많은 사람들이 콜드브루 커피를 선택하는 이유는 단순히 온도 때문만이 아니라, 부드럽고 풍부한 커피의 식감, 그리고 한 가지 커피 원두만이 지닌 독특한 향미를 더 잘 드러내주기 때문입니다.
풍미 면에서 볼 때, 높은 온도는 커피 속 탄닌산을 분해시켜 산미와 쓴맛을 만들어냅니다. 연구에 따르면 콜드브루 커피의 산성 물질은 핫브루 방식보다 67% 낮다고 합니다. 콜드브루 커피는 산미와 떫은맛이 적어 사람들에게 널리 사랑받고 있습니다.
낮은 온도의 조건과 커피 가루와의 장시간 접촉은 꽃과 과일 향 같은 작은 분자의 풍미 물질만 물속으로 방출되게 하고, 훈연향이나 로스팅향 같은 상대적으로 큰 분자의 물질은 추출되기 어렵게 만듭니다. 이것이 바로 콜드브루 커피가 향은 강하지 않지만 마실 때 더 부드러운 식감을 주는 이유입니다. 같은 원두로 만들더라도 콜드브루의 풍미는 핫브루만큼 풍부하지는 않지만, 식감 면에서는 다른 아이스 커피보다 더 풍부하고 깨끗합니다.
고온/뜨거운 물로 추출하는 커피와 달리, 콜드브루 커피는 찬물 또는 상온의 물에 커피 가루를 담가 냉장고에 넣고 여러 시간 동안 추출하는 차가운 음료 커피입니다. 그 제조에 관해서 Front Street Coffee는 여러 편의 유용한 콘텐츠를 공유한 적이 있으니, 여러분은 직접 「Front Street Coffee 지식 대백과」에서 찾아보실 수 있습니다. 많은 내용이 이미 매우 상세하지만, 어떤 분들은 실제 작업 중에 여전히 간혹 문제를 겪곤 하는데, 그중에서도 "콜드브루가 너무 쓰다"와 "콜드브루가 너무 시다"라는 피드백 사례가 가장 흔합니다. 오늘 우리는 그 배경에 있는 원인을 간단히 분석해보겠습니다.
핸드드립이 뜨거운 커피의 대표라면, 콜드브루 커피는 저온 추출의 대표라고 할 수 있습니다. 콜드브루는 항상 저온 상태에 있고 침출 과정에서 외부의 개입을 받지 않기 때문에, 이론적으로는 수온과 기법이라는 두 가지 변수를 배제할 수 있고, 다른 측면의 영향을 더 많이 받습니다.
콜드브루 커피가 너무 쓸 때
우리가 한 잔의 커피를 너무 쓰다고 느낄 때는, 개인적인 입맛 때문이거나 추출 시 쓴맛 물질이 너무 많이 용해되었기 때문입니다.
1. 커피 원두의 로스팅도가 너무 진할 때
평소 많은 사람들이 Front Street Coffee에 어떤 커피 원두가 콜드브루에 적합한지 묻곤 합니다. 사실 모든 커피 원두가 가능합니다. 핸드드립 싱글 오리진이든 에스프레소 블렌드든, 다크 로스팅이든 라이트 로스팅이든 전부 찬물에 담가 침출할 수 있습니다. 다만 저온 환경에서는 각기 다른 식감을 보여줄 뿐입니다.
로스팅도가 진할수록 산미는 줄어들고, 캐러멜화 반응으로 생기는 쓴맛 물질은 증가하기 때문에 만든 콜드브루는 쓰기가 쉽습니다. 그러므로 만약 쓴 커피를 받아들일 수 없다면, 반드시 기름기가 번들번들 흐르는 에스프레소 원두부터 제외하시고, 싱글 오리진이라면 라이트~미디엄 로스팅 원두를 우선 추천합니다. 예를 들어 산미와 쓴맛이 균형을 이루면서 견과류 향도 겸비한 Front Street Coffee 파라다이스 버드, 상쾌하고 기분 좋은 레드 체리, 과일 향이 풍부하고 끝에 단맛이 도는 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 같은 것들입니다.
2. 분쇄도가 너무 fine할 때
찬물에 담가 침출할 때 커피의 추출 효율은 매우 느리기 때문에 과다 추출을 너무 걱정할 필요는 없습니다. Front Street Coffee가 콜드브루를 만들 때의 분쇄도는 보통 핸드드립보다 약간 fine하게(0.5~2칸 fine하게 조절, 아래 그림 참조) 하는데, 대략 20호 체 통과율 82%의 굵기로, 전동 그라인더 EK43s 눈금 9.5칸, 수동 그라인더 C40의 눈금은 22~24칸에 해당합니다.
다만 Front Street Coffee가 여러분께 주의를 드리는 것은: 저온 추출이 쓴맛 물질의 출현을 줄여줄 수는 있지만 100%는 아니라는 점입니다. 만약 분쇄가 너무 fine하면 커피 가루 속 산미와 단맛 물질이 빠르게 추출된 후, 진한 물질이 방출됩니다. 적당량의 큰 분자 물질은 커피의 바디감을 높여줄 수 있지만, 오래 담가두면 목질적인 맛이 나타나기 시작하여 커피 전체의 깨끗함을 떨어뜨립니다.
(분쇄가 너무 fine할 때)
3. 침출 시간이 너무 길 때
많은 초보자들은 콜드브루 커피는 추출 시간이 길수록 더 맛있다고 생각하지만, 사실은 그렇지 않습니다. 커피 물질은 많이 용해될수록 좋은 것이 아니며, 물에 추출된 것이 어느 임계값을 넘어서면 좋은 맛이 부정적인 효과로 바뀌어 커피에서 나무, 쓴맛, 짚 같은 잡미가 나게 합니다.
Front Street Coffee는 한 번 비교 실험을 한 적이 있는데, 같은 원두로 각각 4시간, 10시간, 16시간, 22시간 동안 동일한 파라미터로 각각 한 포트씩 콜드브루를 만들었습니다. 마지막에 22시간 침출한 커피에서 경미한 과다 추출의 조짐이 나타났는데, 이는 바로 마지막 단계의 물질이 너무 많이 방출되었기 때문입니다. Front Street Coffee의 수년간의 제조 경험을 종합해보면, 콜드브루 커피는 8~18시간 침출했을 때의 맛이 가장 안전합니다.
4. 여과가 깨끗하지 않을 때
콜드브루 제조는 침출 용기든 여과 기구든 사실 요구 조건이 매우 낮습니다. 콜드브루 포트에 내장된 필터망이어도 되고, 집에 늘 있는 차 거르는 망, 여과포, 여과지, 또는 프렌치프레스 안의 금속 필터망을 사용해도 됩니다. 이들 모두 걸러주는 기능은 갖추고 있지만, 미세한 정도는항상여과지에 훨씬 못 미칩니다. 다시 한번 여과하지 않으면 커피를 마실 때 식감이 매우 거칠고 쓴 여운이 남기 쉬우며, 다 마신 컵 바닥에는 심지어 육안으로 보이는 가루 찌꺼기가 가라앉아 있기도 합니다.
더 나은 음용 경험을 위해 Front Street Coffee는 매번 여과지로 한 번 걸러냅니다. 적당한 두께의 여과지는 미세 가루를 효과적으로 걸러줄 뿐만 아니라 80% 이상의 기름기를 막아주어 아이스 커피의 식감을 더 깨끗하게 만듭니다.
콜드브루 커피가 너무 시다
1. 커피 원두가 라이트 로스팅일 때
쓴맛과 마찬가지로, 신 커피에 대한 각자의 수용도 역시 다릅니다. 로스팅도가 얕을수록 더 많은 산성 물질을 보존할 뿐만 아니라, 가열 시간이 짧아 캐러멜화 물질이 주는 단맛을 "억제"하며, 저온 추출 환경에서는 작은 분자가 우선 방출되어 커피가 콜드브루로 만들어질 때 바디감이 낮고 산미가 높으며 향이 단조로운 특징을 보입니다.
만약 풍부한 과일 향이 나지만 시지 않은 아이스 커피를 원한다면, 중남미 커피를 우선 선택하시면 됩니다. 특히 풍미 설명에 열대 과일, 건과일, 발효감 등의 단어가 있는 원두, 예를 들어 Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 시드르, Front Street Coffee 배꼽 같은 것들입니다. 그것들은 자체적으로 캐러멜 느낌을 지니고 있어, 시간이 지나면서 이러한 향이 숙성되어 풍부한 식감과 향을 겸비한 한 잔의 아이스 커피가 됩니다.
2. 발효 시간이 부족할 때
비록 장시간 침출을 거쳤지만, 그것은 어디까지나 찬물 추출이기 때문에 여과 후에도 안에 많은 부유 물질이 사실 완전히 물에 용해되지 않았습니다. 만약 사용한 것이 마침 라이트 로스팅 원두라면, 산미가 주를 이룰 가능성이 높고 동시에 바디감과 둥근 느낌이 부족합니다.
이에 대해 Front Street Coffee는 여과한 콜드브루를 다시 밀봉하여 냉장고에 3~5시간 넣어두어, 이전 단계에서 방출된 풍미 물질이 물과 충분히 반응하게 함으로써 커피의 "숙성"을 촉진할 것을 권장합니다.
