핸드드립에 있어 추출 시간은 매우 수동적인 파라미터이면서, 동시에 당신의 모든 파라미터가 예설 프레임에 부합하는지를 검증하는 판단 근거이기도 합니다. 그것은 우선 커피 원두의 분쇄도, 분량, 분수비에 따라 결정되고, 그다음이 물 붓기 테크닉이며, 심지어 드리퍼의 형태도 어느 정도 영향을 미칩니다.
이에 대해 경험이 있는 사람은 파라미터 간의 연관성을 바탕으로 조율하여 시간을 예설 구간에 안착시키지만, 경험이 부족한 초보자는 각 요소에 익숙하지 않아 커피의 침투 속도를 파악하기 어렵고, 새로운 원두를 만났을 때는 더욱 한 걸음씩 가며 상황을 봐야 하므로 추출 시간은 어쩔 수 없이 하늘에 맡길 수밖에 없습니다.
오늘 Front Street Coffee가 여러분과 함께 이야기해 볼 주제는, 초보자가 어떻게 추출 시간을 이상적인 범위에 안착시킬 수 있는가입니다.
커피를 추출할 때, 최적의 추출 시간이 있을까요?
크고 작은 각종 튜토리얼을 종합해 보면, 추출 제안은 일반적으로 「2분」이라는 시간점에서 벗어나지 않습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 즐겨 사용하는 핫 핸드드립 공식은 원두 15g, 1:15 분수비, 수온 86~93℃, 설탕 정도의 분쇄도, 3단 물 붓기입니다. 이 조합에서 이상적인 추출 시간은 2분 ±10초입니다.
Front Street Coffee의 과거 경험을 종합하면, 다른 파라미터가 위 요구 사항에 부합한다는 전제하에 시간이 1분 50초보다 훨씬 짧을 때(예를 들어 1'30''~1'40''밖에 안 될 때)는 뜨거운 물이 커피 원두를 씻어내는 시간이 너무 짧아 풍미 물질이 충분히 얻어지지 못해 커피가 밍밍하거나 신맛이 나기 쉽습니다. 문제는 분쇄가 너무 굵거나, 물줄기가 너무 크거나, 드리퍼의 배수 속도가 빠르거나, 커피 원두의 흡수 효율이 비교적 높은 데서 비롯될 수 있습니다.
만약 시간이 2분 10초를 훨씬 초과한다면(1'20''이상), 뜨거운 물과 커피 원두의 접촉 시간이 비교적 길어 테일 구간 물질이 더 많이 방출되어 커피가 무거운 맛을 띠거나 과다 추출이 발생하기 쉽습니다. 이런 경우는 보통 분쇄도가 너무 fine하거나, 물줄기가 너무 작거나, 분할 횟수가 너무 많거나, 드리퍼의 배수 속도가 느리거나, 커피 원두의 흡수 효율이 낮기 때문입니다.
여기까지 읽으셨다면 2분의 추출 시간이 고정된 기준이 아니라, 커피의 추출이 예상에 부합하는지 알려주는 피드백 정보의 역할이 더 크다는 것을 이해하셨을 것입니다. 맛이 이상할 때 어느 방향으로 조정해야 하는지를 알려주는 것이죠.추출 시간이 한 잔의 커피 추출 상황을 검증하는 요소 중 하나가 될 수 있다면, 우리는 그것을 추출 계획 안의 고정 파라미터로 만들어 놓고 조절할 수 있습니다.
다양한 유형의 커피는 시간을 어떻게 파악해야 할까요?
위에서 언급한 몇 가지 파라미터 외에도, 커피 원두의 배전도는 뜨거운 물의 침투 속도에 영향을 미칩니다.
배전도가 깊을수록 커피 원두의 구조가 느슨해지고, 물을 흡수해 팽창한 후 발생하는 저항이 더 작아져 커피액의 유속이 더 빨라집니다. 마찬가지로 라이트 로스팅 커피 원두는 가열 시간이 짧아 내부 구조가 더 단단하고, 분쇄 시 발생하는 미분도 더 많으며, 질량도 더 무거워 뜨거운 물에 대한 저항이 더 커져 추출 시간이 느려집니다.
이를 바탕으로, 우리가 이 두 가지 유형의 커피 원두를 대할 때 각각 이러한 특징에 맞춰 물 붓기를 조절할 수 있습니다. 여기서는 다크 로스팅 Front Street Coffee 콜롬비아·우일라와 라이트 로스팅 Front Street Coffee 에티오피아·시다모 하마슈를 예로 들어 시연하겠습니다.
다크 로스팅 커피
커피 원두: Front Street Coffee 콜롬비아·우일라
커피 분말: 15g
분수비: 1:15
수온: 86~88℃
드리퍼: KONO 명문 드리퍼
분쇄도: 백설탕(20호 체 통과율 75%)
첫 번째 단계는 뜨거운 물 30g으로 30초 뜸 들이기, 두 번째 단계는 모기향 경로로 중간 물줄기로 원을 그리며 뜨거운 물 100g을 주입하고, 계속 분층을 드리퍼의 2/3 높이까지 끌어올리며, 되도록 분벽을 뚫지 않도록 주의하고, 45~55초에 주입을 완료합니다.
커피액이 침투하여 바닥이 드러날 때까지 기다리면 시간은 약 1분 5초~1분 15초, 세 번째 단계는 같은 유량으로 작은 원을 그리며 천천히 뜨거운 물 95g을 주입하고, 1분 30초~1분 40초에 전부 주입을 완료합니다.
이렇게 추출한 Front Street Coffee 콜롬비아·우일라의 최종 추출 시간은 1분 57초로, 진하고 순후한 식감을 지니며, 커피가 입에 들어가면 향긋하고 쓰지 않으며, 캐러멜, 견과류 풍미가 있습니다.
다크 로스팅 커피에서 가장 흔히 나타나는 문제는 추출 시간이 너무 짧다는 것입니다. 우리는 두 번째 단계 물 붓기가 끝날 때 커피액의 침투 속도를 관찰해 볼 수 있습니다. 만약 1분이 안 되어 전부 떨어진다면, 분할을 늘려 95g을 두 부분으로 나누고 작은 물줄기로 주입하는 것을 권장합니다.
라이트 로스팅 커피
커피 원두: Front Street Coffee·시다모 하마슈
커피 분말: 15g
분수비: 1:15
수온: 92℃
드리퍼: V60 드리퍼
분쇄도: 가는 설탕(20호 체 통과율 80%)
첫 번째 단계는 여전히 뜨거운 물 30g으로 30초 뜸 들이기, 두 번째 단계는 큰 물줄기로 원을 그리며 뜨거운 물 100g을 주입하고, 되도록 분층을 드리퍼의 4/5 높이까지 끌어올리며, 45~55초에 주입을 완료합니다. 끌어올리는 목적은 뜨거운 물이 커피 분말을 침투하는 면적을 늘리기 위함입니다.
커피액이 아래로 흐르기를 기다리며, 시간이 약 1분 10초~1분 20초에 분층 바닥이 드러나면, 바로큰 물줄기로마지막 단계 95g을 주입하고, 1분 35초~1분 45초에 물 붓기를 종료합니다.
마지막 이 주전자 Front Street Coffee·에티오피아 하마슈의 총 추출 시간은 2분 12초로, 향이 매우 청신하고, 입에 들어가면 흰색 꽃향, 망고, 구아바, 오렌지 풍미가 있습니다.
다크 로스팅 커피와 반대로, 라이트 로스팅 커피는 유속이 너무 느려 물이 고이는 현상이 자주 발생하여 추출 시간이 항상 2분 30초를 초과합니다. 여기에는 두 가지 해결 방법이 있습니다. 하나는 물줄기를 크게 하여 원을 그리며, 큰 입자가 미분을 이끌어 드리퍼 가장자리에 분포시키도록 하면 막힘 확률을 효과적으로 낮추고 이후의 균일한 추출에도 더 유리합니다.
두 번째는 뜸 들이기 분할을 늘리는 것입니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 가장 즐겨 사용하는 뜨거운 물 30g으로 30초 뜸 들이기를, 20g 물로 20초 뜸 들이기+20g 물로 20초 뜸 들이기로 바꾸고, 그다음 각각 90g과 95g을 주입합니다. 이렇게 여러 번 물을 주는 방식으로 커피 분말의 흡수율을 높여 입자의 부상을 촉진하면 자연스럽게 막힘 문제를 줄일 수 있습니다.
