에스프레소 제조에 있어 추출을 더욱 안정적으로 만들기 위해, 우리는 분배와 탬핑을 통해 커피 가루가 포터필터 바스켓 안에서 더 균일하게 분포되도록 합니다. 이렇게 하면 채널링 현상을 줄이고 불균일한 추출이 발생하는 상황을 줄일 수 있습니다.비록 단순한 두 동작에 불과하지만, 그 안에 담긴 학문은 결코 적지 않습니다. 특히 탬핑에 관한 "얼마나 큰 힘으로 눌러야 하는가", "어떻게 해야 올바른 탬핑인가" 등은 많은 분들이 입문할 때 즐겁게 이야기하는 주제였습니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee는 여러분과 함께 커피 가루를 탬핑할 때 과연 얼마나 큰 힘을 사용해야 하는지! 그리고 어떻게 조작해야 올바른 탬핑을 할 수 있는지 공유하고자 합니다.커피 가루를 탬핑할 때 얼마나 큰 힘을 사용해야 할까?우리가 탬핑을 해야 하는 이유는 압력을 통해 바스켓 안의 느슨한 커피 가루를 더욱 단단하게 만들어, 뜨거운 물이 균일하게 침투하여 상대적으로 균일한 추출이 이루어지도록 하기 위함입니다.그렇다면 많은 분들이 탬핑의 힘에 대해 의문을 갖는 주된 이유는탬핑의 힘이 추출 시간에 영향을 미치며, 힘이 클수록 추출 시간도 길어진다고 생각하기 때문입니다.탬핑의 힘이 클수록 커피 가루가 더 단단해지기 때문입니다. 그리고 커피 가루 사이가 더 단단해지면 물의 통로가 줄어들고, 물의 통로가 줄어들면 뜨거운 물이 퍽을 통과하는 데 더 긴 시간이 필요합니다. 그렇다면 사실일까요?분명히 완전히 그렇지는 않습니다. 탬핑이 커피 가루의 밀도에 영향을 미치는 것은 맞지만, 이 영향은 여러분이 생각하는 것보다 훨씬 작습니다. 여러분은 Front Street Coffee가 이전에 했던 실험 하나를 보시면 됩니다.Front Street Coffee는 세 잔의 에스프레소를 추출했는데, 각 잔에 사용한 분량과 추출된 액량은 모두 동일했습니다. 모두 20g의 가루로 40ml의 커피 액을 추출했으며, 차이는 오직 사용한 탬핑 힘에 있었습니다. 한 잔은 탬핑하지 않았고, 한 잔은 2kg/약 20N의 힘을 사용했으며, 또 한 잔은 15kg/약 147N의 힘을 사용했습니다.세 그룹의 힘 차이는 엄청났지만, 커피 추출에 사용된 시간은 거의 동일했으며 각각 29초, 30초, 30초였습니다. 추출률과 맛은 말할 것도 없이, 탬핑하지 않은 잔이 약간 다른 것을 제외하면 나머지 두 잔의 표현은 상당히 일치했습니다. 그렇다면 왜 이런 상황이 발생하는 걸까요?사실 원리는 간단합니다! 커피 머신이 추출 시 퍽에 가하는 압력은 약 9bar, 즉 9기압입니다. 9기압의 힘이 직경 58mm의 퍽에 가해지면 발생하는 압력은 약 2380N이며, 이를 킬로그램으로 환산하면 약 242kg입니다. 그 242kg의 힘 앞에서는 2kg이든 15kg이든 모두 미미하게 보입니다.그뿐만 아니라, 주목할 만한 요소가 하나 더 있습니다. Front Street Coffee가 참고한 자료에 따르면, La Marzocco는 이전에 자동 탬핑이 있는 Swift 그라인더를 설계할 때 특별히 탬핑 힘 실험을 진행했습니다. 테스트한 힘은 2파운드에서 30파운드까지였습니다. 그리고 어떤 힘으로 탬핑하든 퍽 바닥은 거의 힘을 받지 않는다는 것을 발견했습니다. 이전에 한 블로거가 아주 좋은 예를 들었는데, 마치 자동차 충돌 실험처럼 차체의 압착과 변형 자체가 에너지를 흡수한 결과라는 것입니다.그래서 우리가 사용하는 힘이 퍽을 단단하게 탬핑할 수만 있다면, 너무 고민할 필요가 없습니다. Front Street Coffee는 오히려 퍽을 평평하게 탬핑하는 것, 즉 어떻게 올바른 탬핑을 할 수 있는지에 중점을 두기를 더 권장합니다.따져보면, Front Street Coffee가 여기서 말하는 올바른 탬핑은 사실 특정한 올바른 동작을 의미하는 것이 아니라, 가루를 평평하게 탬핑하는 것을 의미합니다. 바스켓 안의 커피 가루를 평평하게 탬핑할 수만 있다면, 어떤 동작을 사용하든 상관없습니다. 커피 머신의 그룹 헤드에서 나오는 뜨거운 물은 수직으로 아래로 떨어지지만, 퍽에 침투할 때 이 뜨거운 물은 저항이 가장 작은 곳을 찾아 침투하기 때문입니다. 만약 퍽이 충분히 평평하지 않으면 불균일한 추출이 발생하기 쉽고 채널링 현상이 나타납니다.물론, 분배 없이 탬핑만 해서는 안 됩니다! 만약 분배 없이 탬핑만 하면, 최종적으로 평평한 퍽을 만들어낼 수 있다 하더라도 각기 다른 영역의 밀도가 불균일해져 여전히 채널링 현상이 발생하기 쉽습니다. 그래서 우리는 먼저 분배를 잘하고, 그다음 탬핑을 해야 합니다. 만약 여러분이 이제 막 입문한 초보자라서 균일한 분배와 탬핑을 어떻게 해야 할지 모른다면, Front Street Coffee가 아래 공유하는 이 동작 세트를 참고해 보세요. 아마 여러분에게 어느 정도 도움이 될 수 있을 것입니다.분배기를 사용하지 않는 경우, 우리가 받아낸 커피 가루는 바스켓 안에서 일반적으로 어느 한 곳에 많이 몰려 있고, 어느 한 곳에는 커피 가루가 매우 적습니다. 이런 상황에서는 바로 분배를 해서는 안 됩니다. 분배기를 사용하면 일정한 압력이 가해져 어느 정도 탬핑이 발생하기 때문입니다. 올바른 방법은 먼저 손가락으로 커피 가루를 가볍게 쓸어, 넘친 가루를 가루가 부족한 영역으로 옮기는 것입니다.그다음 옆에서 바스켓을 가볍게 두드려, 바스켓 안의 커피 가루가 자신의 "위치"로 떨어질 수 있도록 합니다.마지막으로 분배기를 사용하여 분배합니다! 이렇게 하면 분배 단계가 완료됩니다.그다음, 우리가 해야 할 일은 탬퍼를 꺼내 탬핑하는 것입니다. 앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 힘을 균일하게 가하기만 하면 어떤 분배 자세, 그립법이든 자유롭게 사용할 수 있습니다. 하지만 아직 그렇게 할 수 없다면, Front Street Coffee의 아래 탬핑 방법을 따라 해보세요. 이것은 가장 많은 사람들이 사용하는 탬핑 방식입니다:먼저, 탬퍼를 바스켓에 넣고, 중지, 약지, 소지로 손잡이를 잡은 다음, 검지와 엄지를 각각 탬퍼의 양쪽 대립 가장자리에 놓습니다. 탬핑 단계에 이르면 검지와 엄지가 동시에 바스켓과 탬퍼에 닿아야 합니다. 이렇게 하면 균일하게 힘을 가할 수 있기 때문입니다. 그런 다음 힘을 검지와 엄지에 집중하여 아래로 누릅니다. OK, 이렇게 하면 탬핑 단계가 완료됩니다.대부분의 바스켓에는 눈금선이 있기 때문에, 탬핑을 마친 후 퍽과 눈금선의 거리를 관찰하여 각 영역의 거리가 모두 동일한지 확인할 수 있습니다. 만약 그렇다면, 축하합니다, 올바른 탬핑을 한 것입니다. 만약 그렇지 않다면, 방금 탬핑할 때의 세부 사항과 퍽이 기울어진 각도를 되새겨보고, 어디를 개선해야 균일한 탬핑을 할 수 있는지 살펴봐야 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
