얼마 전 커피 생두 가격이 급등하면서 한국의 일부 커피숍들이 이를 틈타 커피 생두가 들어가지 않은 '무두 커피'를 내놓았고, 그 후 온라인에서 큰 화제가 되었습니다.무두 커피란 무엇일까요? 바로 이 '커피'를 만드는 재료에 '커피 생두'가 전혀 포함되지 않고, 다른 식재료로 커피 생두를 대체하여 '커피'를 제조한 것으로, 최종적으로'커피 향'이 나는 '커피' 한 잔을 얻는 것입니다.그러자 많은 분들이 궁금해하셨습니다. 무두 커피? 커피 생두 없이 어떻게 커피 향이 날 수 있지?
Front Street Coffee는 아직 무두 커피의 맛을 경험해보지는 못했지만, 이 질문에는 그래도 답할 수 있습니다. 무두 커피는 이미 수백 년 전부터 등장했고, 등장한 횟수도 매우 빈번했기 때문에 별로 새로운 것이 아니거든요~예를 들어 19세기 초, 무두 커피는 이미 어쩔 수 없이 유럽 전체에서 유행하게 되었습니다. 당시 나폴레옹은 영국의 경제를 타격하기 위해 《베를린 칙령》을 반포하여 유럽 대륙과 영국 간의 무역을 금지했고, 이는 직접적으로 커피 생두 공급 중단을 초래했습니다. 그런데 당시 커피는 이미 유럽에서 사람들의 일상 음료가 되어 깊이 자리 잡았고, 나폴레옹 본인조차 커피의 맛을 거부할 수 없었습니다. 어떻게 해야 할까요?
이때 나폴레옹은 가장 많은 의문을 받았지만 동시에 가장 효과적인 결정을 내렸습니다. 바로 치커리 뿌리로（Chicory）커피 생두를 대체하여 커피를 만드는 것이었습니다!
사진에서 보듯이, 치커리 뿌리는 치커리의 뿌리 부분으로 무독무해한 식물입니다. 치커리 뿌리는 대부분의 식물 뿌리처럼 겉은 갈색이고, 부러뜨리면하얀 쓴맛 액체가 나옵니다. 그리고 이것이 바로 커피 생두를 대체하는 주요 재료입니다! 볶은 다음 갈아서 가루로 만들고, 당시 커피 제조 방식에 따라 물과 섞어 끓인 뒤 마지막으로 걸러내면, '커피 향'이 나는 쓴맛 음료 한 잔이 탄생합니다!다소 황당해 보이지만, 이런 방식은 당시에도, 그리고 이후 다른 시기에도 현저한 성과를 거두었습니다. 커피 생두 공급이 중단되자 이미 커피에 '세뇌'된 사람들은 치커리 뿌리로 만든 쓴맛 음료로 입과 배를 채울 수밖에 없었습니다. 심지어 나중에는 수요가 너무 많아 치커리 뿌리가 공급을 따라가지 못하게 되자, 사람들은 또 다른 방법을 찾아 다른 곡물로 치커리 뿌리를, 커피 생두를 대체하여 '커피 향'이 나는 쓴맛 음료를 만들었습니다.
한 가지 주의할 점은, 치커리 뿌리로 커피 생두를 대체하는 방식이 나폴레옹이 발명한 것이 아니라는 것입니다. 이미 18세기 독일에서 이런 방식이 나타나 공장을 세워 생산했기 때문에 '무두 커피'의 원조라고 할 수 있습니다.Front Street Coffee가 앞서 말씀드린 것처럼, 치커리 뿌리 외에도 많은 다른 곡물이 커피 생두의 대체품으로 사용될 수 있습니다. 흔한 것으로는우엉, 국화씨, 기름사초,편두, 무화과, 대추씨 등이 있으며, 이들 모두 커피 생두를 대체하여 '커피 향'이 나는 음료를 만들 수 있습니다.그럼 본론으로 돌아와서, 커피생두 없이 어떻게 커피 향이 날 수 있을까요?
앞선 설명을 통해 Front Street Coffee는 이미 많은 분들이 대략 짐작하셨으리라 생각합니다. 맞습니다, 이른바 '커피 향'이란 사실 식품이 로스팅 과정에서 발생하는 '볶은 향'을 말합니다.초기의 커피는 로스팅 정도가 단 하나뿐이었는데, 바로 극강 배전이었습니다. 당시 커피 로스팅 기술과 커피 생두의 품질이 모두 기준에 미치지 못했기(현재의 기준)때문에 극강 배전 하나만 선택할 수 있었습니다. 이렇게 하면 로스팅 기술이 정교하지 못해 불균일하게 로스팅되는 것을 피할 수 있고, 동시에 강배전에서 나오는 볶은 향으로 결점 맛을 덮을 수 있었습니다.
이른바 볶은 향이란, 식품이 로스팅 과정에서 메일라드 반응과 캐러멜화 반응을 거쳐 생성된 물질이 제공하는 향을 말합니다. 예를 들어 푸란（furan）계 방향 물질은 캐러멜의 달콤한 향을 가져오고,피라진계（Pyrazines）방향 물질은 견과류, 볶은 향의 표현을 가져옵니다...... 그리고 이런 향은 커피만이 만들어낼 수 있는 것이 아니라, 곡물, 빵 등 다른 재료들도 로스팅 중에 동일한 향 표현을 만들어낼 수 있습니다. 예를 들어 치커리 뿌리에 함유된 이눌린은 구운 후 캐러멜화되어 푸란계 향을 생성할 수 있습니다.이 외에도 공통된물질이 많이 있는데, 가장 주목할 만한 것은 로스팅 시 생성되는 멜라노이딘으로, 이는 식품의 외관에 직접 영향을 미칩니다. 우리 모두 알다시피 커피 로스팅 정도가 깊을수록 커피 생두의 겉 색이 더 검어지는데, 이것이 바로 멜라노이딘의 작용이며, 이 영향은 커피 액에 그대로 전달됩니다. 커피를 만들 때 사용하는 커피의 로스팅 정도가 깊을수록 커피 액의 색도 더 깊어집니다.
그리고 다른 식품도 로스팅을 통해 같은 효과를 얻을 수있기 때문에, 향뿐만 아니라 커피 생두가 아닌 것으로 만든 '커피'의 색도 실제 커피와 매우 비슷합니다.이상의 내용을 종합하면, 무두 커피에 '커피 향'이 나는 주된 이유는 재료 자체가 커피 생두와 동일한 물질을 가지고 있어 로스팅 과정에서 동일한 향 성분이 생성되기 때문에 비슷한 '커피 향'을 만들어낼 수 있다는 것을 알 수 있습니다. 시대가 발전하고 기술이 정교해짐에 따라, Front Street Coffee는 현재의 무두 커피가 분명 예전처럼 단순하지는 않을 것이라고 생각합니다. 다만 이는 이 글에서 논의할 범위에 속하지 않으므로 Front Street Coffee는 더 이상 길게 설명하지 않겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
