커피의 처리 방식은 종류가 풍부하고 가지각색이라, 우리가 잘 아는 처리법만 해도 다섯 가지가 넘습니다! 일광건조니, 수세식이니, 허니 프로세스니, 등등등. 우리 모두 알다시피, 처리법은 단계의 차이 때문에 커피가 전혀 다른 풍미 표현을 발전시키게 하지만,스페셜티 커피라는 개념이 보급되기 전에는, 세계에서 처리법이 탄생한 것은 오직 한 가지 목적 때문이었습니다--커피 생두를 건조시켜 보관하기 더 편하게 만들기 위해서, 그뿐이었습니다.
하지만스페셜티 개념이 보급되면서, 사람들은 처리 방식이 커피의 풍미에 직접적인 영향을 줄 수 있다는 것을 점차 깨닫게 되었습니다. 그래서 많은 곳에서 더 이상 단순히 건조만을 목적으로 커피의 처리법을 선택하지 않고, 건조와 동시에 커피가 이상적인 풍미 표현에 도달할 수 있게 하였습니다. 그렇다면 오늘 글에서 Front Street Coffee가 여러분과 함께 여섯 가지 흔한 커피 처리 방식을 되짚어 보겠습니다. 그 탄생, 그 작동, 그 특징에는 무엇이 있는지!일광건조는 언제나 첫 번째로 소개되는 처리 방식입니다. 왜냐하면 그것이 가장 먼저 탄생한 처리법이기 때문입니다. 수 세기에 걸친 시간 동안, 세계의 모든 커피는 일광건조 처리를 사용했습니다. 그리고 그때 일광건조법은 일광건조법이라고 불리지도 않았습니다. 왜냐하면 우리가 땅콩을 말리는 것과 마찬가지로, 그것은 그저 익숙한 건조 과정이었기 때문입니다.
일광건조법의 조작 단계는 매우 간단합니다. 커피 열매를 수확한 뒤 바로 일광건조로 건조시키고, 커피 열매 전체가 말라 속까지 완전히 건조되면 기계로 과피와 과육, 파치먼트층을 압착해 제거하고 커피 생두를 꺼내면 처리 완료를 선언할 수 있습니다. 일반적으로 건조 시간은 현지의 일조 강도와 시간에 따라 달라집니다(다른 처리 단계의 영향도 받습니다), 예를 들어 에티오피아 지역은 햇빛이 비교적 충분해서 커피 생두를 건조하는 시간이 대략 3~4주 정도입니다.일광건조법의 장점은 매우 명확합니다. 처리지가 장시간의 일조만 있으면 됩니다. 그리고과피와 과육이 전 과정 동안 커피 생두를 감싸고 건조와 발효에 참여하기 때문에, 처리된 커피는 매우 풍부한 풍미 표현을 발전시키게 됩니다. 하지만 동시에 그 단점도 매우 두드러집니다. 하나는 날씨에 대한 의존성이 극도로 강하다는 것이고, 또 하나는 발효 시 통제 가능성이 상대적으로 낮기 때문에 최종적으로 얻는 고품질 커피 생두의 수량이 상대적으로 적어 가격이 따라서 더 비쌉니다.(한번은 어떤 손님이 Front Street Coffee에 왜 일광건조 레드 라벨이 수세식 레드 라벨보다 더 비싼지 물어본 적이 있는데, 일부 원인이 바로 이것입니다)
일광건조법은 일조라는 단 하나의 조건만 필요로 하지만, 대부분의 커피 생산국에게 이것 역시 충족하기 어려운 요구입니다. 예를 들어 서인도 제도가 그렇습니다. 커피가 서인도 제도에서 널리 재배된 후, 현지 커피 농부들도 자연히 커피 처리를 시작해야 했습니다. 하지만 현지가 습하고 비가 많으며 일조 시간이 짧아서, 커피 열매를 일광건조로 말리는 데 필요한 시간이 크게 연장되었습니다. 그리고 이것은 커피가 건조 과정에서 변질되기 더 쉽게 만들었습니다. 환경이 습해서 곰팡이가 피는 것입니다. 그래서 19세기 중반에 이르러 '수세법'이 탄생했습니다.수세식과 일광건조 처리의 가장 큰 차이는 커피 생두가 건조되기 전에 과피와 과육을 제거해야 하는지 여부이며, 이것은 생두를 건조하는 데 필요한 시간을 크게 단축시킬 수 있습니다(일반 일광건조의 2분의 1입니다). 그리고 수세식 처리의 탄생도 산업혁명의 도래 덕분이었습니다. 1845년, 세계 최초의 커피 과피 제거기가(coffee pulper machine)자메이카에서 발명되었고, 그때부터 수세식 처리가 비로소 성공적으로 탄생할 수 있었습니다.
전통적인 수세법 공정은 간단하면서도 정교합니다. 정식 처리 전에 먼저 부선으로 결점 열매를 걸러내고, 그 다음 과피 제거기로 선별된 커피 열매의 과피와 과육을 깎아낸 후, 펙틴이 붙어 있는 커피 생두를 물탱크에 넣어 발효시킵니다(목적은 펙틴 제거), 발효가 끝나면 인력으로 커피 생두를 세척하여 커피 생두 표면에 남아 있는 펙틴을 제거합니다. 세척이 끝난 후 커피 생두는 일광건조장으로 옮겨져 건조되고, 마지막으로 커피 생두의 파치먼트층만 제거하면 수세식 처리는 끝났다고 선언할 수 있습니다.
수세법은 처리 과정에서 커피 생두를 과도하게 발효시키지 않기 때문에, 최종적으로 커피는 더 깨끗한 표현을 가질 수 있습니다. 즉, 커피가 자신 본래의 풍미 면모를 더 잘 드러낼 수 있다는 것입니다. 수세식 처리에서는 많은 분파가 탄생했고, 나라마다 지역마다 사용하는 수세식 처리에 차이가 있습니다. 예를 들어 케냐의 수세식 처리는 별칭이 K72인데, 커피 생두가 처리 과정에서 두 번 물에 침지 세척되며 침지 시간이 흔히 72시간에 달하기 때문에 사람들이 K72라고 부르게 되었습니다. 즉「케냐식 72시간 수세」(자세한 내용은 파란 글자를 클릭해 확인하세요)。
수세식 처리는 다 좋은데, 한 가지 단점이 있습니다: 폐수,평균커피 생두 1톤당 10~20톤의 물이 필요합니다. 그래서 수자원이 넉넉하지 않은 나라에게 수세식 처리는 매우 사치스러운 일입니다. 하지만 어떤 나라는 매우 영리해서, 물을 과도하게 사용하지 않고도 비슷한 효과를 얻을 수 있는 처리 방식을 발명했습니다. 맞습니다, 그 나라는 바로 브라질이고, 브라질이 발명한 처리 방식의 이름은--'반일광건조'입니다!반일광건조/과육일광건조 「Pulped Natural」브라질이 발명한 반일광건조법은 이름 그대로, 일광건조의 처리 흐름을 채택하면서도 수세식의 처리 단계를 사용했습니다. 이렇게 하면 물 사용을 줄이면서도 건조 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 브라질의 일광건조는 매우 조잡하다고 오랫동안 비판받아 왔으면서도, 동시에 물을 과도하게 사용할 수도 없었기에, 1990년에 브라질은 반일광건조 처리법을 발명했습니다.
구체적인 방법은 수확한 커피 열매를 부선하고, 그 다음 박피기로 커피의 과육, 과피 및 일부 펙틴을 제거한 후, 커피 생두를 물탱크에 넣어 1시간 동안 침지하는 것입니다. 침지 시간이 길지 않기 때문에 펙틴 대부분이 커피 생두 표면에 남아 있습니다.그럼에도 불구하고, 과피와 과육이 분리되었기 때문에 커피 생두는 이후 건조 시 건조 시간이 크게 단축되고, 변질 확률이 크게 낮아지며, 커피는 이로 인해 상대적으로 더 깨끗한 표현을 얻게 됩니다(일광건조와 비교했을 때). 바로 이런 이유로 Front Street Coffee는 반일광건조 레드 버번을 산지 식량 시리즈의 브라질 대표로 선택했습니다.
습식 발효 탈각법/반수세 「Wet Hulled」대부분의 친구들이 Front Street Coffee 매장에서 반일광건조도 반수세라고 불릴 수 있는지 물어본 적이 있습니다. 이론적으로는 그렇지만, 대부분의 경우 반수세는 습식 발효 탈각법을 가리킵니다. 습식 발효 탈각은 인도네시아 고유의 커피 처리 방식입니다. 현지 날씨가 매우 열악하고(커피 생두에게)
⟧, 습하고 비가 많으며 습도가 매우 높아서, 껍질이 붙어 있는 커피 생두를 건조하는 것은 매우 오래 걸립니다.그리고 인도네시아는 또 생산량이 거대한 커피 대국입니다. 브라질과 마찬가지로, 커피 생두를 최대한 빨리 판매해 현금화하기 위해서는 커피 생두를 빠르게 건조할 수 있는 처리 방식이 필요했습니다. 하지만 위의 몇 가지는 인도네시아에게 너무 오래 걸렸기에, 그들은 자신들의 이해를 바탕으로 독특한처리 방식--습식 발효 탈각법을 정리해 냈습니다.습식 발효 탈각법의 단계는 앞부분이 모두 수세법과 같습니다. 먼저 부선하고, 과피와 과육을 제거한 후, 펙틴과 파치먼트층이 붙어 있는 커피 생두를 물에 넣어 12~36시간 발효시켜 펙틴을 분해합니다. 분해가 끝나면 파치먼트층만 붙어 있는 커피 생두를 햇빛 아래 펼쳐 건조시키고, 커피 생두의 함수율이 50% 이하로 떨어지면 탈각기로 커피 생두의 파치먼트층을 제거하고, 마지막으로 다시 한 번 건조시켜 생두의 함수율을 12% 이하로 낮추면 처리가 완료됩니다.
생두의 함수율이 높을 때 파치먼트층을 제거하는 것이 비교적 어렵기 때문에, 탈각기의 탈피 작업은 매우 폭력적이어서 커피 생두가 탈각 시 압박을 받아 손상되어 '양제두'가 되기 쉽습니다. 양제두는 그다지 아름답지는 않지만 결점두의 범주에 속하지는 않습니다.
(하지만 커피 생두가 오염될 위험을 높입니다)그리고 습식 발효 탈각법은 인도네시아 커피 생두를 빠르게 건조시킬 수 있지만, 과정이 매우 번거롭고 정교하지 않습니다.그래서 커피 생두가 오염되기 쉽고, 처리된 커피 생두의 결점률이 위의 몇 가지 처리 방식보다 훨씬 많습니다. 따라서 인력으로 커피 생두를 손선별해야 합니다. 그런데 재미있게도, 이런 요인들로 인해 나타나는 풍미가오히려 인도네시아 현지 커피 생두의 향기 특징이 되었습니다.만델링 특유의 답답한 향기와 묵직한 식감은 바로 습식 발효 탈각법이 부여한 것입니다.허니 프로세스 「
이름만 들어도 맛있어 보이는 이 처리법은 코스타리카에서 유래했습니다. 코스타리카는 처음에 주요 처리 방식이 수세식이었지만, 20세기 말 커피 시장의 지속적인 침체로 인해 현지 커피 농부들은 생활을 유지하기 위해 더 많은 수익을 얻고자 더 이상 커피 열매를 현지 수세식 처리장에 팔지 않고, 자체 생산 자체 판매 방식으로 더 많은 수입을 얻기로 했습니다. 그리고 과도한 투자가 필요 없는 허니 프로세스가 바로 이런 배경에서 탄생했습니다.Honey Process」허니 프로세스는 브라질의 반일광건조에서 발전한 것으로, 반일광건조와 가장 큰 차이는 커피 생두가 부선 후 어떤 수분에도 접촉하지 않는다는 점입니다.허니 프로세스의 '허니'는처리된 커피의 단맛을 묘사하는 것이 아니라, 처리 과정에서 커피 생두를 감싸는 펙틴이 꿀처럼 생겨서 사람들이 허니 프로세스라고 부르게 된 것입니다.허니 프로세스의 처리 단계는 매우 간단합니다. 먼저 수확한 커피 열매를 부선하고, 불순물과 결점 열매를 부선으로 걸러낸 후 과피와 과육을 제거하고 펙틴을 보존합니다. 그런 다음 생두를 햇빛 아래 펼쳐 강하게 건조시키고, 지정된 함수율까지 건조되면 탈각하여 생두를 꺼내 처리 완료입니다.
허니 프로세스는 건조 시간과 발효 정도가 일광건조와 수세식 사이에 있기 때문에, 허니 프로세스 커피 생두의 표현은 흔히 일광건조와 수세식 처리의 중간에 가깝습니다. 일반적으로 허니 프로세스의 풍미 표현은 일광건조 처리의 복잡성에 더 치우치고, 식감은 수세식의 두터움과 깨끗함에 더 가깝습니다.그리고 Front Street Coffee는 또 자주 언급하는데, 허니 프로세스는 네 가지 다른 종류로 나뉘며, 그것들은 각각 옐로우 허니, 레드 허니, 화이트 허니, 블랙 허니이고, 그 차이는 주로 펙틴의 보존 정도에 있습니다. 펙틴에는 당분이 함유되어 있고, 당분은 산화 현상을 거친 후 자신의 색을 바꿉니다. 그래서 커피 생두 처리 시 보존되는 펙틴의 많고 적음은 처리 시 색의 짙고 옅음에 직접 영향을 줍니다. 펙틴이 많을수록 산화되는 당분이 많아지고, 커피 생두의 외관 색이 따라서 더 짙어지며, 맛의 표현도 따라서 더 복잡해집니다.
예를 들어 이산화탄소 침지, 레드와인 혐기성, 유산균 발효, 연금술사, 효소, 열/냉 충격 등 독특한 이름의 처리 방식은 대부분 혐기성 처리에 속합니다. 혐기성은 현재 크게 유행하는 처리 방식입니다. 대부분의 혐기성 처리 커피 생두의 풍미가 독특하고 일반적인 것과 다르기 때문에, 이런 특별한 처리 방식은 15년에 경기장에 올라 우승을 차지하며 대중에게 알려진 이후로 Process」지금까지 유행하고 있습니다.구체적인 방법은 사람마다 다르고, 농장마다 지역마다 사용하는 처리 방식에 차이가 있습니다. 그 조합 방식이 매우 다양하기 때문에 Front Street Coffee는 여기서 지나치게 자세한 혐기성 처리 단계는 공유하지 않겠습니다. 하지만 대부분의 혐기성 처리는 커피 생두가 일반 처리를 하기 전/중에 혐기성 발효 단계를 추가하는 것으로, 커피 열매/커피 생두를 무산소 환경에 두고 발효시켜 발효 정도와 방향이 통제될 수 있게 하여, 커피 생두가 생산자가 원하는 풍미 표현을 발전시킬 수 있게 합니다.
일반적으로 혐기성 처리의 과정은 생산자가 이름에 바로 '압축'해서 넣습니다. 예를 들어 혐기성 일광건조는 일광건조 단계에 혐기성 발효 과정을 추가한 것입니다.이런 식으로,혐기성 수세는 수세식 처리 단계에 혐기성 발효 과정을 추가한 것이고, 이중 혐기성 일광건조는 커피 생두가 일광건조 처리 과정에서 두 번 발효를 거친 것입니다. 이와 같은 식입니다.생두의 발효 정도의 깊고 얕음은 그 발효 향기의 짙고 옅음을 결정합니다. 생두의 발효 정도가 깊을수록 커피는 더욱 짙은 발효 향기를 가지게 되고, 반대면 반대입니다. Front Street Coffee 생두 목록 중의 산타비니는 혐기성 일광건조 처리를 채택했지만, 추출한 맛에서는 발효 향기를 느낄 수 없고, 더 많이 열대 과일의 과즙감이 납니다. 반면 생두 목록 중의 또 다른 오렌지 오크통은
(품절), 짙은 발효 술향을 발산했습니다.그렇다면 이상이, 일상에서 흔히 볼 수 있는 여섯 가지 커피 처리 방식입니다. 여러분은 어떤 방식으로 처리된 커피 생두를 더 좋아하시나요?그럼 이상으로, 일상에서 흔히 볼 수 있는 여섯 가지 커피 가공 방식이었습니다. 여러분은 어떤 방식으로 가공된 커피 원두를 더 좋아하시나요?
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
