수온, 분쇄도, 분량, 비율처럼 실질적으로 조절 가능한 변수들에 비해 시간은 종종 더 무작위적이며, 동시에 더 수동적인 역할을 합니다. 따라서 많은 초보자에게 시간은 파악하기 어려운 변수이지만, 동시에 유속을 검증하는 최고의 기준이기도 합니다.
시간에 관한 문제에 대해, 적지 않은 분들이 Front Street Coffee에 피드백을 주신 적이 있습니다. 집에서 커피를 내릴 때 물이 너무 느리게 내려가서 시간이 강제로 길어지는 상황을 자주 겪는다고 합니다. 이를 만회하기 위해 어쩔 수 없이 드리퍼를 미리 빼서 심한 과다 추출을 피하려고 한다는 것입니다. 그렇다면 어떤 원인으로 이런 상황이 발생하는 걸까요? 이런 고민에 직면했을 때 어떻게 해결해야 할까요?
추출 시간
온라인에 발표된 글에서든, 오프라인에서 대면 소통에서든, Front Street Coffee는 항상 커피 추출 시 물 붓기를 멈추는 시점을 1분 30초~1분 40초 사이로 조절하는 것이 가장 좋으며, 커피액의 마지막 방울이 떨어지는 시간은 2분±10초가 되어야 한다고 강조합니다. 즉, 이 시간보다 짧으면 유속이 너무 빨라 추출 부족이 되기 쉽고, 이 시간보다 길면 유속이 너무 느려 과다 추출이 발생할 수 있습니다.
이것은 유일한 정답이 아니라, Front Street Coffee가 관용하는 추출 프레임워크(15g 분량, 1:15 분수비, 분쇄도 20호 체 70~80% 통과율, 3단 추출)를 기반으로 도출된 합리적인 조합입니다. 이 약 2분의 시간 동안 커피 가루와 뜨거운 물이 충분하고 균일하게 접촉할 수 있게 하여, 추출 상황을 상대적으로 안정적인 범위 내에서 파악할 수 있습니다.
자세히 관찰해 보면, 추출 시간이 이미 2분 10초를 초과했는데도 뜨거운 물이 좀처럼 내려갈 기미를 보이지 않고, 동시에 상층의 거품이 매우 얇고 자잘한 흰색 작은 거품만 드문드문 있으며, 심지어 드리퍼 가장자리가 드러나기도 합니다. 이는 뜨거운 물이 대부분의 커피 가루에 의해 길이 막혔다는 것을 의미하며, 그것이 천천히 아래 포트로 들어갈 때쯤에는 아마도 커피에서 너무 많은 가용성 물질을 끌어낸 상태일 것입니다. 이 마지막 단계에서 방출되는 대분자들은 쓴맛, 잡미, 떫은맛이 대부분이므로, 그에 따라 추출된 커피도 맛이 없게 됩니다. 따라서 우리는 물이 고이는 원인을 찾아야 합니다:
첫째, 미분 과다
대부분의 물이 너무 느리게 내려가는 상황은 커피 가루의 굵기와 관련이 있다고 할 수 있습니다. 입자가 너무 미세하면 물이 원활하게 아래 포트로 흘러 들어갈 수 없게 하며, 또한 미세 분쇄는 극미분이 더 많이 동반되어 물이 받는 저항이 커져 유속이 지연됩니다. Front Street Coffee 매장을 참고로 하면, 핸드드립에 사용하는 분쇄도는 일반적으로 설탕 정도의 굵기로, 20호 체 통과율 70~82%에 해당하며, 전동 그라인더 EK43s 눈금 9.5~11칸, 핸드밀 C40 눈금 22~26칸을 사용합니다.
하지만 우리는 알아야 합니다. 아무리 비싸거나 싼 그라인더라도 갈아낸 입자에는 반드시 극미분이 포함되며, 이는 피할 수 없습니다.
좋은 그라인더는 원두를 상대적으로 균일한 크기로 '절단'할 수 있을 뿐만 아니라 극미분의 발생을 줄여 커피 물질을 더 쉽게 충분히 추출할 수 있습니다. 반면 분쇄 품질이 떨어지는 그라인더는 먼저 커피 원두를 압착하여 파괴한 후 입자 모양으로 절단하는데, 이 과정에서 첫째 커피 가루의 균일도가 낮고, 둘째 발생하는 극미분이 더 많아 '미분이 너무 많고 굵은 분이 너무 굵은' 상황이 발생하기 쉽습니다.
만약 추출 후반부에 물이 심하게 고이고(자주 2분 20초를 초과), 추출 후 분퇴가 진흙 상태이지만 굵은 입자가 명백히 보이며, 동시에 커피 향이 매우 약하고 쓴맛이 매우 강하다면, 대부분 그라인더 품질이 기준에 미달하여 발생한 결과입니다.
둘째, 테크닉
많은 분들이 Front Street Coffee와 마찬가지로 원을 그리며 물 붓기를 좋아합니다. 다른 점은, 이런 분들은 뜸 들이기 후에도 계속 큰 원을 그려 거품을 모두 밀어내려고 한다는 것입니다. 이런 테크닉은 수위를 점차 상승시킬 수 있지만, 후반부에 이르면 큰 원으로 부은 물이 오히려 분벽을 얇게 만들어 더 많은 입자가 바닥으로 미끄러져 뜨거운 물이 아래로 흐르는 것을 방해하고 침지 추출 상태에 들어가게 합니다.
또 다른 상황은 뜸 들이기 후 교반 강도가 부족하여 분상을 높이지 못해, 후반부에 미분 입자가 뭉쳐 쌓여 원추 각도에 가라앉으면 커피액은 중력에 의지해 드리퍼를 따라 아래로 떨어질 수밖에 없습니다.
셋째, 라이트 로스팅 커피
여러분도 경험이 있으실 것입니다. 후반부 물 고임 상황은 종종 과일 산미형 원두를 추출할 때 나타나는데, 예를 들어 Front Street Coffee 과딩딩, Front Street Coffee 화퀘이, Front Street Coffee 파나마 게이샤 등의 커피를 핸드드립 추출할 때 때때로 이런 문제가 존재합니다.
이는 이들의 로스팅도가 비교적 얕고 고해발 지역에서 생산되어 원두 내부 구조가 치밀하고 흡수 효과가 약하기 때문이며, 또한 원두 밀도가 높아 생성되는 미분 입자가 더 많습니다. 우리가 원을 그리며 물을 부을 때, 물이 커피 가루를 움직이게 하고, 교반 방향을 따라 부피가 작은 미분이 먼저 필터 페이퍼에 끼어 막힘과 퇴적을 형성합니다.
해결 방안
첫 번째 상황에 직면했을 때, 우리는 먼저 분쇄도를 1~2칸 굵게 조절하여 유속과 맛에 개선이 있는지 볼 수 있습니다. 만약 유속이 빨라졌지만 맛이 좀 밍밍하다면, 수온을 1~2도 높이거나 분수비를 조금 줄여 조화를 이룰 수 있습니다. 만약 굵게 조절한 후에도 여전히 막힌다면, Front Street Coffee는 분말 체로 극미분 입자를 일부 제거하거나, 아예 분쇄 품질이 더 좋은 그라인더로 교체할 것을 권장합니다.
장비를 교체하지 않고 분말도 체로 거르지 않는 상황에서, Front Street Coffee는 유속에 고민이 있는 분들이라면 드리퍼나 필터 페이퍼를 바꿔 그 투과성을 이용해 커피 전체의 여과 속도를 높이는 것을 권장합니다. 필터 페이퍼 선택은 Front Street Coffee의 이 글 「필터 페이퍼 간의 차이는 생각보다 훨씬 큽니다!」을 참고하시고, 드리퍼는 며칠 전 공유한 「초보자가 독학으로 핸드드립 드리퍼를 이렇게 선택하면 틀림없습니다!」。
커피 추출 시 물이 자주 느리게 내려가는 분들에게 Front Street Coffee는 분말을 쌓는 물 붓기 방식을 추천합니다. 뜸 들이기 후, 먼저 중심에서 작은 원을 그리며, 커피 거품이 올라와 원래의 커피 버거가 피어나면서 커피 가루를 가장자리로 밀어 드리퍼 2/3 높이의 분벽을 형성합니다. 이렇게 하면 전체 구덩이가 비교적 얇아져 물이 더 잘 통합니다. 마지막 단계에서는 작은 물줄기로 주입하며 여전히 작은 원 범위를 유지하여, 분과 물이 더 균일하게 접촉하게 하고 동시에 드리퍼 가장자리의 커피 가루가 쓸려 내려가는 것을 방지할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
