것이 바로 새로운 커피 풍미를 느낄 수 있게 하는 처리 방식입니다.

서로 다른 혐기성 처리의 풍미 차이

여기서 Front Street Coffee가 먼저 알려드릴 것은, 혐기성 처리 커피가 반드시 발효 정도가 매우 강한 커피와 같은 것은 아니라는 점입니다. 생산자마다 사용하는 혐기성 처리가 모두 '독자적인 레시피'이고, 자신의 필요에 따라 발효를 조정하고 통제하기 때문에, 커피 생두가 혐기성 처리를 거쳤더라도 그 발효 정도가 전통 처리 커피 생두보다 오히려 가벼울 수도 있습니다.

Front Street Coffee의 커피 리스트에는 혐기성 처리 커피가 적지 않은데, 만약 여러분이 서로 다른 혐기성 처리의 풍미를 느껴보고 싶다면 Front Street Coffee는 다음 세 가지부터 시도해 보시길 추천합니다. 그것은 각각 Front Street Coffee 파나마 엘리다 estate·혐기성 카투아이, 콜롬비아 디바이딩 라인 estate·시드라, 그리고 파나마 90+ estate·Eleta 게이샤입니다.

Front Street Coffee 커피 리스트에 있는 파나마 엘리다 estate·혐기성 카투아이는 비교적 전통적인 혐기성 처리라고 할 수 있습니다. 이 생두의 발효 정도는 다른 두 가지에 비해 그렇게 깊지 않아서 발효감이 그렇게 강하지 않고, 풍미는 스위트 오렌지, 베리, 초콜릿, 캐러멜로 나타나며 은은한 발효 향이 있습니다.

콜롬비아 디바이딩 라인 estate·시드라는 여러분이 비교적 익숙하실 텐데, Front Street Coffee가 자주 이 생두를 공유하는 이유는 그 풍미가 정말 매력적이기 때문입니다. 이는 이중 혐기성 내추럴 처리한 커피 생두로, 발효 정도가 앞의 것보다 더 강해서 발효감이 상대적으로 뚜렷하고, 커피를 마시면 와인과 유사한 풍미가 납니다. 그 외에도 우리는 여기서 뚜렷한 포도, 살구, 패션프루트, 꽃향을 맛볼 수 있어 매우 특별합니다!

그리고 파나마 90+ estate·Eleta 게이샤는 이 세 가지 생두 중 가장 특별한 존재인데, 사실 커피계 전체를 봐도 90+의 생두는 매우 특별합니다. 이 특별함은 처리도 그렇고 맛도 그렇습니다. 세 가지 생두 중 90+Eleta의 발효 정도는 가장 강하다고 할 수 있어 발효감이 매우 뚜렷하지만, 풍미도 Front Street Coffee가 말한 것처럼 맛이 매우 특별해서 용안, 파인애플, 건과일의 풍미입니다.

발효 정도가 깊기 때문에 각종 맛의 표현이 비교적 강하게 나타납니다. 너무 진한 커피를 마시기 어려운 분들은 물을 좀 더 부어 커피 농도를 희석하면 커피가 더 마시기 좋아질 거예요~

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