콜드브루 커피의 특징은 잘 알려져 있듯이 높은 단맛, 낮은 산미, 약한 쓴맛, 진한 향과 간단한 제조법입니다. 전문 장비가 전혀 없어도 집에서 쉽게 맛있는 콜드브루 커피를 만들 수 있기 때문에 Front Street Coffee는 줄곧 집에서 콜드브루를 직접 만드는 것을 추천해 왔습니다. 간단하고 맛있으니까요.

하지만 콜드브루 커피 제조에 어려움이 전혀 없는 것은 아닙니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 종종 많은 분들이 집에서 만든 콜드브루 커피 맛이 너무 밍밍하고 바디감이 빈약하며, 분쇄도를 아무리 가늘게 조절해도 맛이 나오지 않는다며 어느 단계에서 문제가 생긴 것인지 문의하는 것을 받곤 합니다.

이런 상황에 대해 Front Street Coffee는 사실 여러 번 공유한 적이 있습니다. 답이 다소 상식에 반하는 것처럼 들릴 수 있지만, 실제로 이런 상황이 발생하는 원인은 대부분 커피 가루가 너무 곱게 분쇄되었기 때문입니다.

핸드드립, 에스프레소 등의 커피를 만들 때 분쇄도가 곱을수록 분쇄된 총 표면적이 커지므로, 이론상 물질이 녹는 속도도 그에 비례해 빨라지는 것이 보통이고 반대의 경우도 마찬가지입니다. 하지만 콜드브루 커피 제조에서는 때때로 너무 곱은 분쇄도가 오히려 추출률과 농도를 떨어뜨려 만들어진 콜드브루 커피의 바디감이 빈약하고 맛이 밍밍해질 수 있습니다.

이런 '상식에 반하는 현상'이 생기는 이유는 주로 콜드브루 커피의 지나치게 간단한 제조 과정 때문입니다.

콜드브루 커피 만드는 법이 얼마나 간단할까요? 밀폐 가능한 용기를 하나 찾아 분쇄한 커피 가루와 적당량의 상온수를 넣고 골고루 섞은 뒤 용기를 밀봉해 냉장고에 넣고, 8~12시간 냉장한 후 꺼내서 커피 찌꺼기를 걸러내면 콜드브루 커피 한 잔이 완성됩니다. 정말 간단하지 않나요? 복잡한 조작도 필요 없고 값비싼 정교한 기구도 준비할 필요 없이 아주 간단하게 맛있는 콜드브루 커피를 얻을 수 있습니다.

그런데 바로 이런 특징 때문에 콜드브루 커피 제조에서 이런 '상식에 반하는' 현상이 나타납니다. 침출 시간이 매우 길고 그동안 커피 가루에 어떠한 교반도 가하지 않기 때문에, 커피 가루는 물을 흠뻑 빨아들인 후 아래로 가라앉아 병 바닥에 쌓이게 됩니다.

만약 사용하는 원두의 밀도가 너무 높거나, 사용한 분쇄도가 너무 곱아 미분의 수가 증가하면 '분쇄도가 곱을수록 우려낸 커피가 더 밍밍해지는 상황'이 쉽게 나타납니다.

미분은 입자 크기가 작아 다른 큰 입자의 커피 가루보다 먼저 물을 흠뻑 빨아들이고 가라앉기 때문입니다. 아무런 방해가 없는 상황에서 먼저 바닥으로 가라앉은 커피 미분은 뭉쳐 덩어리가 되어 물이 전혀 통하지 않는 큰 덩어리를 형성합니다.

'덩어리'가 커지면서 표면적이 줄어들기 때문에 물이 접촉할 수 있는 커피 가루도 그만큼 많지 않게 됩니다. 미분이 많을수록 물의 추출 효율도 상대적으로 낮아지므로, 최종적으로 얻는 콜드브루 커피도 자연히 상대적으로 진하지 않게 됩니다. 이것이 분쇄도를 곱게 조절할수록 만든 콜드브루 커피가 더 밍밍해지는 이유입니다.

이런 상황을 개선하려면 방법도 간단합니다. 모두 세 가지 방안이 있으니, 여러분은 자신의 실제 상황에 맞게 적절한 방식을 선택해 조정하시면 됩니다~

첫째, 분쇄도를 굵게 조절

집에 그라인더가 있어 커피 가루를 직접 분쇄하는 분이라면 커피 가루의 분쇄도를 좀 더 굵게 조절하는 것을 선택할 수 있습니다. 앞서 Front Street Coffee가 말했듯이 분쇄도가 너무 곱아 미분이 너무 많은 것이 밍밍한 맛의 원인 중 하나이기 때문입니다.

사실 많은 분들이 콜드브루 커피를 만들 때 사용하는 분쇄도가 다소 곱은 편입니다. 콜드브루는 수온이 너무 낮고 침출 방식이라고 생각하기 때문에 '상식'에 따라 곱을수록 좋다고 여기기 때문입니다. 하지만 사실 콜드브루 커피의 분쇄도는 크게 조정할 필요가 없고, 조정조차 필요 없이 그대로핸드드립 커피의 분쇄도를 적용하면 됩니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 보통 원두 목록 중의 Front Street Coffee 코스타리카·스트로베리 캔디, Front Street Coffee 에티오피아·화괴처럼 진한 화과향이 나는 원두로 콜드브루를 만듭니다. 그것들로 만든 맛이 대중의 입맛 선호에 비교적 부합하기 때문입니다. 그것들로 콜드브루 커피를 만들 때 Front Street Coffee는핸드드립 커피의 분쇄도를 그대로 적용했습니다!

즉: 20호 체의 75%~80% 통과율, 가는 설탕 분쇄도. 그리고 분말 대 액체 비율은 1:10, 냉장 침출 시간은 8~12시간입니다.

이 파라미터로 만든 콜드브루 커피는 충분히 높은 농도를 가질 뿐만 아니라 추출률도 기준에 도달합니다. 마시면 매우 진한 과일 풍미가 나고, 바디감이 온후하고 충만하며 여운이 길고 쓴맛이 거의 없습니다.

하지만 사용하는 원두의 로스팅 정도가 비교적 깊어 Front Street Coffee 원두 목록 중의 Front Street Coffee 브라질·퀸즈 에스테이트, Front Street Coffee 인도네시아·PWN 골든 만델링처럼 향긋하고 산미 없는 콜드브루를 만들 수 있는 원두라면, 분쇄도를 핸드드립 기준보다 조금 더 굵게 해도 됩니다. 이런 원두는 취성이 높아 미분이 더 쉽게 생기기 때문입니다.

둘째, 커피 가루를 티백에 소분

업체에 분쇄를 맡겨 커피 가루 입자 크기를 바꿀 수 없는 분이라면, 오프라인에서 티백을 좀 구입해 우려낼 커피 가루를 소분하면 됩니다. 이렇게 하면 커피 가루가 뭉쳐 덩어리가 되는 것을 효과적으로 방지할 수 있습니다.

Front Street Coffee도 예전에 이런 실험을 한 적이 있는데, 결과는 미분이 많은 커피의 경우 티백 사용이 추출률을 효과적으로 높이고 뭉침 현상을 피하게 해 주어 향긋하고 맛있는 콜드브루 커피를 만드는 데 도움을 준다는 것이었습니다~ 가장 중요한 것은 침출 후 거를 필요 없이 티백을 그냥 꺼내면 맛있는 커피를 즐길 수 있다는 점입니다!

셋째, 제조 과정에서 주기적으로 커피 가루를 젓기

분쇄도도 바꿀 수 없고 티백도 살 수 없다면, Front Street Coffee는 제조 과정에서 주기적으로 커피 가루를 젓는 것을 추천합니다.

앞의 두 가지에 비해 이 방식은 좀 번거롭지만, 추출률을 높이는 좋은 방법이기도 합니다. 어쨌든 젓으면 뭉친 커피 가루를 풀어 물이 접촉하는 면적을 더 넓힐 수 있으니까요. 다만...... 얼마 지나지 않아 커피 가루가 다시 가라앉아 뭉치기 때문에 주기적으로 젓는 것이 필요합니다.

그래서 여건이 된다면 Front Street Coffee는 앞의 두 가지 방식을 추천하며, 정 안 되면 여러 용기로 각각 추출·침출하는 것도 커피 가루를 소분하는 좋은 방법입니다....... 아마도요......

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