핸드드립을 내릴 때 깊고 균일한 분구(粉坑)를 추구하는 것처럼, 대부분의 '완벽주의' 커피 애호가들은 에스프레소를 추출할 때도 완전한 퍽(puck)을 노크로 빼내는 것을 추구합니다.분구와 마찬가지로, 완전한 퍽이 나온다고 해서 커피의 맛이 좋은지 나쁜지를 대표하지는 않지만, 노크로 빼낸 퍽이 완전한지 여부는 측면에서 커피가 맛있을 수 있는지를 보여줍니다. 왜냐하면 커피 가루를 다질 때의 각 단계가 퍽이 최종적으로 완전하게 빠질 수 있는지에 직접 영향을 미치며, 그것들 모두가 커피 품질을 결정하는 핵심 요소이기 때문입니다!
아시다시피, 에스프레소 머신이 극히 적은 물의 양으로 짧은 시간 안에 다량의 물질을 커피 가루에서 끌어낼 수 있는 것은 압력 보조 뜨거운 물 추출을 채택했기 때문입니다. 최대 9bar의 추출 압력 앞에서, 58mm의 퍽은 추출 과정에서 약 240kg 정도의 압력을 견뎌야 합니다. 하지만커피 가루의 분쇄가 매우 미세하고 퍽의 저항이 높기 때문에, 이렇게 거대한 압력과 저항의 '협공' 아래에서 뜨거운 물이 가진 관성은 그것이 쉽게 흐를 수 있는 통로로 우선적으로 흘러가게 합니다.만약 하나의 퍽 안에 이런 통로의 수가 매우 많다면, 추출이 매우 불균일해져서 통로 안의 커피 가루는 세게 추출되고 통로 이외의 곳은 '물 한 방울 닿지 않게' 되어, 커피에 쓰고 시면서 추출이 불균일한 맛이 나타나게 됩니다. 이것이 바로 에스프레소가 추출 과정에서 자주 마주치는 -- 채널링 효과입니다.
채널링 효과의 발생을 줄이고 뜨거운 물이 최대한 균일하게 모든 커피 가루를 추출할 수 있게 하려면, 우리는 퍽 안의 통로를 줄여야 합니다. 그리고 이것을 이루려면 추출 전에 커피 가루를 포터필터 바스켓 안에 균일하게 분포시켜야 합니다. 이렇게 하면 채널링 효과의 발생을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 추출이 끝난 후 완전한 퍽도 얻을 수 있습니다.
다시 말해, 완전한 퍽이 나타날 수 있는 이유는 바로 우리의 조작이 규범적이고 합리적이기 때문입니다. 그래서 오늘, Front Street Coffee가 어떻게 완벽한 퍽을 만드는지 공유하겠습니다!추출 측면에 관해서는 Front Street Coffee가 이미 많이 공유했으므로, 이번 내용은 주로 조작 단계를 중심으로 합니다. 그렇다면 먼저, 완벽한 퍽을 만들기 위해 우리가 주의해야 할 첫 번째는 -- 적절한 분량을 사용하는 것입니다.
이전 게시물에서 Front Street Coffee는 바스켓 소개에 관해 많이 공유했는데, 커피 가루의 사용량이 바스켓에 맞는지 여부가 정말 중요하기 때문입니다. 바스켓이 담을 수 있는 분량에는 범위 제한이 있는데, 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 바스켓 용량은 18~21g 이 범위 안에 있습니다. 그리고 만약 우리가 담는 분량이 이 범위를 초과/미달할 때, 커피에 추출 불균일이 쉽게 나타납니다.왜냐하면 바스켓에 담긴 퍽은 그룹헤드와 일정한 거리를 유지해야 하는데, 이 거리는 너무 멀어서도 안 되고 너무 가까워서도 안 되기 때문입니다. 거리가 너무 멀면 뜨거운 물이 퍽의 표층 구조를 쉽게 부수어 더 많은 통로를 형성하고, 거리가 너무 가까우면 포터필터가 그룹헤드에 걸리지 않거나 퍽이 너무 두꺼워 추출 부족이 나타나기 쉽습니다.
이런 문제들의 발생은 커피에 추출 불균일이 쉽게 생기게 할 뿐만 아니라 노크로 빼낸 퍽이 형태를 갖추기 어렵게 만듭니다.그래서 에스프레소를 만들 때 우리가 먼저 주의해야 할 것은 분량 선택이며, 가능한 한 권장 범위 이외의 분량을 사용하지 않아야 합니다(2차 분수망과 같은 다른 기구의 보조가 있는 경우를 제외하고)。커피 가루를 분쇄한 후, 다음으로 할 일은 커피 가루를 바스켓 안에 균일하게 담는 것입니다. 하지만 포터필터로 받든 도징 툴로 받든, 최종적으로 바스켓에 떨어진 커피 가루의 분포에는 일정한 편차가 생겨서 어떤 곳은 많고 어떤 곳은 적습니다. 만약 그대로 다지면 커피 가루의 분포가 불균일해져 통로가 생기게 됩니다.
그래서 다지기 전에 우리는 손가락으로 먼저 커피 가루를 간단히 분배할 수 있습니다. 즉 손가락으로 어느 한 곳에 많이 모인 커피 가루를 커피 가루가 적은 위치로 밀어냅니다. 그런 다음 흔들기, 포터필터 두드리기 등의 방식으로 퍽 안의 틈을 줄입니다.
분배 바늘이 있으면 가장 좋은데, 다지기 전에 분배 바늘로 커피 가루를 몇 바퀴 저어주기만 하면 가루를 균일하게 분포시키는 동시에 정전기로 뭉친 커피 가루를 풀어줄 수 있으니 일석이조라 할 수 있습니다. 그렇게 커피 가루의 간단한 분배를 마치면, 분배 레벨러로 퍽을 처음 '다듬을' 수 있습니다.
마지막 동작은 탬핑입니다! 탬퍼로커피 가루를 평평하게 눌러 퍽이 평평하고 매끄러운 표면을 갖게 하면, 추출 과정에서 힘을 균일하게 받기 때문에 통로가 퍽 안에 생기기 더 어려워집니다.여기서 주의할 사항은 단 한 가지, 즉 힘을 가하는 것이 균일한지 여부입니다.분배와 마찬가지로, 만약 우리가 압력을 가할 때 힘을 불균일하게 가해서 왼쪽은 무겁고 오른쪽은 가볍다면, 한쪽은 낮고 한쪽은 높은 퍽이 만들어집니다. 이는 뜨거운 물이 추출 과정에서 어느 한쪽에 집중되어 침투하게 하고, 나아가 통로가 나타나게 합니다.
울퉁불퉁한 퍽을 만들고 싶지 않다면, 탬핑할 때 우리는 잡는 위치와 가하는 압력의 무게 중심에 주의해야 합니다. 여러분은 Front Street Coffee가 가장 자주 사용하는 탬핑 기법을 참고할 수 있는데, 엄지와 검지로 각각 탬퍼의 한쪽을 누르고, 나머지 세 손가락은 손바닥과 함께 손잡이를 감싸 쥐고, 팔을 수직으로 한 뒤 아래로 압력을 가합니다.
이러한 방식은 우리가 더 간단하게 평평한 퍽을 다져낼 수 있게 하여 추출을 더 균일하게 만듭니다. 물론, 초능력(돈)으로 항력 탬퍼를 구매할 수도 있는데, 그러면 힘을 불균일하게 가하는 문제의 발생을 걱정할 필요가 없습니다~그렇게 위의 일련의 단계를 완료한 후, 이후 과정에서 포터필터에 부딪힘이 생기지 않게 하고 완벽하게 그룹헤드에 걸리도록 주의하기만 하면, 통로의 발생을 최대한 줄일 수 있습니다.최종적으로 완전한 퍽을 노크로 빼낼 수 있고, 커피가 맛있을 확률도 크게 높아집니다~
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
