많은 과일 가게에서 같은 종류의 과일이 때때로 두 개의 진열 칸으로 나뉘어, 위에는 비슷한 품명이 적혀 있지만 가격은 크게 차이 나는 경우가 있습니다. 자세히 비교해 보면, 비싼 과일은 보통 크기가 크고 겉모습이 더 좋으며, 저렴한 칸의 과일은 훨씬 작고 겉모습도 그만큼 예쁘지 않습니다.
사실 커피 원두도 마찬가지입니다. 커피는 농산물의 일종으로, 농산물은 공산품처럼 표준화하기 어려워 품질이 들쭉날쭉한 것이 정상이기에, 커피 원두의 품질 수준을 규정하고 생두 거래에 가치 기준을 제공하기 위해 등급 기준을 마련할 필요가 있습니다. 우리가 평소 커피 원두 라벨에서 보는 AA, G1, No.1이 모두 생두 등급에 속하는데, 다만 각기 다른 커피 생산국의 기준에서 비롯된 것입니다.
각 생산국의 커피 역사적 배경, 지리적 환경,재배 방식이 모두 조금씩 다르기 때문에, 각 생산국이 생두 등급을 제정할 때 자국의 실정에 맞춰 기준을 적용하게 되었습니다. 총체적으로 보면 이들은 대체로 결점률, 생두 크기, 재배 고도, 컵 테스트 품질이라는 몇 가지 측면을 중심으로 합니다.
결점률을 위주로 생두 등급을 구분하는 국가 중 가장 대표적인 곳은 에티오피아입니다
커피의 발원지인 에티오피아는 재배 방식이 비교적 원시적이어서 소농 재배가 주를 이루며, 초기에는 조잡한 처리 방식 때문에 커피 원두의 품질이 극도로 불균일했고 품종도 다양하여 생두의 입자 크기도 제각각이었습니다. 그래서 결점두의 수로 등급을 나누게 되었는데, 결점이 적을수록 등급이 높고 그에 따라 가격도 자연히 비쌌습니다.
당시 에티오피아 커피는 생두 300g당 결점두가 몇 개 포함되어 있는지로 정했으며, 숫자가 작을수록 등급이 높다는 의미였습니다. 예를 들어 Grade 1(G1)은 생두 300g당 결점두가 3개를 초과할 수 없고, G2는 생두 300g당 결점두 4~12개를 허용하는 식이었습니다…… 위 표에 따라 이런 방식으로 계속됩니다.
커피 가공 기술이 개선되면서 생두의 품질도 향상되었고, 에티오피아 커피 상품 거래소 ECX는 내추럴과 워시드 생두의 등급 분류를 재정의하여 물리적 특성(결점률)과 컵 테스트 풍미 특성을 결합한 점수로 등급을 획정하게 되었습니다.
ECX의 구체적인 등급 및 평가 기준은 다음과 같습니다:
A. 워시드 처리 방식의 평가 정의
1. 물리적 특성 40%: 결점 수(20%), 외관 크기(10%), 색상(5%), 냄새(5%)
2. 컵 테스트 품질 60%: 클린 컵(15%), 산미(15%), 바디감(15%), 풍미 특성(15%)
B. 내추럴 처리 방식의 평가 정의
1. 물리적 특성 40%: 결점 수(30%), 냄새(10%)
2. 컵 테스트 품질 60%: 클린 컵(15%), 산미(15%), 바디감(15%), 풍미 특성(15%)
1. 모든 커피는 처리 방식에 따라 먼저 내추럴, 워시드로 분류합니다;
2. 각각 물리적 특성과 컵 테스트 기본 품질에 따라 G1-G9의 9개 등급으로 평가합니다;
3. 그중 G1-G3에 대해 SCAA 기준으로 다시 컵 테스트를 하여 풍미 속성을 더 세밀하게 평가하고, 그중 85점 이상인 G1, G2를 Q1 등급으로 평가합니다;
4. 그중 80~85점 사이인 G1, G2, G3를 Q2 등급으로 평가하고, 80점 미만인 모든 G1, G2, G3를 G3 등급으로 평가합니다;
5. Q1과 Q2는 Specialty Grade로 분류하여 수출합니다. G4-G9는 원래 등급을 유지하며, G3와 함께 Commercial Grade로 분류하여 수출합니다.
이러한 등급 방식이 정말 복잡하게 들리지만, 사실 우리가 일상에서 이름을 댈 수 있는 싱글 오리진 커피의 대부분은 G1에 속합니다. Front Street Coffee 과딩딩, Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 그라나 게이샤 등은 모두 최고 등급이며, 로스팅 전후로 Front Street Coffee는 수작업 선별을 한 차례 진행하여 결점률을 최대한 낮춥니다.
크기에 따라 생두 등급을 구분하는 국가 중 가장 대표적인 곳은 케냐, 콜롬비아입니다
케냐: 생두 크기(입자 형태)
로스팅 과정에서 입자 크기가 같은 커피 원두는 가열 온도와 승온 속도가 더 일치하기 쉬워 풍미가 더 안정적이기 때문입니다(예를 들어, 작은 콩은 과도하게 로스팅되고 큰 콩은 덜 로스팅됨). 따라서 케냐 커피는 입자 크기와 컵 테스트 점수로 커피 원두 등급을 구분합니다.
커피 생두의 크기, 모양, 경도에 따라 케냐 커피 원두는 대략 여덟 등급으로 나눌 수 있습니다: E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML.
E: 케냐 E는 코끼리 콩이라고 불리며, 크기가 크고 생산량이 상대적으로 적습니다.
PB: PB의 영문 명칭은 Peaberry, 즉 피버리입니다. 정상적인 커피 열매에는 두 개의 씨앗이 있지만 피버리는 한 개뿐이며, 그 특수한 형태 때문에 골라내어 따로 판매합니다.
AA: 케냐 AA는 가장 흔한 생두 등급이라고 할 수 있으며, 일반적으로 재배 고도가 약 6600피트 이상이고 크기가 커서 입자 크기가 17/18메시입니다. 대표적인 커피로 Front Street Coffee 소토마토가 있으며, 뛰어난 토마토 향과 주스 같은 느낌을 지녔습니다.
AB: 입자 크기는 16/17메시입니다. 케냐 AB 커피 원두는 A와 B 커피 원두로 구성됩니다. A 등급은 6.8mm 체로 선별하고, B 등급은 6.2mm 체로 선별합니다. 이 두 가지 콩, A와 B를 함께 섞어 케냐 AB 등급을 이룹니다.
C: 입자 크기가 14메시 이하입니다.
TT: 케냐 TT는 흡기 방식으로 케냐 AA, AB, E 커피 원두에서 분리해 낸 저밀도 커피 원두를 말합니다. 메시 수는 크지만 밀도가 낮으며, 그래도 품질이 충분하면 스페셜티 커피에 포함될 수 있습니다.
T: 14메시 이하로 입자가 작고 밀도와 품질이 스페셜티 커피에 포함되기에 부족합니다.
MH/ML: 저품질 내추럴 콩으로, 대부분 나무에서 건조된 과숙 콩입니다.
콜롬비아: 생두 크기
케냐와 비슷하게, 콜롬비아 커피도 수출 전에 메시 크기에 따라 등급을 나누며, 보통 고정 크기의 체를 사용하는데 규격마다 구멍 크기가 다릅니다. 예를 들어 체눈이 17메시라면 이 크기보다 큰 커피 원두는 통과할 수 없으므로, 체 숫자가 클수록 체에 남는 콩의 입자가 큽니다. 가장 흔한 것으로 UGQ, EP, Supremo 세 가지 수출 등급이 있습니다。
각 농가는 번호를 보고하고 생두 정보를 등록하는데, 이는 추후 생두 이력 추적에 편리합니다. 콜롬비아에서 수출하는 커피 생두 명칭은 보통 국가+산지+등급+기타로 이루어집니다. 예를 들어 Front Street Coffee 콜롬비아 우일라 데일리 커피의 생두는 Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC입니다,Excelso Supremo는 생두 크기가 17메시 이상임을 의미하며, 생두 5%가 17메시 미만이어도 허용되지만 반드시 14메시 이상이어야 합니다.
해발 고도에 따라 생두 등급을 구분하는 국가는 코스타리카, 파나마, 온두라스입니다
일반적으로 커피 열매는 해발 고도에 따라 성숙 시기가 다릅니다. 고도가 높은 지역의 커피는 더 천천히 성숙하여 콩의 밀도가 더 높고 더 단단하며, 동시에 더 많은 향기 성분을 축적할 수 있습니다. 그래서 이 중미 국가들은 고도가 높을수록 커피 품질이 높다고 봅니다. 국내에 수입되는 코스타리카, 파나마, 온두라스 커피 원두는 일반적으로 우수한 "스트릭틀리 하드 빈" SHB를 선택하며, 농장의 재배 고도는 1500m에서 2100m 사이입니다.
Front Street Coffee 코스타리카 블랙베리, Front Street Coffee 에메랄드 estate 다이아몬드 힐, Front Street Coffee 온두라스 워시드 카투라 등은 모두 최고 고도 등급인 SHB에 속하며, 품질은 상대적으로 저고도 커피 원두보다 우수합니다. 다만 사람들이 산지, estate 또는 풍미에 대한 관심이 커피 원두 등급보다 훨씬 높기 때문에 보통일부러이를 표시하지는 않습니다.
종합형 생두 등급 기준: 자메이카 블루마운틴, 인도네시아, 브라질
자메이카: 생두 크기+결점률
블루마운틴 커피가 국제 시장에서 오랜 명성을 확립할 수 있었던 것은 커피 원두에 대한 엄격한 품질 관리 없이는 절대 불가능합니다. 자메이카는 블루마운틴 생두를 등급 처리하여 크기와 결점률에 따라 NO.1, NO.2, NO3, 그리고 PB로 나눕니다. 최고 등급인 Front Street Coffee 블루마운틴 넘버원 NO.1을 예로 들면, 기준은 크기가 17메시를 초과하는 커피 원두를 선택하고 결점률을 3% 이하로 통제하며,또한컵 테스트에서 풍부한 향기, 부드럽고 균형 잡힌 바디감, 낮은 산미, 오래 지속되는 여운을 보여줍니다.
인도네시아: 결점률+생두 크기
인도네시아는 비교적 복잡한 커피 등급 기준을 가지고 있으며, 대략 결점 수를 위주로 하고 커피 입자 크기를 보조로 하는 등급 기준입니다. 결점률에 따라 G1-G6 총 6등급으로 나뉘며, 가장 높은 등급인 G1은생두 300g을 기준으로 결점 입자 ≤11을 충족해야 합니다. 품질이 비교적 높은 일부 인도네시아 커피는 생두의 메시 수도 표기합니다.
(Front Street Coffee 골든 만델링 마대)
（Golden Mandheling Triple Picked Grade 1 )
위의 등급 기준 외에도 인도네시아의 일부 스페셜티 커피는 수작업 선별을 진행하며, 표기에는 2차 수선(Double Picked) 또는 3차 수선(Triple Picked)으로 나타납니다. 그 이유는 인도네시아가 주로 습식 탈각법으로 처리하여 그 과정에서 불량 콩이 생기기 쉬우며, 수선 횟수가 많을수록 커피 품질이 더 좋기 때문입니다. 예를 들어 Front Street Coffee 골든 만델링은 G1에 속할 뿐만 아니라 마대에 17메시/18메시가 표기되어 있고 3차 수선을 거쳤으니, 그 등급이 높음을 알 수 있습니다.
브라질: 결점률+생두 크기+풍미 평가
브라질은 생산량이 많고 산지가 많아 등급 작업이 상당히 번거롭고 단일한 선별 기준을 적용하기에도 적합하지 않아, 브라질 콩은 결점 비율, 메시 크기, 컵 테스트 풍미이 몇 가지 측면을 종합적으로 평가합니다. 현지에서는 "감점" 형식을 사용하며,생두 300g 샘플을 추출하여 등급을 나눕니다.
으로Front Street Coffee 브라질 세라도 커피 원두를 예로 들면, 이 싱글 오리진은크림 같은 견과 향을 주특기로 하며, 그 등급은 Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado에 속합니다.
NY.2는 뉴욕 등급 기준으로 결점 비율에 따라 NY.2, NY.2/3, NY.3, NY.3/4…로 나눌 수 있으며, 숫자가 작을수록 결점률이 낮고 등급이 높습니다. 그중 감점이 4점 이하인 배치는 NY.2, 즉 최고 등급에 속합니다. NY.1은 결점 콩이 하나도 없는 것을 의미하는데, 이렇게 정선된 배치는 안정적으로 공급할 수 없기 때문에 브라질은 NY.2를 최고 등급으로 설정했습니다.
풍미와 바디감에도 상응하는 기준 구분이 있으며, 컵 테스트 시 커피의 바디감에 따라 여러 가지로 묘사됩니다: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC는 Strictly Soft(매우 부드러움)로 바디감이 가장 좋습니다. 컵 테스트 풍미는 Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup으로 나뉘며, Fine Cup의 풍미가 가장 좋고 품질이 가장 높으며, 그다음이 Good cup입니다.
