많은 사람들이 추출한 후의 커피 퍽 사진을 찍어 Front Street Coffee에 남기곤 합니다: "이렇게 내린 커피 맛있나요?"
한 잔의 커피 최종 맛은 70%가 커피 원두 자체의 영향이고, 30%는 물과 여러 핵심 파라미터에서 비롯됩니다. 바로 그래서 흔히들 말하죠: 원두만 좋고 신선하기만 하면 아무렇게나 내려도 맛있다고.
이치상 틀린 말은 아닙니다. 경험자에게는 만족스러운 커피 한 잔을 내리는 것이 식은 죽 먹기지만, 커피를 독학하는 초보자에게는 성공과 실패를 빠르게 가늠하고 그 바탕 위에서 더 정교하게 다듬어 나가려면 참고할 수 있는 지표가 필요합니다. Front Street Coffee는 그 지표가 첫째는 맛이고, 둘째는 추출이 끝난 후 퍽에 나타나는 피드백이라고 생각합니다.
커피 퍽이란 무엇인가?핸드드립 커피커피 퍽을 보는 게 유용할까?
핸드드립 커피가 매력적인 큰 이유 중 하나는 바로 조작 가능성입니다. 주전자를 드는 사람은 파라미터를 바꾸고 물줄기를 조절하여 커피 가루와 동적인 추출을 만들어내며, 우리가 보는 커피 퍽은 뜨거운 물을 모두 부어 침투가 완료된 후 형성된 상태입니다.
이상적인 커피 퍽은 분벽이 균일하고 가지런하며, 드리퍼의 모양을 따라 원뿔형을 이루고 전체적으로 매끈하게 보이며, 동시에 커피 입자가 벌집처럼 폭신폭신합니다. 기본적으로 이 상태에 도달했다면 기법은 이미 합격한 것입니다. 커피 퍽이 맛과 직접적인 관계는 없지만, 추출할 때의 여러 디테일을 우리에게 알려줄 수 있습니다. 예를 들어 커피 가루의 굵기, 물줄기의 세기, 원을 그리는 속도, 원두의 신선도……
만약 내린 커피가 늘 맛없고, 당장 방향도 잡히지 않으며, 커피 퍽도 "이상적인 상태"와 거리가 멀다면, Front Street Coffee는 그 속에서 단서를 찾아 하나씩 원인을 점검해보라고 권합니다. (여기서 먼저 합의점을 하나 만들어야 합니다. Front Street Coffee의 초보자 대상 추출 권장은 분수비 1:15, 분쇄도는 20호 표준 체 통과율 70-80%(설탕 굵기), 수온은 중약배전 90-93℃, 중강배전 86-89℃, 추출 시간은 1분 50초~2분 10초입니다.)
① 진흙 퍽
이름 그대로, "진흙"이란 커피 퍽이 진흙 같은 상태인 것을 말합니다. 커피를 다 내린 후 축축한 가운데 드문드문 거품이 끼어 보이는데, 원인은 뻔합니다. 커피 가루를 너무 곱게 갈았기 때문입니다. 이런 경우 추출 시간이 보통 예상을 초과하여 결과적으로 커피에 쓴맛이 가득하게 됩니다. 아직도 이 문제로 고민하고 있다면 Front Street Coffee의 분쇄도 관련 글을 참고해보세요:핸드드립 최대의 "함정"이 분쇄 설정인 이유.
② 바다소금 퍽
"바다소금 퍽"과 "진흙 퍽"은 초보자가 처음 커피를 접할 때 가장 흔히 나타나는 두 가지 사례입니다. 분쇄도에 대한 개념이 전혀 없어서 커피 원두를 가루로 갈아야 한다는 것만 알 뿐, 굵든 곱든 전부 감으로 하기 때문입니다.
이런 경우는 첫 번째 퍽과 정반대입니다. 드리퍼 아래에 분포한 입자가 바다소금 정도 크기인 것을 볼 수 있어 핸드드립 분쇄도 요구를 훨씬 초과하며, 추출 시간도 짧아지므로 커피가 추출 부족으로 향미가 결핍되기 쉽습니다. 이는 그라인더 설정이 너무 굵기 때문이거나 분쇄 기기가 기준 미달이기 때문인데(예를 들어 믹서기 사용), 시간에 맞춰 조정해야 합니다.
③ 울퉁불퉁 퍽
적잖은 초보자가 사실 커피 퍽을 충분히 깊은 구멍으로 만들 수는 있습니다. 다만 아쉬운 점은, 그들이 만든 분벽이 일부분 꺼지고 일부분 튀어나온다는 것입니다. 이는 물줄기가 수직으로 주입되지 않아 물줄기가 앞으로 기울기 때문이며, 특히 핸드드립 주전자가 정면으로 향한 방향이 힘을 많이 받아 꺼지고, 물줄기가 닿지 않은 곳은 볼록해집니다. 만약 내린 커피가 늘 선명한 풍미가 부족하고 식감이 다소 침침하며 커피 퍽 형태가 울퉁불퉁하다면, 반드시 물 붓는 기법을 조정하여 뜨거운 물의 낙점이 더 균일해지도록 해야 합니다.
④ 평평한 바닥 퍽
평평한 바닥 퍽은 주로 커피 퍽이 평평하고 드리퍼 상반부에 커피 가루가 거의 붙어 있지 않은 것으로 나타납니다. 이런 경우는 보통 물을 부을 때 드리퍼 가장자리에 대고 붓는 습관 때문에 원래 쌓여 있던 커피 가루가 전부 씻겨 내려가기 때문입니다. 위에 떠 있는 뜨거운 물이 가장자리를 따라 흘러 빠져나가기 쉬울 뿐만 아니라, 바닥에 눌린 커피 가루 중심에도 추출 부족이 나타나므로 식감이 일반적으로 다소 부족합니다.
커피를 다 내린 후 이런 형태가 자주 나타난다면, 후반 물 붓기에서 원 그리는 기법을 조정하여 물줄기 낙점을 원 안쪽에 집중시키고, 이전 추출 단계의 높이를 넘지 않도록 확보하여 뜨거운 물이 항상 커피 가루에 "감싸여" 있게 해야 합니다.
⑤ 단층 퍽
단층 상황은 일반적으로 두 가지 형태로 나뉩니다. 첫 번째는 보통 비교적 신중한 분들에게서 나오는데, 이들은 작은 물줄기로 작은 원 안에서 집중적으로 돌며 계속 곧게 중심을 때립니다. 그러면 외곽에서 물줄기에 씻기지 않은 커피 가루가 여과지 가장자리에 달라붙어 두꺼운 벽을 형성합니다. 이로 인해 중심 추출률은 높고 주변 추출률은 낮은 불균형한 결과가 나타나며, 맛은 "쓴 건 쓰고 신 건 신" 결말로 마무리됩니다.
커피의 풍미를 끌어내면서도 안정적으로 하고 싶다면, Front Street Coffee는 뜸 들이기가 끝난 후 중심에서 외곽으로 점점 원의 범위를 넓혀가라고 권합니다. 수위가 높아지는 과정에서 물줄기를 이용해 커피 층을 한 바퀴 씻어주어 커피 가루의 균일한 추출을 최대한 도모합니다. 액면이 상승함에 따라 여과지에 붙는 커피 가루는 점점 줄어들 수 있고, 액면이 드리퍼 3/4 지점에 이르면 분할하여, 커피 퍽이 드러나려 할 때 액면 반경 1/2 지점을 따라 원을 그리며 물을 붓되, 이전 단계의 수위를 넘지 않도록 주의합니다.
⑥ 분벽 단층 퍽
이런 단층은 분벽의 분할로 나타납니다. 드리퍼 안의 커피 가루가 일정 높이까지 쌓였지만, 분벽과 바닥이 연결되는 곳이 뚜렷하게 두 토막으로 끊어져 있습니다. 이런 경우는 보통 외곽 원을 그릴 때 물줄기가 커서 충격력이 강해져 분벽에 직접 부딪히고, 이어서 뚫린 곳이 뜨거운 물에게 "길을 내주어" 추출이 불충분해지기 때문입니다. 구체적인 해결 방법은 Front Street Coffee의 이 글을 참고하세요 「커피를 다 내린 후 커피 퍽이 왜 두 토막으로 끊어지는가?」。
